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某天傍晚时分，友人曾向我推荐了一家距离中心城区十几公里的小店。在大约一刻钟的等位过程中，我的期待值因队伍逐渐增长而不断被拉高，“位置这么偏，甚至没有正经像样的停车位，生意还这么好？”但热情和强烈的好奇心，终于在进店落座的那一刻回归平静。口味尚可、不至于失望，但在吵吵闹闹的氛围、穿梭在餐桌之间的传菜员、昏暗的灯光、辣度极高的某道热销菜等诸多原因加持下，也实在算不上惊喜。

这类所谓“苍蝇馆子”“宝藏小店”的小餐馆，在网络上总是不乏拥趸者。若以此为名单在各平台发布归纳整理性性质的内容，也能获取不错的流量，甚至还会有人专门“按图索骥”干脆来一趟舌尖之旅。

队伍排起长龙、翻台不断、餐厅忙得不亦乐乎的热闹场面，可羡煞了不少正迷茫的餐饮老手，“生意好菜品肯定好！要不……咱也学两个菜去？”

去小馆子学菜？可能你要失望

实际上，比起很多品牌、连锁餐饮门店中动辄宁乡花猪、湘西腊肉、樟树港辣椒的品质食材和灵活多变的烹饪方式，这些被传得神乎其神的门店中，食材普通、菜品做法粗糙的大有所在。

而这类小店的菜品口味，经过与附近消费者的磨合，大多存在强烈的局限性。

而他们又通常以满足顾客饱腹为核心目标。在对菜品的评价中，“下饭”“拌饭”是高频词汇，大多口味重，颜色深，酱味浓郁、咸辣“二重奏”，甚至有的在宣传时恨不得挑战全市“最辣”之名；为了追求上菜速度，他们呈现上也基本不讲究，什么食材大小均匀、颜色搭配得当、摆盘和谐美观几乎是奢求，有的时候是手边食材“有什么用什么”。虽然老师傅们常常开玩笑说“只要盐放正了，菜做熟了，就是好菜”，但从烹饪技能的专业角度来看，大多数小店的菜品，恐怕在“味道”单项上也只是勉强越过及格线而已。

至于你说标准化，说创新，说刀功、油芡、创新、外观、艺术表达？对不起，多数情况下，他们压根儿不沾边。当然，我并不是要给菜品口味这东西分个贵贱——那毕竟是个人喜好，但烹饪技术是专业技能、是实打实的本事，当然有高低之分。你说你一个功底深厚、身经百战的专业大厨、餐饮老手，去这些小店感受地方民俗民风、增长见识、找找创新灵感倒还算个道理，但若是说学习菜品、学习技术，实在无太多内容。

当然，咱们自古以来就懂得“骄兵必败”的道理。虽然“小店们”菜品本身并无许多内容可言，但千万也别小看了他们，做餐饮嘛，虚心求教是永恒不变的道理。当你把目光从菜品上稍微挪开，也许你能发现不少更值得说道的地方。

小馆子的“宝藏”在哪？

去小馆子不看菜，那看什么？他们的环境、服务都很一般，又有什么可学之处呢？

在探索这个问题答案之前，不妨想想，为什么品牌餐饮们明明已经装修金碧辉煌、厨房管理4D处处是细节，消费者们仍然感觉内容空洞、担心食材是否新鲜，却能够在空间局促、卫生堪忧的小店里悠然自得？在品牌餐饮的微笑服务、无声服务、主动服务等各种“贴心”面前，消费者们尚要挑挑拣拣，却偏偏能够忍受“小店们”的“骂式服务”“吆喝式服务”？

这些现象的背后，才是“小馆子”们真正立足的核心，如今也有越来越多餐饮人意识到这点，从而产生了越来越多的“伪”小馆。

例如小馆子们看起来环境差，其“宝藏”则在于吸引人的烟火气，且因为常常隐于老旧楼边而自带的神秘感，于是越来越多的餐饮老板们摒弃了过多所谓豪华、精致的元素堆砌，而是通过场景还原、氛围打造等方式，来让人放松并产生熟悉亲近的感觉；他们在选址时也不再紧盯着核心商圈那几处显眼的一楼和拐角来抢夺客流，而是通过故事讲述、风土人情的植入，并结合线下和网络宣传来让人产生前往的兴趣。

又例如虽然人员和场地的成本限制，让小馆子们注定无法在服务上深入研究，但“你又来了，还是老三样么”“别点了，菜足够了”等三两句之间的人情味是稳客的关键，品质餐饮们也深谙此道，从过去的自我感动式的无微不至，逐渐转向个性化，强调服务员的“察言观色”，避免服务掉进提前演算好的格式中，从而获得认可。

说到底，就算是搬运工，光有力气也不行，还得有双能看到宝藏的眼睛。