文：鱼头

编辑：微报老王

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关注时事的餐饮人对于“西安某连锁餐饮店被曝往菜里‘加料’”这件事情的经过，大约已经基本了解清楚。除了顾客亲眼见到的烟头，更有后厨的监控拍下了“吐口水”的全过程，而事发后门店方“吐在了地上，没吐在锅里”的解释显然不足以挽回民众的信任。因此尽管事后涉事厨师被开除、餐厅被停业整改并吊销《食品经营许可证》，但其引发的负面评价，对于目前好不容易“回过神来”的餐饮业来说，无疑又是一记打击。

对于大部分餐饮人来说，好不容易攒起来消费信心结果遇上这样的事件，气不气？当然气！自己这段时间小心翼翼，买口罩买酒精，戴帽子戴手套，测体温搞消毒，生怕出一点安全事故，更别提像头发丝掉进菜里这样的事情。厨房里的卫生和食品安全，几乎是目前所有餐厅都放在首位的问题。我们不去揣测涉事厨师本身动机如何，但在后厨“吐口水”这样的行为始终极其不专业。虽然应属于极个别的“特例”，但其严重性还是应当引起每一个餐饮从业者的关注。

行为管控

其实近些年来，为了使后厨更加规范，餐饮人一直在做努力。不论是推行“明厨亮灶”，还是在后厨引入实时监控，都是为了能够让厨房的一切动作变得更加“透明”。但由于这样的监督对于一部分厨师来说，可能缺乏“存在感”，许多餐厅内部也并没有十分严格的奖惩措施或处理办法，让人导致容易产生“无所谓”的心态。因此，餐厅最好能设置巡查人员并且完善内部制度，这样才能真正的产生震慑力。

道德呼吁

光靠监督还不够，餐饮毕竟还是个要“凭良心”做的事。一个人身处厨房，在众人监督的情况下能保持良好的烹饪卫生是好事，但如果不是心里认可，那么到了无人的情况下就难免有所松懈。因此，在餐厅的管理过程当中，除了对员工行为督促之外，更重要的是从职业道德层面上去影响他们。要不断强调食品安全卫生重于一切，对于个人来说，这不仅仅是个人素质和道德的体现，关系着职业生涯，更是必须要遵守的法律法规；而对于企业来说，若失去信任这块基石，苦心经营的餐饮品牌就会瞬间倒下，很难再起来。

情绪疏导

尽管网络上的“宁可退菜，也千万不要把菜退回后厨重新炒”这句话只是一个传言，但也反映出餐饮基层员工容易“糟心”的事实。高温、工作时间长且强度大，加上在日常的经营中，容易遇到催菜、嫌口味等诸多要求，这让厨师、服务员等在餐饮工作的一线从业者容易产生愤怒、急躁的情绪。作为管理者如果不能及时开导，则这些情绪有可能在员工的工作当中转移发泄至他人。因此，管理者们除了给予适当关心之外，更应该想法改善餐厅、后厨等工作环境，当工作团队氛围更加和谐，才能创造出最大化的利益。