来源丨《湘菜》杂志 ：见证·湘菜四十年

口述丨刘国初、许菊云、王墨泉、聂厚忠

策划丨刘科

编辑丨郭栋彪

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古往今来，民以食为天，食物往往是反映生活品质的一大主要特征。1978年国家商业部召开全国餐饮服务工作会议，确定湘菜为中国八大菜系之一，湘菜迎来了全新的发展机遇。湖南餐饮行业在无数餐饮人的努力下，经历了变革崛起期、高速发展期、创新扩张期三个重要阶段，翻天覆地的变化印证着中国改革开放的巨大成就，印证着湖南人民勤劳勇敢、创新进取的执着追求。

作为湖南餐饮发展的中坚力量，湖南省餐饮行业协会会长刘国初，湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠，亲身经历了湖南餐饮改革开放四十年来的风云变幻，是湘菜四十年来发展历程见证者。

从凭票购买粮油米肉到食物富足可自由选择，从吃顿海鲜很时髦到如今四海珍馐任我尝，从想要“吃得饱”到追求“吃健康”“吃特色”，舌尖上的变化折射出改革开放给湖南百姓带来的巨大变化。

在采访过程中，四位湖南餐饮见证者对每一段历史如数家珍，对每一个重要节点记忆犹新，为我们留下了珍贵的时光记忆。

借助改革开放东风，湖南餐饮在变革中崛起

计划经济时代，为了解决国民温饱问题，湖南餐饮业在国家宏观调控下，主要依靠统一调拨物资的形式进行经营。随着改革开放一声号角，社会迎来一个百花齐放的时代，各行各业都在这股浪潮中茁壮成长，湖南餐饮借助市场经济东风，迎来了一个崭新的发展时期。

“恢复十大名店”成为湖南餐饮崛起的标志性事件

湖南餐饮真正开始崛起的一个标志性事件是“恢复十大名店”。从上世纪八十年代开始，国民经济开始回暖，人们对饮食需求得以提升，这为当时的玉楼东酒家、火宫殿等百年老字号迎来了发展契机。

1986年规划项目

从1984年开始，长沙市饮食公司开始着手恢复长沙十大名店，时任长沙市饮食公司副总经理刘国初主导并全程参与这一湖南餐饮划时代事件，亲自起草《关于恢复改建名牌店规划》的报告，开启了徐长兴烤鸭、回民面馆、火宫殿酒家、李合盛牛肉馆、杨裕兴面馆、德园包点店、和记粉馆、甘长顺面馆、强民小吃、双燕馄饨店的首批十大名店的恢复工作。

火宫殿牌坊旧照

十大名店集湖南饮食精华，是老百姓心中无法忘却的长沙味道，曾经创造辉煌历史。长沙市饮食公司申请重新改建，并对改建后的每一家名店经营状况进行评估，制定每家门店年销售额计划，成为湖南餐饮崛起的重要节点。

借助“十大名店”招牌，后来又恢复了玉楼东、奇峰阁、向群锅饺等一系列名店，此举直接带动黄兴南路步行街，亦使坡子街美食一条街初具雏形。

玉楼东前身——实验餐厅旧址

走过四十年，这些名店长盛不衰，依旧经典，而如今聚焦全国焦点的长沙最繁华地带的背后，是湖南餐饮人数十年的坚守和定力。

名店带动名师，一代名厨炼成记

恢复名店，离不开名师。以此为契机，长沙市饮食公司返聘了一批在行业内有崇高地位的老大师，有那个时代的湘菜四大名厨：美味能当选票的肖荣华、善于宴席的柳三和、精益求精的宋善斋、烧烤毕河清；有湘菜“四周”之称周建吾、周子云、周茂龄、周九龄；还有蔡海云、袁国卿、孔浩辉、舒桂卿等湘厨杰出代表。每家门店基本有七、八位技术过得硬、厨德服人的大师坐镇，服务好名店的时候，做好湘菜的传、帮、带。

蔡海云向儿子蔡金彪传授技术

名师重出江湖，也促成了一批中青年厨师的成长。许菊云，当年风华正茂，一代名师究竟是怎么样练成的？为了学一道叉烧鳜鱼，青年许菊云费尽心思，最终集袁国卿等六位老大师的“精华”，做出了可以打108分的叉烧鳜鱼。因为努力，年仅30岁的许大师已经名声在外，见多识广，一起和周迪吾等老前辈作为评委出席重要餐饮活动。有一次，在担当地市州活动评委时，许大师发现他们发海参的方法普遍不对，他当场详解方式方法，指出他们存在的问题，令在场所有人心服口服，老大师周迪吾也对他竖起了大拇指。

许菊云向儿子许璨传授技艺

名师成就名菜，一部菜谱的赓续传承

名店带动名师，名师成就名菜，这个时期，一些传统湘菜技艺开始恢复，生动演绎了一段段湘菜传奇。祖庵玉结鱼翅、祖庵豆腐、东安子鸡、发丝牛百叶、花菇无黄蛋等十大传统品牌湘菜的制作技艺得以传承；挖掘出潇湘三味鸡、干煎八宝果饭、柴把桂鱼等十大金牌湘菜的传统工艺；推出双味鱼头王、苗家粉蒸肉、船家红烧肉、竹香桂鱼仔、茄汁菠萝鱼等十大创新湘菜。

