来源丨《湘菜》杂志

作者丨彪哥

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

春风和煦，要问哪里最美，哪种旅游最热，那一定是全国各地开得正盛的油菜花地。金黄的花海映衬着村庄与河流，构成一幅美丽的春日风光图，成为摄影爱好者和周末亲子游的最佳去处。

如画的美景，后半生将化为美味珍馐。再过二个月，菜籽的植物生涯结束，色泽黝黑发亮、颗粒圆润饱满的菜籽将完成脱变，成为人们餐桌上不可或缺的油脂。在湖南，农田除了可以种植双季稻谷，在秋收后和春耕前这段时间内，正好还可以种植一季油菜。几经忙碌，农家可以保证自家厨房一整年的油脂用量。

土榨菜籽油风味足，精炼菜籽油更健康

在乡村地区，存在大量的小型榨油坊。虽然现在市面上有众多精炼菜籽油品牌，物美价廉，但仍有不少人认为，通过传统手艺制作的菜籽油，味道更浓，也更有营养。

木榨榨油，传承一千多年的老手艺，炒籽是第一步，高温破坏菜籽的细胞结构，减低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易，随着菜籽爆裂的响声，香味开始弥漫整个村庄。将炒香的菜籽用石磨磨碎，经过熏蒸，制作成坯饼。熏蒸时水分和温度的控制全凭制坯人常年积累的经验，坯饼压得是否厚薄均匀至关重要，直接影响出油率。

最后榨油的过程惊心动魄，打着赤膊的汉子挥舞重达100公斤的撞锤敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力，依靠这种物理压，迫使油脂渗出，反复榨打，持续三个小时，在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承。

有人对土榨菜籽油的奇香异常着迷，虽然保留了油的风味，但其中的芥子油苷、芥酸含量却难以控制，很容易超标，增加健康风险，实际上不宜作为家庭用油长期食用。

如今，随着科技发展的交通日趋便利，精炼菜籽油已经成为人们最普遍的选择。未处理的菜籽油，芥酸含量高达40％，精炼后，芥酸含量低至3%以下，食用起来更安全、更健康。而且，由于土榨油杂质较多，导致烟点偏低低，而精炼之后能够达到230℃以上，适合湘菜的爆炒或煎炸等烹饪方式。目前，精炼菜籽油主要方法是压榨法和浸出法，新技术如超临界萃取、分子蒸馏、生物法制油等也在发展，但因成本较高应用较少。

压榨法根据工艺不同又可以分为三级，据金健油业研发部介绍，三级压榨工艺复杂，但能最大限度保留菜籽油的营养，又可以在不断萃取中去除有害物质，保留菜籽油的原香。金健的五月香菜籽油和纯香菜籽油就是三级压榨。为满足高端餐饮渠道要求，金健还开发了一款农家小榨特香菜籽油，保留了小油炸坊原汁原味口感和浓香，又有很高的营养的价值。

一级压榨工艺较为简单，虽然能够一步到位去除菜籽油中的有害物质，但菜籽油中特有的香味也不复存在，平常我们看到的颜色最清的一般属于一级压榨，二级压榨次之。

山珍湖味，黄焖煎炒，菜籽油是湘菜的精髓

湘菜热辣、鲜活，对于油的要求不只在于其融合和激发芳香物质的特性，还在于其耐高温的程度。翻开湘菜大师们编撰的菜谱，十有七八要用到菜籽油。在北方人看来，菜籽油具有独特的刺激性气味，湖南人却甘之若饴。

湘式臭桂鱼，用菜籽油煎，才能产生闻之微臭、入口异香的奇特效果。湘西酸肉的关键也在菜籽油，酸肉在热油的催动下，一股奇特的酸香味迅速刺机着人的味觉神经，不需多余的配料，已经微泛焦脆感的酸肉直接挑开了人的胃口。

湖南不仅水产丰富，山珍也令人垂涎。乌枞菌是每年一季的山野馈赠，鲜菌娇贵，出土后变鲜美物质迅速流失，而炸菌油是保存乌枞菌鲜味和营养的唯一办法。精炼后的熟菜籽油烟点高、油酸高，色泽清亮，口感独特，是制作这种山野美味的无法替代的油类。

