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作者丨鱼头

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说起来，餐饮人的嗅觉似乎格外敏锐，他们总能在极短的时间内察觉到市面的一些变化，什么流行，就跟着做什么风格的餐厅，从装修到菜品，无一例外。

譬如，你是不是发现，只要是热门的商圈，一定能找到一个集齐了八九十年代老街景、旧电视、收音机、霓虹灯、大字报、马赛克地砖、废墟墙等等诸多元素的餐饮门店，看起来就很接地气、很省钱。不仅元素堆积的方式雷同，产品也极其类似，不是臭豆腐、鱿鱼须、糖醋排骨等排档小吃，就是“大蒜辣椒一把抓”的酸萝卜炒牛百叶、酸包菜炒粉皮、小炒黄牛肉等重口味小炒菜。

为什么省钱风+重辣会成为流行？

很简单，年轻人喜欢新鲜刺激来得更简单直接。

当餐厅以破旧的筒子楼、街头大排档等看似随意的装修出现，与寻常都市的光鲜亮丽形成鲜明对比，这种拉近距离的方式并不一定与怀旧情绪有关，而是“原来餐厅还可以装修成这样”的新奇感以及“这种地方，吃起来应该不贵”的轻松。

当他们决定掏出手机拍下眼前这奇妙的场景起，说明你的第一步就成功了。

口味对于他们来也如此。当吃并不作为来餐厅的唯一目的时，他们似乎并没有耐心去品味一口鲜美的汤底中有多少猪大骨和鸡架的成分，也无暇顾及坛酸中有多少岁月的沉淀，快速而猛烈的辣，能迅速吸引他们所有的注意力。

虽然常听湘菜人把健康和食物本味挂在嘴边，但实际上你的菜不辣，就很难在消费者心中留下印象。就像你提起壹盏灯，更多人的形容不是好吃或难吃，而是“辣”，辣到痛哭流涕，是鼻涕眼泪双管齐下也缓解不了的刺痛感，证明更多人却因这样的体验而记住了它，“什么，你想吃辣的？建议你去壹盏灯试试勇气。”

所以，重口味成为餐饮企业快速进入消费者视野的手段。鲜少有人会因为“这家店口味特别清淡”而产生前去体验的冲动，但当有人冠以咸、辣、油以“最”字来形容餐厅，便少不了好奇心和挑战欲作祟慕名前往的年轻勇士们。

当“个性”变成千篇一律，也就没了个性

这些年，为了拉近与消费者的距离，造院子、搭场景……餐厅老板们可谓使尽浑身解数。尤其是在长沙成为“网红”城市后，餐厅为了吸引游客们，想方设法也要留下个深刻印象；尤其是当80后、90后、00后逐渐成为消费主力，餐厅对“个性”的追求似乎愈发明显。

当年的“超级文和友”横空出世，可谓个性十足、吸睛无数；在此后的几年时间里，笨罗卜、北二楼、东牌食堂等一批品牌的走红，也的确验证了这一路线的成功。观察这些店内的消费群体，也多以打扮精致、穿着潮流的年轻群体为主。

但与此同时，装修风格雷同、产品雷同等问题也一并凸显。当你从去第一家时新鲜感，到第二家的波澜不惊，再到第三家时的不以为然，“不过如此？”

可以预见的是，当餐饮人开始跟风以此类“个性”开店，不仅消费者审美疲劳，无形之中也会加深消费者对湘菜片面的印象。尤其是那些本不熟悉湘菜的陌生朋友，当刻板印象形成，以至于你介绍起晴溪莊园、冰火楼、宴长沙等一类的湘菜品牌时，他们只会半信半疑，“你说的这些，也不是湘菜啊？”

当然，若把目光放长远，湘菜刮起的每一阵风都可以视作是时代的符号，倒也不必苛责诸多跟风的行为，但仍旧希望更多人能够敢于“离经叛道”，如此才可保持一个菜系完整的生命力。