作者丨椰子

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永州血鸭，一道菜历经时间的沉淀，如今已然成为永州本地的当家名菜之一。三月《湘菜》杂志在永州采编时，永州市名厨专业委员会主任钱建军大师曾为我们现场演示了永州血鸭的正统做法。

先将麻鸭下锅煸炒，一直煸至表皮焦黄无水分，将多余的鸭油沥出。下入姜、蒜、小米辣翻炒后，下入少许盐调味，再用一勺啤酒稍稍微煮。等待汁水快收干，下入青椒圈，再淋入新鲜鸭血翻炒至熟，鸭血包裹住每一块鸭肉，最后淋入之前盛出的鸭油，成菜更加美观明亮。每一块鸭肉都干香浓郁，带有鸭血的独特口感。

山胡椒油与永州正统相悖

据了解，永州当地每个地方的血鸭做法都各不相同，总体大同小异，但没有任何一个地方的做法是放山胡椒油的。不知道从什么时候开始，永州血鸭在长沙、在外地，都开始流行起来，成了每一家湘菜馆的必备菜品。但绝大多数都能从中吃出或淡或浓的山胡椒油味。

山胡椒油是一种特殊性气味的食材，放山胡椒油也许是为了增添风味，也许是增加菜品记忆点，这种做法从何而起无从考究，但它无疑是得到较高的接受度，才能在市场中广泛流传。在餐饮发展的过程中，菜品传播到外地，难免会与正宗有所差异，这都属于正常现象。但这样的血鸭，被冠以永州之名，真的合适吗？

永州菜历史悠久，以善用本土食材，突出食材原味为主要特点。在本地永州血鸭的调味料中，不仅没有山胡椒油，甚至连酱油、蚝油也都没有，只有简单的盐，充分体现鸭血的香味与口感。山胡椒油这一类调味料的使用，毫无疑问会掩盖住鸭血的鲜香味，这与永州菜的特点相违背。

本土文化自信与坚持

在我们与一些本地人的沟通交流中，他们大都不愿承认放山胡椒油的血鸭是永州血鸭，因为如果一旦让消费者们接受了这样的认知，传统的做法反而可能成了“不正宗”的东西，这非常不利于传统饮食文化的传播与发展。

相似的问题还有很多，在面对菜品“正宗与否”的争论时，当地的人们普遍都有这样的“文化自信”，这种自信甚至可以说是执着，但难道不是一种必要的坚持吗？

以标准推动传统菜品发展

任何菜品都需要树立一个标准，老前辈们留下的那么多菜谱，正是树立一种饮食文化的标准。本地人的这种“文化自信”，也就是对于地方饮食文化的保护。而且永州名厨委也一直致力于为永州菜品建立标准，其中便包括永州血鸭，将多个县市区的做法整合，再形成统一的标准。山胡椒油味的血鸭虽然走向了全国，但对永州血鸭之名也是较大的打击。

诚然，地方菜也需要更大的市场，随着湘菜在全国的走红，会有越来越多像永州血鸭一样的经典湘菜走向全国，传统的湘菜势必也需要适应外地市场和作出改良。但这只能作为一个方向，毫无疑问，我们还是要先基于对传统饮食文化的尊重，再去进行所谓的改良，给传统饮食文化一块发展的净土。