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作者丨彪哥

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这几年，湘菜小炒火爆了。无论是省内的湘菜头部品牌，还是省外急速扩张的湘菜新势力，大都以小炒为破局秘诀。

这些小炒品牌都有一些共同点：选料家常，价格亲民，超级下饭，朴实的消费赢得了食客的青睐。

湘菜小菜火爆出圈，带火带红了一大批湘菜头部品牌，他们在复杂的餐饮环境下逆势增长，迅速拓店。

但行业里又出现了另外一个声音：湘菜小炒当道，靠低价走红，湘菜不应该成为低价的代名词，都去做小炒了 ，谁来传承那些技法讲究的传统湘菜，谁来创新湘菜？

湘菜小炒是众多头部品牌破局秘诀

伴随着湘菜的迅猛发展，湘菜中的小炒菜也迎来了它的高光时刻。

以“辣椒炒肉”为招牌的“费大厨”在各大城市开枝散叶 ；以“湘菜小炒”为定位的“兰湘子”在2024年计划达到500家店；以“分部位小炒黄牛肉+湘式小炒”的辣可可一出来就引爆市场，模仿、抄袭者遍布全国；上海的胡子大厨、广州的湘辣辣、炊烟小炒黄牛肉等为代表的湘菜品牌拓店速度十分迅猛……

扳指一算，现在这些扩张迅速的湘菜品牌似乎都在聚焦小炒，它们主打辣的口味，注重现炒的锅气，分量适中且出品精致，价格平价且较注重体验，从而实现了快速发展。

从各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势来看，湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨，湘菜“出湘”之路越来越广，平价美味的湘式小炒全国流行。

甚至，湘菜小炒还带动了其他菜系也在聚焦小炒品类，比如最近以“江西小炒”“江西大众小炒”“江西土菜馆”为代表的一批餐馆风头正盛，掀起的浪潮不容小觑。

至于会不会带动和湘菜基因相似的“川菜小炒”兴起，我们拭目以待。

小炒符合湘菜基因和气质

一直以来，小炒就是湘菜最重要的烹饪手法之一，只是近年来湘菜突飞猛进，所以湘菜的小炒理所当然也引发行业的关注。

首先是湖南的食材适合小炒。湖南是鱼米之乡，物产自然丰富，但物以稀为贵，跟那些鲍参翅肚龙虾大黄鱼比起来，只能算朴实无华，顶多出个甲鱼寒菌。

湖南确实缺乏高端食材，这些家常食材适合做家常菜品，何必去刻意追求高端呢？你看，现在这些头部湘菜品牌中，小炒菜占据了大部分份额，如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒鳝鱼等，大行其道，广受欢迎。

其次湖南人的口味也适合小炒。《湘菜》杂志首次发布的湘菜画像白皮书显示，辣已经成为全国餐饮市场的重要味型，湖南则是这条东西走向的辣传播之路的集成带，也是这一全国辣带的中心，而无论是酸辣、鲜辣、香辣、麻辣、糊辣、姜辣，都适合用来小炒。湖南人的口味决定了小炒当道，有时候吃一桌山珍海味，还比不了一道辣椒炒肉。

白皮书还提到，95后及00后，已逐步成为餐饮市场消费主力群体，2023年已经上升至27.98%，“烟火气”、“锅气”是湘菜小炒的独特气质，正好符合这些新兴消费者的喜好。

小炒生命力很强且很长

美团数据显示，在随机抽取的500万条大众点评热评中，“性价比”的热度仅次于“好吃”，有12%的评价内容提及率。加上“实惠”、“值得”、“划算”、“超值”等“性价比”同类词，整体提及超过100万次，平价、美味的小炒符合现在的消费趋势。

《2023餐饮市场热点洞察报告》也显示，展现出成长韧性的餐饮品牌或品类，都不约而同回归到了餐饮的“美食”属性：诠释烟火人间的“锅气”，沉淀着厚重餐饮文化的地道风味，以及健康鲜美的味型，成为当代消费者热宠的美味。湘菜小炒正好讲究锅气，追求地道风味，与消费者现在的用餐理念不谋而合。

中国餐饮文化大师丁柳生也说：现在湖南市面上超过85%的还是大众化餐饮化餐饮，何为大众化，就是口味大众化，价格大众化。绝大多数老百姓的用餐需求还是那些家常菜，小炒的生命力不仅很强，也会很长。

近年来湘菜小炒大行其道，众多餐饮品牌凭借这个秘诀快速拓店，经受住了市场的考验，充分说明了它的合理性和正确性，湘菜市场占有率排名第一，湘式小炒功不可没。

湘菜小炒当道，是市场赋予的结果，是广大消费者共同的选择，这便是最好的选择。