作者丨鱼头

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去餐厅吃饭，你想吃现做的菜，还是预制的菜？
大多数人一定会毫不犹豫的答出，“当然是现做的”“预制菜是工业化时代的产物，手艺才是王道”。
但如果告诉你，预制菜能够还原出那些几近失传的手艺呢？

“麻仁香酥鸭”重回江湖

关于现代工业和传统手艺的争论从来就不会停止。其实，依赖于现代工业的快速发展，如今的预制菜从生产加工到锁鲜保鲜等，各个环节的技术已经相对成熟。尤其是那些蒸、煮、炖、煨等烹饪方式为主的菜品，对于消费者和厨师来说，几乎可以做到“有求必应”，面面俱到。
前些日子，我去到某预制菜的工厂时，产品多到让人眼花缭乱，但我还是被麻仁香酥鸭吸引住了。这道菜对于喜欢钻研湘菜的人来说并不陌生。作为我国首位湘菜大师石荫祥的拿手好菜，老爷子也在《湘菜集锦》中详细记录了其做法。
去年在湘菜大师张小春的师门大会上，他的这道“一种香酥鸭的制作方法”获得国家知识产权局颁发的发明专利证书，在湘菜发展历程上，算是“头一回”，有着重要意义。而这道香酥鸭从专利申请，到工厂调试、直至落地生产，前前后后算下来用了好几年的时间。这是道工序极其复杂的菜，在烹饪比赛上倒是经常出现，因为涉及鸭身去骨、挂糊、火候、刀工等多项手上功夫，选手们觉得它能够展现功底。
寻常的社会餐厅不愿意卖这样的菜，一是因为工艺复杂，做起来耗费时间，不利于翻台，无法适应当下消费节奏，而多数消费者也不愿意为时间成本买单。
二是如果厨师功底不够强，这道菜的出错率极高。鸭骨去除不够干净利落、肥膘加得过少或过多、粉糊调制得浓度不对、蛋清打发不足……任何一个环节出现手误，都会影响最终口味，对于一个想要长久经营的餐厅来说，自然不会允许菜品口味飘忽不定的现象出现。

所以这道麻仁香酥鸭的产品被寄予了不小的期待。那些真正把手艺“吃透”的人才看得懂其中门道，“了不起啊，传统老菜重现江湖了！”“能把一道快要失传的老菜给批量生产出来，这得给餐厅节省多少事儿！”

也有些在原地打转的人才会嘟嘟囔囔着批判几句“机器做出来的玩意，哪有手工做的好吃！”这说法听起来似乎是某种政治正确，那你倒是放下手里的麻将和手机，去学、去做啊？

谈传承，也要谈市场
很多传统菜，包括传统湘菜消失于市场，最重要的原因是人们口味几十年以来发生了翻天覆地的变化。在计划经济的时期，别说鸡鸭鱼肉了，就连糖和油都是有钱都不一定能买得到的东西。记得在《人世间》里，领导送了周秉昆一斤白糖和一斤红糖，他不惜以白糖换了好友的红糖，更毫不犹豫地送给了郑娟。这种以珍稀之物表达情意的方式不仅动人，也让我们得以窥见，如今习以为常的调味品和食材，在特殊时代背景下，是珍宝一般的存在。
正因为物资匮乏，所以在菜肴的烹饪时，油芡的运用变得格外重要。因为在芡汁的作用中，其中一个就是可以让菜看起来有一种“油”亮的光泽感，或者让汤汁显得浓稠，以此显得“昂贵”一点。在不少传统湘菜中，就不乏芡汁的运用，如鸡蓉海参、酸辣墨鱼片等等。

后来生活好了，人们有了更丰富的调味品和食材，不再需要靠芡汁带来味觉上的丰腴感，所以很多重芡的传统菜风光不再。
但除了口味的原因之外，类似麻仁香酥鸭这样，因工序繁杂或制作难度高而消失于市场的菜品也不少。诸如火方银鱼、蜜汁藕丸、网油酥方等等，而祖庵菜系列更是典型的例子，动辄几个小时的准备时间，反复多次的切配、涨发，还涉及煨、煮、炖、炸等多种烹饪方式和火候掌控等专业知识和技能，这对于如今连土豆片切丝、牛百叶切丝都嫌麻烦的餐厅来说，那些菜当然不会出现在菜单上。
但香酥鸭的落地生产，不免让人对这些传统湘菜的回归产生了些许期待。他的出现甚至能让从前未曾了解过这道菜的人知道，“哦，原来还有这样的传统湘菜！”如果你刚好是个功底深厚的厨师，他们甚至还会对你许久未拿出来的本领感到惊讶“什么？你竟然会做？”
总有人把现代工业生产的预制菜放在传统烹饪的对立面，认为它在“荼毒”传统手艺，甚至抵触；但一味强调保护传统手艺，只会让它与社会现实脱节；若因此市场萎缩，亦会进一步加剧传统手艺的流失。与其让这些传统手艺日渐式微甚至消亡，倒不如好好想想，如何利用现代工业，解决传统烹饪中遇到的问题，让他发扬传承下去。

当然了，尽管工业化生产的菜品风味或许稍有流失，但似乎也不必苛求一步到位？先用菜培养口味喜好，打开消费者市场；菜品有了市场，自然也会推动厨师或者烹饪爱好者们去研究传统技术。
毕竟发展，就是最好的传承。