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湖南人餐桌上最常见的一道菜，恐怕非辣椒炒肉莫属。要想“羞辱”一个湖南厨师厨艺不好，指着他做的辣椒炒肉说不正宗，他非得跳起来和你争论个不眠不休。

所以当初费良慧敢拿这道菜来当招牌菜，让不少人感到惊讶，一是这道人人都会做的菜，并没有什么技术壁垒，对于企业来说不占优势，二是创新有难度，争议太大。你看就算是如今企业已经小有成就，私底下仍然免不了被拿来比较评价“不好吃，不如某某门店做得正宗”。

多数觉得不正宗的理由是“以前没有加白木耳的做法，这是离经叛道”，而在认可的食客们眼里，“就是这个味，肥瘦肉搭配得不错，油和酱油都用得很到位”。

何谓“正宗”的辣椒炒肉？

讨论正宗之前，先来看看宗的意思，是“派别，流派”。所谓正宗，就意味着这个流派或类型被多数人一致认可，多少还带着点创始者的意思。

但要给辣椒炒肉寻“宗”，实在太有难度。这道菜在民间流传甚广，创始者无迹可寻；再看做法，虽然是辣椒与肉的组合，但就连先放辣椒还是先放肉的顺序都很难达成一致。

有人认为辣椒炒肉就得青螺丝椒配五花肉，有人却更偏爱诱人食欲的红椒，有人觉得辣椒炒肉就得多放酱油，否则没有灵魂，也有人觉得；有人喜欢高油温下激发的大蒜香气，甚至要用香味更浓郁的独蒜来做，可有人却坚信“家里老人做辣椒炒肉姜蒜都不放”；有人觉得辣椒炒肉就应该更纯粹些，肉香和辣椒的清香足矣，有人则偏要来几颗豆豉或加点鲍鱼、木耳一类的食材，丰富味道的层次。

若非要给辣椒炒肉定个的制作标准，倒也有参考。在湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省质量技术监督局在2013编著出版的系列书籍《中国湘菜标准》第一分册中，首次提出了关于辣椒炒肉的各项标准。其中用料部分，用到的主要食材为肥瘦比约为3：7的带皮、带脂猪腿肉，鲜青椒或鲜红椒、大蒜，再加上盐、味精、酱油、食用油、食用淀粉等。

制作步骤上，先将瘦肉腌渍入味后上浆，肥肉煸出油，将瘦肉炒断生后盛出；再将辣椒、蒜子炒香，调味，最后再放入猪肉拌炒并调入味。

这里的做法，应该能够符合大多数湖南人的认可。但按照这一标准，恐怕市面99%的辣椒炒肉都不是正宗。但加上豆豉、木耳或者鲍鱼等食材，与原有做法有出入，谓之“原版”“正宗”也着实别扭。

但若从菜品本身的核心来看，做法并未发生大的改变，味型、口味也基本保持一致，直接划入“不正宗”，是不是又太过苛刻呢？

“正宗”只是阶段性的标准

食物么，本就是为人而服务，在不同的时代本就没有绝对的标准。当年辣椒炒肉的菜品标准的制定初衷，也绝不是标榜正宗，而是给烹饪者以参考。它能够代表的，是过去很长一段时间的做法和经验。除非是什么“只此一家别无分店”张三李四家自创的独门绝技，否则强调“正宗”并无实际含义，不过是营销所需的幌子罢了。

在很多品鉴客的眼里，正宗，才是对于一道菜的至高评价，甚至远远超过了“好吃”。在他们眼里，好吃不过是个人主观的喜好和选择，正宗才是专业和资历的体现。敢于评价谁家做法“不正宗”，相当于在暗示人家：我可是一个懂行的资深老饕、专业评论家。

但实际上做菜，还是得“以人为本”不是么？那些看似“不正宗”的带火上桌的呈现方式、加入其他食材的烹饪方法如今在很多餐厅都已十分常见，成为了大家争相模仿的对象，甚至还要玩些“洋把戏”做成披萨、汉堡。“正宗”真的重要么？虽然不被某些专业人士待见，但消费者对于新鲜事物的接受程度和好奇心，足以说明一切。

与其刻意追求正宗，倒不如好好想想怎么做好下一季的新菜吧。