作者丨鱼头

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要说夏天最热门的餐饮单品，小龙虾一定榜上有名。尤其在湖南，吸一口汤汁，扒开外壳，品一口虾黄的鲜香，咬下饱满的嫩肉，吃得大汗淋漓之际，还不忘要将手指吮干净……夏夜餐桌上高高堆起的虾壳，是餐厅人气的最好证明。

没能打出湖南品牌的小龙虾

小龙虾有多火呢？就拿长沙来说，最火的时候，任何一条夜宵街几乎都能看到名为“老长沙小龙虾”的店铺，多的甚至有七八家；诸多夜宵店前摆的不是烧烤摊，而是一锅锅堆成小山的卤虾。有人曾这样评价，湖南的餐饮夜经济，至少有一半是小龙虾贡献的。

你别看小龙虾现在这么火，其实在湖南流行也不过三十来年。上世纪80年代末，小龙虾在湖南还只是个“小众菜“，后来，才慢慢从最初的水煮，发展到油焖、卤虾、虾尾等不同吃法。

虽然，湖南的小龙虾品牌目前没能像费大厨、炊烟、兰湘子等湘菜品牌一样，真正在全国产生一定影响力，但湖南人始终在思考如何发挥优势，让湖南小龙虾品牌“出圈”。

打造“城市名片”，细毛蒸虾“出圈”有潜力

要真正树立起湖南小龙虾的品牌，关键在于打造湖南品牌特色，最重要的就是口味。湖南丰富的烹饪手法，能够在小龙虾的口味创新上带来更多可能性。尤其是在靠近湖区的城市，由于食材新鲜的优势，给予了厨师更多的发挥空间，不断研发出适合小龙虾的新口味。如今依然流行于湖南甚至全国的“虾尾”吃法，其做法正是来自岳阳厨师们的智慧。

而在岳阳说到吃虾，就不得不提“细毛蒸虾”。“虾的个头大”“一年四季都能吃到虾”是食客们对他的印象，而吸引食客们的重要原因，除了食材，更离不开他们对口味的创新。当小龙虾尾、口味虾等做法风靡各餐饮门店时，细毛餐饮就“开创先河”，在岳阳当地率先推出了清蒸小龙虾的做法，得到食客的肯定，成为一种吃虾潮流。在消费者心中，这种做法几乎成为了衡量餐厅食材新鲜的菜品：谁家敢做清蒸小龙虾，那他家食材一定足够鲜活、干净。

因为做法简单——只需要清蒸，因此尤其考验虾的品质。而细毛蒸虾从品牌创立之初，就坚持一定要真材实料，对店内所用的小龙虾立下了严格的食材标准：只用重量8钱以上的爆头虾。

选好食材是第一步，细毛蒸虾做这道菜时还有两个小诀窍，一是在蒸制时，加入了啤酒，它能起到去腥的作用，同时还能让虾肉有一些清香；更重要的还有蘸汁的调配，既要“有味”，又不能“盖过食材本味”。厨师长李爽的做法是，将生姜、大蒜籽、小米辣切碎后，加入了家乐头抽鲜上鲜、家乐辣鲜露、家乐蒸鲜豉油，配合少量的雪碧，这样调配的汁水很好地将鲜、香、甜、辣等味道融合其中，“鲜上鲜的鲜味好，调配凉碟、蘸汁时有很好的包裹性，能够把各种味道融合在一起，去补充小龙虾本身的味道，同时又不掩盖原食材的风味。食材品质好，就更要选择安全可靠的大品牌调味品，才能做出有品质的好味道。”

除此之外，在细毛蒸虾的店里，还会结合本地特色食材来做一些风味小龙虾，比如：将小龙虾过油后与华容芥菜一同焖煮，加入家乐头抽鲜上鲜、家乐辣鲜露、家乐鸡汁来丰富口感，做出一道微酸微辣的芥菜焖龙虾；结合岳阳流行的姜辣菜特色，做了一道姜辣虾，让人印象极为深刻。李爽表示，做凉菜、蘸碟，包括小炒，会选择家乐头抽鲜上鲜，做口味菜会选择比如家乐辣鲜露、家乐蒸鲜豉油，做汤类则放一些家乐鸡汁，“我认为，调料不需要多，关键是要适合每一道菜。”

巩固内功，为“出圈”蓄力

要想湖南小龙虾走出湖南，食材问题更是重中之重。细毛蒸虾通过品牌的优势和积累多家优质供应商，以及培育自家养殖基地等多条渠道共同推进，细毛蒸虾在淡季也能保证小龙虾供应、控制了食材稳定品质，一定程度上改变了消费者“只在夏天吃虾”的习惯；还会结合当地一些鱼类菜品、来提升自己在小龙虾淡季时的营业额。

如今细毛蒸虾已经成为岳阳餐饮的一张名片，也一直朝着打造百年品牌这个方向在努力。尽管李爽坦言，要走出湖南，小龙虾的运输成本会是难题。但我们相信未来细毛蒸虾会作为湖南的小龙虾代表品牌之一，不断探索，火出湖南，走向全国。