作者丨鱼头

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说起长沙餐饮市场的发展，餐饮人一定忘不了2000年前后“百家争鸣”的盛景。湘菜也正是在那时进入了发展的新时期，秦皇食府、徐记海鲜、新长福等湘菜品牌就创立于此时，至今仍然发展稳健。但除了这些佼佼者，还有更多身影在发展过程中逐渐淡出视野。

这其中不仅有企业经营和发展规划的自身因素，还掺杂了消费者意识和大环境趋势的变化等诸多原因，很难一语道尽。不过餐饮品牌的兴起和消失，本就是时代发展的映射，以至于当听闻消失十年的餐饮品牌潭州瓦缸又重开新店时，有一种时空错乱感。

老食客们好奇是否口味依旧，而餐饮人也同样好奇：如今餐饮早已今时不同往日，品牌、品类层出不穷，就连过去八竿子打不着的行业都能“跨界”餐饮分一杯羹，在这样的冲击下，这类曾红极一时的老品牌，真的还能重新焕发生机吗？

老品牌回归，情怀牌不好打

看起来，餐饮怀旧成风，复古当道，前有大大小小的院子餐饮、社区餐饮对于农耕场景的还原，还有复制老长沙市井街风的如文和友、彭耕记猪油炒小菜等，有聚焦老旧时代就餐场景的如东牌食堂、北二楼大排档，就连肯德基都常常用“嫩牛五方回归”“价格重回1987”玩回忆杀；但怀旧情绪也不是万能钥匙，此前一阵红火的红灯笼市井菜悄然离场，而风头正盛的笨罗卜也依旧要面临褒贬不一的评价……

元素的堆叠只是怀旧的第一层境界，太多还容易乏味，如何创建起与顾客的情感关联才是情怀的重点。

1998年到2012年，邵格谊随着父亲见证了潭州瓦缸从无到盛的发展，一点点成为了老长沙人难忘的味觉技艺，再到后来公司转型食材，他也从当年不谙世事的孩童年纪，逐渐成长为独当一面的餐饮人。可时隔十年，再开店的辛苦艰难常人难以想象，尤其在疫情之下创业更是谨小慎微，就连邵格谊自己都坦言，若不是因为情怀，自己大概率不会再做回餐饮门店。
所以此时他的朴实，反而成了一种恰到好处的聪明。潭州瓦缸一句“十年未见，谢谢你还记得我”，贴合了当下餐饮流行的怀旧情绪，相比于某些环境仿古做旧、人工打造氛围的刻意感，这种真情流露的怀旧自然许多。

保持个性，但也要顺应时势

尽管新兴餐饮品牌有更多的创意空间可供发挥，但像潭州瓦缸这样传承老品牌也有一定优势：有群众基础，手握情怀牌，能以情绪带动消费，弥补餐厅在选址上的不足；有产品基础，老品牌的产品是经过市场验证的，即使消费者口味喜好发生了一定变化，也仍旧有迹可循，对今后产品研发方向有更大帮助。

但老品牌要想重回江湖，仅靠这些优势和情怀当然远远不够。你看，就连底蕴深厚的火宫殿、玉楼东、杨裕兴等老字号，除了守好传统，也要通过不断探索新一代消费者喜好，才能适应当下市场。

何况，情怀还会因人而异。对于部分消费者来说，老品牌意味着稳定、放心，但更多当下年轻消费者未必买账，甚至还会认为“审美过时、产品老旧、缺乏新意”。无论是原样照搬还是完全打翻重来，似乎都不是一个恰当的做法。

邵格谊和他的潭州瓦缸则在中间取了平衡。他保留了潭州瓦缸的品牌核心：请回两位当年的老师傅，先一步推出当年的核心产品如竹香鱼、瓦罐汤等菜品，接下来，还会继续还原瓦缸煨菜系列。在原有基础上，他还进一步延伸品牌“瓦缸”的核心，开发了瓦缸捞菜系列如瓦缸牛蛙、瓦缸捞虾、瓦缸捞蟹等。如此，便解决了人员团队和品牌定位等问题。

但潭州瓦缸也抛掉了一些老旧，加入了与时俱进的内容。例如在产品中加入时下流行的牛肉打边炉、烤串等等，还增加了烧麦、糖饺子、臭干子等深受欢迎的小食产品；环境氛围上则根据年轻群体的喜好加入了重型机车、可观看节目的大屏等元素，更贴合当下人群的生活，是具备了新时代气质的“大排档”。

如此看来，老品牌要想再获市场青睐，就要看到消费者需求的变化，紧跟时代趋势；若是像在家里做菜一样自我为王，任凭发挥，肆意表达，那才真的走不长远。