作者丨椰子

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腊制是古时人们保存食物的一种手段，有几千年的历史，通过腌制、烟熏后的腊味具有独特的风味和口感，可以说深入人心。特别是在湖南，腊味更是每个人记忆中的味道。

长久以来，腊味作为传统食品在我国一直都有很好的市场基础。据中研网统计数据显示，2016年腊味的市场规模已经达到675.62亿元，2021年全年腊味产值突破800亿元。

有如此大的市场基础，但腊味餐饮却始终没有形成大品类，只有零星几个餐饮品牌。

在湘菜的范畴中，不乏有一些聚焦腊味的餐饮品牌，以大蒜炒腊肉单品战略走红的老许家·大蒜炒腊肉，在星沙深耕26年的老牌餐企凉塘一味等等。虽然在本地都有一大批拥趸，火爆一时，但大都难以扩张。
腊味，到底有希望成为大品类吗？

地域粘性强，局限于本土

在湖南，熏制腊味大体上流程是差不多的，但正是因为所用的材料的细微差别，衍生出了各地的不同风味。比如所用猪肉品种的不同会对腊味成品影响最大，腌制时有人只涂抹盐，也有放花椒或其他香料的，熏制时使用木头、艾叶、谷壳来熏，腊味所呈现出来的味道也不同。

湖南、广东、四川各地的腊味也各不相同。湖南腊味有浓郁的烟熏味，广东、四川的腊味则普遍采用风干，且广东偏鲜甜味，四川更偏椒麻味。

这种由一方水土的地域风俗和饮食习惯所孕育出的风味，往往有极强的地域粘性。本地人吃不惯外地的腊味，更别说要将一方腊味作为大品类推广出去，很难被当地市场所接纳。这也是为什么我们所见到的腊味餐饮品牌都深耕本地的原因。

腊味难创新，未来路难走

腊味作为传统食材，具有十足的年味特征，有自己对应的一批受众。这批受众年龄普遍较高，经过几十年的时间，腊味的基因已经深深刻在他们的骨子里，老腊味做出新招式对这类客人来说吸引力并不强，最终被认可的还是最经典的做法。

凉塘一味负责人李卓告诉我们，在进行品牌升级的时候，曾尝试过一些创新的腊味菜品，融入一些时尚年轻的潮流元素，最终并不被市场所认可，只能回归传统产品，在装潢、饮品等方面下功夫。

在老许家·大蒜炒腊肉，虽然有腊肉小龙虾这样的创新菜，但并不具备爆品基因，推广的核心还在于炒腊肉、蒸腊肉、腊肉火锅等传统做法。腊味创新路难走，最终只能走横向拓宽产品线，丰富腊味品种来吸引食客。
随着时间推移，消费客群新老更替后，吃腊味的人可能会越来越少。腊味品类要保持长期活力，必须从其他方面抓住年轻人的消费欲。

以健康加持，改善腊味赛道现状

腊味虽美味，但对比天然食材来说，经过加工的腊肉有诸多不健康的属性。不仅盐分含量高，维生素也遭到破坏。

在后疫情时代，健康饮食被更多人所关注。能够以健康的方式去加工、烹饪腊味菜品，无疑是对腊味品类的一大加分。

例如在熏制腊肉的时候，可以从熏料上改善，用较为精细的谷壳等材料代替木料，以此减轻腊肉浓重的烟熏味。其次，腊肉熏制时通常会渗出油脂，滴落在火中造成二次燃烧，这样产生的烟会在腊肉表面产生更多致癌的附着物。

实际上，能够通过技术装置把控住熏制时的温度范围，让腊味能够通过类似于“低温慢煮”的形式熟成，再配合烹饪阶段的多次飞水稀释，去除掉不健康的物质，就能实现一定程度上的健康化。

这样的方式本质上是为了有更好的出品，以健康的口号宣传腊味也许会显得格格不入，但这无疑是当下最适合腊味赛道的发展方向。

国内腊味产业虽大，但因其诸多的局限性，确实难以成就一条餐饮大赛道。路漫漫其修远兮，腊味想要形成大品类，还需要长期的打磨和市场培养。