飶香居：慢下来，品一场百年老味道

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飶香居：慢下来，品一场百年老味道

发布日期：2020-01-03 00:25:52 阅读1013次

摄影：朱为

文：鱼头

编辑：微报老王

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“飶香居”这个名字，曾经也在长沙餐饮的历史上留下些许痕迹。在《郑天挺西南联大日记》中有着这样的记载“1月23日：‘（晚）九时许与矛尘、建功、雪屏至飶香居食馄饨，长沙最负盛誉者也’。”轻轻一笔，概括了它曾经的盛名。但遗憾的是，文夕大火毁灭了太多的资料，能翻阅到有关它的描述与记载寥寥无几。这样的遗憾，在夏小虎年轻学厨时，就已经深深埋在了心中。

民国时期湘军崛起，让前来长沙的文人、学者、政客增多，带动了餐饮业的发展。在诸多文人墨客的记载传播之下，让湘菜的名声越来越大。那一时期，涌现了挹爽楼、长沙酒家、奇珍阁、民众菜馆、健乐园、清溪阁面馆、远东咖啡馆等等诸多名店。“我们做手艺的，对于这段历史总是有一些情节。”夏小虎说，传承，不仅是手艺的传承，也是湖湘饮食文化的传承。

对于这个品牌，夏小虎是极其慎重的。为了能够掌握更多有关飶香居的信息，能够尽可能恢复这样的百年老品牌的风貌，他上上下下跑了许多趟图书馆，翻阅了一切有可能记载这段故事的文献资料，最终才在招牌上留下“始创于清末”的字样。他希望能够传达给更多人的，是作为手艺人对于传统的敬重。而“臻品湘菜”，则是对自己从厨三十余年的决心与自信的体现。

店内无过多复杂的颜色与装饰，但目光所至，皆是精致。即使是最不起眼的一捧干花，也是夏小虎吩咐将鲜花从云南采购回来，再自行制作而成，可见用心。仅仅是装修筹备，就耗费了超过四个月的时间。

但最用心的，夏小虎仍然还是放在了产品上。尽管定义为“臻品湘菜”，但其实在夏小虎的眼里，菜系彼此之间并不应该完全割裂开来。经典的湘菜毛氏红烧肉，无论从工艺、口味上，仍旧还是夏小虎坚持了近二十年的做法，但改变了它的呈现方式。酱汁包裹之下的红烧肉，搭配果蔬，用一种西餐的小巧精致呈现在玻璃器皿当中。

最低调的菜莫过于锅巴海参。如果你是曾经跟随老师傅学习多年的大厨，又或是常年沉浸于研究湘菜的资深美食爱好者，一定会明白这道菜为何来之不易。锅巴在这道菜当中承担了吸引目光的角色，淋下的瞬间滋滋作响，莫名让人产生食欲。但其实让人惊喜的并不是它，而是此菜当中软软糯糯的蹄筋，和十分入味的海参。在讲究速食的现代，这样一道极其费时费工的菜，对于只求上菜速度和收益的餐厅来说是负担，而一旦厨师功夫不到家，出品是无法保持稳定的。

这样两道相当考验厨师功底的传统菜，为了保证出品质量，夏小虎的做法是“专人专做”。有了扎实的基本功，加上从厨多年的经验，才能掌握好这道菜的火候。

不仅仅是经典的湘菜“专人专做”，店内的点心亦如此。天鹅酥、菠萝包、凤爪……小小的器皿当中，呈现出了广式点心的精美，是专门邀请的广东师傅的手艺。

脆皮乳鸽，选择的也是广东的食材，肉质更为丰满。但这样，成本就高了许多。味碟当中，加入了黄剁椒的湘味元素，香脆的皮质包裹之下，是鸽肉内部丰富香浓的汁水。如今蘸上些许辣酱的吃法，是湖南人的骨子里的倔强。

从食材的挑选，到菜品的呈现，飶香居凝聚了夏小虎的心血与诚恳。潜心在行业多年的他说，“我认为吃应该是非常讲究的一件事，寻找食材和烹饪本身，都是一件需要耗费时间的事情。我希望能够让食客慢下来，真正享受到吃的乐趣。”

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