来源丨《湘菜》杂志

作者丨彪哥

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在湖南人的餐桌上，除了剁辣椒这种必不可少的调味品，还有一种经过人工二次加工后的家喻户晓的辣椒制品，外表看上去朴实无华，内心却热情洋溢，它就是湖南人心中挥之不去的味道，也是湘菜主要配料之一的白辣椒。

有人说乡愁是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多年，即使口音已变，但对故乡的食物，仍怀无限意念，白辣椒，就是这样一种能够引发你心中乡愁的食物，一种突然开始想念妈妈的味道，一种归心似箭想回家乡的情绪。

日晒夜露，制作白辣椒的关键步骤在于“燎”

每年立秋之后，是制作白辣椒的最佳时节，秋辣椒肉厚皮薄籽少，做出来的成品口感更佳。和剁辣椒不同，制作白辣椒原材料必须是成熟后的青辣椒。

母亲不爱看电视，但在制作白辣椒的时候，她会特别关注电视里的天气预报。在确定连续晴朗的日子后，她一大早就来到后院的菜地里，拿起箩筐，选择辣椒树下面枝杈上相对较老、颜色较深、肉质较厚的青椒进行采摘，用未完全成熟的青椒做出来的白辣椒晒出来后只剩一张皮，口感不好。采摘时还要注意不能去掉蒂把，以免清洗的时候辣椒内部进入生水，白辣椒就容易变质腐败，这些都是长期积累下来的经验。

父亲在院子里架起柴火大灶，烧一大锅开水。摘回来的辣椒用清冽的井水去除外表污物，倒进滚得正欢的沸水里，持续时间大概30秒钟，迅速捞出，摊放在太阳底下的竹垫上，湖南人把这个步骤称为“燎”。

这一步最为关键，燎水时间不够，做出来的白辣椒绿白相间，颜色不一，口感不佳；焯水时间过长，青椒肉质完全焯熟后，成品无肉，口感不脆。这里没有计时器，时间长短全靠经验拿捏。

接下来，辣椒开始接受阳光雨露的洗礼，乡里人习惯叫日晒夜露。在太阳的暴晒下，青辣椒慢慢褪去绿色的外衣，渐渐变白，一边全白后，再给它翻个身，太阳绝佳的日子里，一天一夜即可晒到半干的状态。

小时候，太阳落山后，妈妈把我叫到通风的巷子口，让我把半干的白辣椒去掉蒂把，她则拿起一把剪刀，从蒂部剪开后，按照大概7:1的比例加入食盐，用手揉匀。

她拿起一只揉了盐的辣椒放进嘴里，以此来判断盐的比例，我也学着咬一点尝一下，没有想到辣椒暴晒变色后辣度更强，赶紧灌下一口冰凉的井水。

进盐后的白辣椒，腌渍一个晚上，第二天继续晾晒。记住，这个时候的白辣椒只能进行日晒，不能再夜露，因为破了肚、进了盐的辣椒不能再接触生水。水分彻底晒干后，这时候的白辣椒变脆变硬，密封后，放在干燥通风的地方，或者放进冰箱保鲜，可以保存一年之久。

口味不同，白辣椒在不同地方有不同制法

在湖南，根据各地饮食习惯不同，白辣椒的做法也有差异。按照上文的制作步骤做出来的成品，也叫干白辣椒，我们经常在浏阳蒸菜里看到的就是这种，长沙、株洲、湘潭喜欢这种干香口味的白辣椒。

而在益阳和岳阳的一些地方，白辣椒的制作方式有所不同。青辣椒“燎”完水后，晒到半干，揉了盐，这些步骤和制作干白辣椒没有区别。不同的是，进了盐的白辣椒不再继续晒干，而是放进坛子里，用保鲜膜扎好入口，盖上坛盖，同时，还要在坛沿倒入适量的清水，以此隔绝坛内的空气，确保密封保存，等待七天。

需要特别注意的是，在这期间，一定要保持坛沿的水量，防止空气进入导致白辣椒腐败变质。有意思的是，农村人还会以此来判断天气的变化，如果坛沿水总是“咕咚”作响，那就是下雨的前兆，我小时候注意过，屡试不爽。

美味，就在时间和微生物共同作用下酝酿。经过一个星期有益菌的辛勤劳作，赋予了白辣椒新的活力，这种经过发酵过程的白辣椒，也被当地人叫做卜辣椒，由于它的水分含量较多，所以也叫湿白辣椒。和干白辣椒相比，它更脆嫩、更辣，带有微微的酸味。

在郴州资兴，制作白辣椒又有不同。同样将白辣椒晒到半干后，不放盐进行腌制，而是直接用保鲜袋封好，放进冰箱冷冻，要吃的时候拿出来解冻即可。也可以将不放盐的白辣椒晒干晒透，小心保存。在他们那里，放盐腌制的叫做盐辣椒，不放盐的才叫白辣椒。

