文：鱼头

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刚开不久这家店，前几天还是“口味挺好”，三两个月之后就听见食客抱怨说，“吃腻了！”

一直口碑都不错的那道招牌小炒肉，结果最近收到不少老顾客的“差评”，说口味跟以前不一样了。

即使已经有了所谓的标准化手册，也用了同样的食材，怎么这道老姜炒鸡在同品牌的两个店里还像是两道菜呢？

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对于想要快速发展的连锁品牌餐饮老板来说，这些问题像是发展道路上的一个又一个红灯，让人不得不停下来。今天停下来把各店厨房里的伙计组织起来开会研究新菜，明天有了新菜还要三番五次作尝试、拟定标准化，后天新店开业又得从老店厨房里调两个员工盯几天……本可以用更多时间来给品牌做战略性的计划，结果却被这些厨房琐事绑住了思维和行动，说好的发展也迟迟看不见前景。

为什么会出现这样的问题？原因就在于烹饪本身技术含量高，又基本依赖人工，而菜品研发能力也需要厨师通过大量的阅历与积累来提升，即使厨房里有一两个足够“给力”的大师傅，也难以应付整个企业在发展过程中遇到的各类出品问题。因此有很多餐饮人认为，要想快速发展，只有建立自己的中央厨房，而大多数诸如菜品研发、出品稳定、供应链等问题，都能通过中央厨房来使其得到解决。

什么是中央厨房？

中央厨房最基础的功能，就是通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等，分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各门店。对于餐厅来说，这不仅能解放百分之五十以上的厨房人力，更重要的是，能够保证食客每一次吃到的味道保持一致。

而一个“五脏俱全”的中央厨房，除了食材加工之外，还应具备仓储、菜品研发等能力，为餐饮企业持续输入“能量”。

餐厅在什么条件下，应该考虑建设自己的中央厨房？

在思考这个问题时，还是要先考虑自身餐饮企业定位来。建立企业自己的中央厨房，绝不只是一拍脑门就决定的事。这年头，赚点钱不容易，如果不是为了长远发展，而只是打算开一两家店“赚点钱”，那么显然没有必要这样耗时耗力。

但对于一些正在发展的餐饮企业来说，却“势在必行”。稳定出品，看似简简单单四个字，却是让不少餐饮老板最头疼的问题。在经营的过程中，随着门店越开越多，在各项管理上困难逐渐凸显出，尤其厨房管理。按照过去传统的餐饮模式，菜品基本依赖厨师。但人永远是最不稳定的因素。

如果建立自己的中央厨房，打造自己的研发团队，不仅能够更好的统一出品标准、稳定菜品品质，还能够更好地控制成本，为企业带来更大收益。中央厨房不仅能集中统筹指挥、高效协调与调度、信息及时沟通等作用，更加能够推动餐厅厨房的数据化管理。中央厨房对于餐饮门店尤其连锁餐饮品牌来说，是“动力舱”。

搭建一个中央厨房，需要考虑哪些问题？

1.选址

在确定建设中央厨房之前，最关键是选址。因为需要接收和处理大量食材然后进行配送，涉及运输，所以必须是物流交通便利的地方。除此之外，还要分析食材来源、门店分布情况等多个因素，以及城市相关政策比如污染物处理、垃圾运送等成本。尤其是还得提前考虑周围的配套设施，以便将来安置员工。为了长远考虑，还要对城市相关规划和法律法规有一定了解，否则你花了大价钱造下来的中央厨房，要是被划上了拆迁的红圈，可就损失惨重了。

2.总体规划

根据企业需求不同，对于中央厨房的要求也不尽相同，要根据实际情况确定功能分区，并进行总体设计，向当地政府部门提交审批通过后开始动工。在选择相关设备和数据化管理系统时，也需要从适用性、性价比、安全性等多方考虑，尽量选择与自身企业更加匹配的合作方，多考察，多比较。这是一件专业性和针对性极强的事，前期规划合理，后期才能省事省心省力。

以海鲜连锁为例，因为要求食材鲜活，因此对于低温储存的需求并不大；但为了更好更稳定的食用效果，那么需要统一配备食用所搭配的酱汁。那么这样的企业建设中央厨房时，除了基本的恒温控制的水池以外，会把重点放在配置酱汁的部分。采购、原料入库、加工生产、成品或半成品封装、出库，这一切都需要数据化管理，选择一个好的管理系统，能让管理者在过程中得到更有效的信息，给出建议和总结。

3.生产与食品安全

与餐厅厨房有共同之处，中央厨房包含冷热烹饪的区域，此外中央厨房还需要具备杀菌、包装、检测等功能。涉及食品和生产安全，消防、排污、供电、制冷、温控、燃气、消毒等系统，需要得到格外重视。

4.试运行与管理标准

在项目完工之后，要由专人协调试运行。而企业内部也应根据具体生产工序来搭建团队，并逐步建立各项标准。在模拟真实生产的过程中，检查各流程是否顺利，检测产品以及相关卫生条件是否达到标准。

中央厨房的优势非常明显，不仅能帮助企业控制出品质量，还能为企业降低食材加工的损耗，杜绝人员复杂而产生的“灰色收入”等等。但一个高标准的中央厨房，动辄投资上百万，对于大多数还在发展中的餐饮企业来说，负担太重；若后期运营不合理，流程和技术管理不到位，还会成为企业的负担。

因此，在有需求但资金不充裕或不够专业的情况下，餐饮企业还可以借助第三方力量来完成。将于2020年下半年建成的华通·汇达食品供应链基地，位于长沙县黄兴镇黄江大道（湘府路东延）与宋公塘路交叉路口，距长沙高铁南站7.8km、长沙黄花国际机场15km、长沙火车站17km，干杉高速收费口2.5km；地理位置优越，与海吉星国际农产品物流园、家禽大市场相邻，建成后将与之形成产业联动线路，提供最大限度的仓储便利。值得餐饮人期待的是，在其内部设置的总面积达23602平方米的中央厨房，集研发、仓储、展示、创新、餐饮、综合服务为一体，为餐饮企业提供支持；除此之外还引入的湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠大师工作站，能为菜品研发提供烹饪技术支持，为餐饮企业缓解产品更新和人才培养等压力。而华通·汇达食品供应链基地所配备的WMS（仓储管理系统）、OMS（订单管理系统）、TMS（运输管理系统）能为餐饮人提供一站式服务。

餐饮企业若能够利用好这样的第三方资源和力量进行协作，一定能在风云变幻的餐饮市场站稳一席之地。