黄焖，是厨师常用的一种烹饪技法，具有成菜色泽金黄透亮、味道醇香鲜浓等特点，我们最熟悉的有黄焖鸡、黄焖排骨、黄焖甲鱼等。只要是黄焖系列菜品，一定离不开菜籽油，只有菜籽油独有的深黄色才能成就黄焖菜的色彩和香气。

黄焖菜通常采用先炒后焖的烹饪过程，其中菜籽油一般分两次使用。菜籽油加热后，和主料同炒，激发香气；菜品出锅后，最后淋上一瓢烧热的菜籽油，金黄透亮的黄焖菜品才算大功告成。

菜籽油是制作辣椒油最佳油类

一碗辣椒油，是湘菜厨师的秘密武器，颜色漂亮、香气浓郁的辣椒油能为菜品最后的呈现起到画龙点睛的作用，菜籽油因为具有香味浓、油泽鲜亮、耐高温的特点，被列为制作辣椒油的首选。

很多人在家里制作辣椒油时，不知道选用哪种辣椒，选用二荆条辣椒面和朝天椒辣椒面混合是最佳选择之一。先将菜籽油下锅加热至八成热，即油面平静，油烟开始升起时即可关火。等待三分钟左右，油温下降后，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸至大葱金黄，姜片没有水分时，捞出香料。

重新开火，油温烧至180度，分三次倒入辣椒面中。第一次泼油的量为三分之一，分多次浇入，主要目的为增香，一边浇入一边搅拌，把辣椒面儿充分搅拌均匀，特别是底层的辣椒面要彻底翻到上面来；第二次浇入油温控制在150度左右，泼油的量也是三分之一，直接倒在辣椒面上，主要目的是增色；第三次油温在120度左右，将剩余的三分之一热油全部倒入，主要作用是提辣。

制作辣椒油，最关键的是要控制好温度，过高辣椒面易炸糊，低了则炸不出香味和辣味。做完的辣椒油加盖焖凉，静置一天，色香味达到最佳的状态。

集结“千军万马”， 菜籽油发展势不可挡

湖南是全国油菜生产的主产区和优势区，菜籽油是湘菜的主要油脂调料，近年众多湘菜品牌逐渐走向全国核心城市，菜籽油消费借力在全国获得消费提升，省委、省政府将油料产业发展列入全省农业优势特色十大千亿产业。

随着乡村振兴战略的实施、技术设备的不断升级，乡村油坊的数量及规模呈增长态势。据统计，2020年湖南11个油菜主产区就有小油坊1500余家。借助短视频及直播平台，不少乡村油坊突破了空间限制、打通了城乡销路，走上了品牌化发展的道路，成为村级集体经济的支柱产业。

2022年，花垣县沙科村由村集体经济联合社承接村集体1200亩油菜的种植，通过发展“油稻轮作、稻中有鱼”产业，统一运作，实现了农产品亩产值4000元以上，比起以前单纯种植水稻，现在多种一季油菜，亩产多增收1000元左右。

而常德十美堂镇从2015年开始就积极培育自己的榨油加工企业，如今已经有了常德十美堂万华农产品开发有限公司等一批按国家食品行业标准兴建的绿色环保的现代化油脂加工厂，彻底打通了油农生产的最后一公里，真正解决了油菜生产的加工销售环节，让油菜籽再也不愁销，价格也不再贱了。

在湖南油菜主产区，具有鲜明地域特色的菜籽油加工企业抱团发展，品牌效应和经济效益均有显著提升。“湖南菜籽油”志在打造千亿产业链，有200多家以菜籽油为主体的油脂企业，道道全、金健、长康、新金浩等为骨干企业，2021年湖南油菜产业综合产值已突破470亿元。

菜籽油作为超级品类，拥有丰富的产品线，上可攻高端，下可守大众，将为诸多中小企业的成长壮大提供沃土。千军万马齐上阵，菜籽油的扩张已势不可挡，正成为最多市场主体参与、创新最活跃、竞争最激烈的油脂战场。

菜籽油在中国有上千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。三月是花，五月成籽，它在绘就春日风光图后，又化作春泥更护花，成为人们一日三餐的珍馐美味，这株小小的植物，不仅装饰了我们的梦，还富足了我们的生活。