即使是一家人，口味也有不同，更何况湖南十四个地州市。不管是哪种做法，白辣椒特有的风味是湖南人最难以忘却的味道，尤其是离乡背井的游子，一道白辣椒，就可以将思绪迅速飘向尘封的故乡。

白辣椒能够轻松驾驭各种烹饪方式

母亲做的白辣椒，自己吃得很少，大部分送给了城里的亲朋好友。乡里人拿不出什么贵重的东西，逢年过节，一碗白辣椒，反而成为城里人最喜欢的礼物。

白辣椒怎么做才好吃？很多人的回答是怎么做都好吃。小时候，没有钱买零食，嘴馋的时候，母亲会拿出一些干白辣椒，用油炸脆炸香，撒点辣椒粉，一碗香脆的零食成为童年最深刻的记忆，这种最原始、最乡土的做法要求食材非常地道，本地辣椒才能吃出那种味道。

各种烹饪方式中，最经典的做法还是白辣椒炒肉。干白辣椒拿出来后，要先用干净的凉水泡20分钟左右，让它回软回润，重新焕发生机。洗净后切成碎，五花肉炒香后直接放入白辣椒，加点蒜子和酱油即成美味。它和辣椒炒肉不同的是，白辣椒不需要单独炒，而且切记白辣椒辣椒不要再放盐，以免太咸。

除了炒，白辣椒还可蒸、可做干锅。浏阳蒸菜里有一道白辣椒蒸香干，就是将香干码好后，把切脆的干白辣椒放在上面，淋上茶油，加上浏阳豆豉入蒸锅，辣椒的干香味特别浓厚。

冬天吃腊肉干锅，里面加上干白辣椒，香味和辣味立马显现，拿来拌饭，可以连吃三碗，肚子已经吃饱，还是忍不住再夹上一筷子。

如果说干白辣椒让人上瘾的是湖南人钟爱的干香味型，那经过发酵工艺的湿白辣椒（又称卜辣椒）带来的是坛香风味的味蕾享受。卜辣椒从坛子里面拿出来后，无须浸泡，切脆后即可入菜，微酸、猛辣的口感，是奢辣人的最爱，一顿饭下来，嘴巴通红，满脸流汗，辣得过瘾，符合湖南人的性格。

每年冬春季节，新鲜辣椒落下帷幕，白辣椒就开始热辣登场。湖南人对辣椒有着无比深厚的情结，通过先人和智慧和经验，把专属于夏末秋初的味道延续到隆冬和来年春天，为的是让它们在舌尖上第二次绽放。

增添湘菜风味，托起乡村振兴梦

从农村来到城市，家乡的味道一直在我心头萦绕，我以为，在长沙这座城，再也吃不到母亲做的那样好吃的白辣椒了。

后来，在有幸探店秦皇食府时，尝到了这里的白辣椒炒肉，一下子被惊艳到了。和以往见过的不同，她家的白辣椒是用清一色小青椒制作而成，肉厚皮薄，辣度适中，吃在嘴里非常脆嫩，把这道农家风味做出了高级感。

而丑师傅白辣椒炒肉，直接将白辣椒融入店名，以此作为餐厅单品战略，说明白辣椒在湘菜中应用越来越广泛，愈发受到食客欢迎和认可。

白辣椒，这种带有浓厚乡土气息的食材，如今正在城市焕发新活力，为湘菜增添了一缕独特风味。

同时，随着白辣椒在湘菜中应用越来越广泛，这只“小辣椒”有望形成大产业，托起乡村振兴梦。溆浦县油洋乡是全国有名的辣椒之乡，这里多丘陵山地，昼夜温差大，适合辣椒生长，品质上乘。在明清时期，油洋乡辣椒是朝廷贡品，“白辣椒”更因其香辣爽脆的口感倍受食客推崇。

几年前，在外工作多年的舒建决定返乡创办农业合作社，以“合作社+农户”的模式，带动村民在房前屋后的山坡重新种上辣椒。短短几年时间，舒建的加工厂从最初的手工作坊，发展成在当地拥有7座恒温冷库和2条自动化生产线的龙头企业。10多万斤白辣椒，被加工至成品，销往全国各地。

白辣椒，在为湘菜带来独特风味的同时，也托起了乡村振兴梦。

冬天，庄稼收割，食物入仓，大地归于平静，白辣椒正式成为湖南人餐桌上的最佳配角，它辣出催人泪下的湘人激情，隐藏欲说还休的迷人风味，诉说故土难离的羁旅乡愁。

白辣椒，饱尝水烫削肉，历经日晒夜露，苦熬盐腌发酵，由一位青涩小伙，逐渐蜕变成银须白发的老者，生活的历练，让他变得更有滋味。