作者丨鱼头

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俗话说“人红是非多”，实际上店红了，是非也多。在城市走红的同时，长沙这些写着湘菜基因的餐饮店，自然也惹来不少挑刺的“品鉴家”们。尤其如果你是个关注湘菜、长沙餐饮的人，就一定在网络平台或身边看见、听见过这些论调：

“哪有在辣椒炒肉里放什么木耳的做法咯，一点都不正宗。”

“一碗菜半碗辣椒，一盏灯那也能代表湘菜？”

“本地人才不会去什么笨罗卜呢，除了便宜，哪有什么味道可言？”

也许来自普通食客，也许出自资深老饕，当中大约还混杂着些许餐饮同行的揶揄，“炒菜的水平一般，炒作的本事倒是有一套。”

但当你刨根问底，非要列出个“正宗”标准的一二三四，大多数人却又只能含糊不清地“……以前没有这个搞法”“我认可的就叫正宗，其他的都是垃圾”“这些外行懂什么湘菜”。甚至于连不少初涉餐饮的年轻厨师也开始洋洋得意，“就这？我炒个菜能比他好吃一百倍。”

是什么在变得不“正宗”？

若以“正宗”为话题来讨论湘菜和湘菜馆，恐怕即使是相识多年的湖南老友，也无法在一时半会达成共识。什么是正宗，你认可的才叫正宗吗？菜不是以好吃为标准吗，正宗又算是个什么标准？何况口味和喜好本就各不相同，圈圈绕绕，怎么都辩不清楚。

但在追求菜品“正宗”的路上，餐饮人的脚步从未停止。对不少餐饮企业和厨师来说，“正宗”大约等于某种标准。有来自烹饪手法的标准，18秒炒制，6分36秒蒸制……有来自食材用量的标准，做一份小炒黄牛肉要用250克牛肉，做一份炒鸭要用掉50克茶油，一份鱼汤要用掉20克紫苏……涉及成本与盈利的核算，他们恨不得每一粒盐的要精确到粒才好。

但这种标准化，如今成了食客们口中菜品难吃的原罪。厨师们不想着如何通过烹饪技巧把菜做得合情合理，而是怎么快速上菜怎么来。譬如他们计划着如何调试一款黄金比例的个性酱汁，最好是浇上去之后，甭管你吃的白萝卜还是红萝卜，都是“世间绝美”。

曾几何时，餐饮供应链的发展，让餐饮人研究了多年的标准化有了落地实现的具体方法。市面上出现了各种各样的复合型风味酱汁和调味料，甚至不少工厂还能根据餐饮需求提供酱料的定制、代工生产等服务；至于餐品当中原材料的大小、形状、搭配，中央厨房也能一并解决。

诚然，在以企业规模论成败、以门店数量论英雄的当下，标准化的确是打开未来餐饮市场的关键钥匙。这种生产方式，也的确成就了如今烤肉、火锅、饮品等品类在餐饮市场的繁荣，大小品牌和门店如雨后春笋，遍布在城市的大街小巷。这种追求“标准”“正宗”的思维方式，却也破坏了厨师们本身的研发与学习能力。

越来越模糊的菜品界限，越来越雷同的调味方式，这才让我们意识到，曾经属于传统手艺人的创造力和专注精神，正在渐行渐远。多年以前，我们尚能看到“跳钢管舞的鸡”“跳水鱼”“蒜蓉水晶虾”等热门菜品出现在各大湘菜系餐厅——尽管这种“你抄我，我抄你”的行为并不值得推崇，但至少人家不只有批判的眼光，而是懂得用自己的脑瓜子去思考如何把菜做出新意、做得让市场接受，也正是在不断的碰撞和实践中，才产生了香辣臭鳜鱼这样的湘菜新秀做法。

在流量至上的时代里，关于湘菜菜品正宗与否的争论，或许永远不会停止，就像“辣椒炒肉到底怎么做才算正宗”没有答案，无论怎么回答也避不开人与生俱来的抬杠欲望。挑毛病虽然能让人获得瞬时的满足与成就感，但愿意承认自身不足、发现他人亮点并认可学习的能力，才是餐饮人的必修课。