王墨泉向儿子王焰峰传授技艺

湘菜泰斗王墨泉，从玉楼东到曲园酒家，是他人生的重要经历。从80年代开始，湖南餐饮在恢复老字号的同时，开始在省工会、市工会、省教育厅、部队进行厨师培训，这是对湘菜的敬重，也是湘菜发展的一个重要节点。培训带来的一个显著结果是湘菜开始精致化，以前高校食堂、工厂企业都是大锅菜，人才培养起来后，品种逐渐丰富，味道显著提升，小锅菜正式在食堂流行。也是从这个时候开始，湘菜开始有了自己的菜谱，将湘菜老大师们集中在长沙宾馆，专门打造一本湖南菜谱，传授给当时的青年厨师，王大师每天趁着工作间隙去听课学习，这段经历受益匪浅。

厨德大于厨艺，一次接待诠释德艺双馨

改革开放以后，省委接待办也开始对外开放，作为接待办的厨师，厨德永远摆在第一位。聂厚忠师承“御厨”石荫祥，石老不仅通过以手把手的教授方式带出了聂厚忠等湘菜精英，还以自己的言行向后人诠释了什么叫德艺双馨，成为楷模。

聂厚忠教儿子聂波解切场景

有一次，接待办安排聂厚忠接待时任国家副总理朱镕基，为了把这次任务完成好，他主动找到总理的随行人员，了解总理的生活规律和饮食习惯。早餐按总理的要求准备一碗甜酒，两根油条，中晚餐按总理的口味精心烹制一些家常菜，既好吃又不浪费。随后，聂厚忠随首长下访怀化、湘西等地，把总理的生活照顾得无微不至。总理视察工作结束后，特意把聂厚忠叫来，说他是有心人，向他表示感谢。

无论是湖南餐饮之寻旅，还是湘菜之寻根，上世纪80年代到90年代，都是无法取代的一个时间节点，这十年，承上启下，经过十年的停滞不前，湖南餐饮终于借助改革开放的东风，焕然一新；名店、名师、名菜的崛起和传承，为湖南餐饮进入下一个十年的高速发展期奠定了基础。

餐饮进入市场化，“小吃＋夜宵”撑起湖南饮食半边天

进入市场经济后，餐饮业要用价值和效益说话。1993年，年仅38岁的刘国初被任命为长沙市饮食公司总经理，九十年代初，长沙市饮食公司作为湖南餐饮的代表，支撑起整个行业，如何转变思路，带领湖南餐饮走向市场，抢占市场空间，成为落在长饮公司肩上一副沉甸甸的担子。

以小吃带动餐饮，形成湖南饮食新潮流

让湘菜贴近平民百姓，走进千家万户，最佳途径是丰富和发展小吃品种。奇峰阁、玉楼东、火宫殿等名店在传统小吃上纷纷推陈出新，在原料上分类取料，比如凉拌香菜，原来是菜根、菜叶一起拌，现在将叶、根分离，突出香菜叶的香浓，注重香菜根的甜爽，各得其所；在品类上不断丰富，在小吃中加入“田野风味”，如马齿苋、鸡婆笋、油炸蚱蜢等，长沙市饮食公司先后组织6批骨干赴外地学习，试制开发适合长沙口味的小吃新品种，相继推出十多个系列近六百个小吃品种。

刘国初还亲自带领厨师们改革小吃的烹饪方法，比如火宫殿的龙脂猪血原是知名小吃，几十年味道不变导致近年来遭受冷落，厨师采用农村土母鸡加筒子骨熬汤来烹制，口味鲜活，重新焕发生命力。玉楼东、又一村、火宫殿、长沙饭店等大型酒家，形成了小吃经营的大众化、规模化、系列化，倡导湖南饮食新潮流。

以夜宵带动市场，塑造“网红”长沙基因

当然，餐饮市场经济发展不是一蹴而就，而是在实践中不断成长。选正小吃赛道后，如何把它更好推入市场，成为餐饮人摆在眼前的又一难题。最开始想到的学习广东早茶模式，实验证明这种方式并不符合长沙这座城市的基因。

后来，又想到以小吃带动夜市，以夜市推广小吃，一经推出，一炮而红。湘点大师何华山是那个年代长沙夜市繁荣的见证人：当年夜市街每晚可谓是人山人海，吃个小吃还得等位，等位的人还非常多！有些门店一晚上少则能翻台3、4次，多则得有5、6次。

也是从这个时候开始，时尚的夜市生活正式融入了长沙城，点亮了长沙人的夜生活，也成为照亮湖南餐饮的一盏明灯。1995年，依托夜宵市场，小碟碟拼出了大市场。1995年的大年初三，中央电视台发布了“长沙市饮食公司着力发展小吃撑起饮食半边天”的报道，在全国餐饮行业引起巨大反响，引发全国各地餐饮前来参观取经。

上世纪八九十年代，长沙饮食集团有限公司像一枝独秀，94年、95年、96年、97年分别实现销售额6056万元、1亿元、1.2亿元、1.435亿元，用不到长沙市餐饮0.5%的网点，占领了长沙市饮食总销售额的10%，玉楼东成为当时湖南第一家年销售额超过千万的企业。

改革开放前十年，湖南餐饮业依靠老字号名店的主导作用，在市场经济的推动下，在变革中开始崛起，湘菜也迎来了百花齐放、百家争鸣的时代。下一个十年，湖南民营餐饮企业开始走上历史舞台，下一期，我们将继续上演湖南餐饮的高速发展，和湖南餐饮人一起品尝那些美食故事中的唇齿留香、回味悠长。