文：鱼头

编辑：微报老王

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由于消费群体的不同，“文艺范”“景观式”等“去生活化”的用餐场景，似乎更加能够适应讲究“精致”“小而美”的商场餐饮。如果那些曾经在社区周围红火的餐饮品牌要进驻商场，该如何“适应”环境呢？

大多数听到这个想法的餐饮人，首先一定是摇摇头，“既然已经决定做街边店、社区店，为什么还要往商场里钻？”的确，尽管商超有着人流量大、停车方便等诸多优势，但对于生长在街头的餐饮品牌来说，似乎还是容易“水土不服”。成本、目标消费群体观念等许多方面存在不同，让那些想要跳出自己曾经熟悉的经营圈子的餐饮品牌，变得有难度。

是否要延续以往风格？

由于商场餐饮的目标消费群体更加偏向年轻化，因此不少经营者在选择进驻商场时会有意识地将自己装修风格往“时尚”感靠近，但其实大可不必。

在最新开业的湘水味派菜园子万家丽店当中，这股“菜园子”的感觉不仅没有发生改变，似乎还有所增强。“青菜甜，牛肉香”是湘水味派菜园子的自我定义，“城郊土菜”是自我设定的身份，从社区到商场，不变的是这些坚持的东西，但减少了占用面积的乡土食材陈列的部分，但在营造“菜园”的氛围下了大手笔。菜土、凉棚、水缸、家禽、柴门、藤蔓等极其仿真的元素搭建了场景，即使是从未在乡间劳作过的都市人，也能感受到身处菜园子当中的趣味。连光照都似乎模拟着阳光的角度，隐约传来的一丝虫鸣鸟叫，是把音响藏在绿叶中间的妙用。

对比起曾经“赶时尚”“追潮流”的餐饮来说，“亲民”“生活化”“回归传统”才是眼前的趋势。我们可以看到，八仙桌、木板凳、竹靠椅再次成为餐饮人在决定装修风格时的首要选项，这些曾经对于街边或社区店来说的重要选择，如今也或多或少地被带进了商场当中的餐饮店。在通明透亮或色彩斑斓的商场面前，这些带着浓郁特色的“闯入者”显得个性十足，倒也别有趣味。

商场店对品牌来说意味着什么？

常年在餐饮行业打拼的人，对于“定位”一词再熟悉不过。开店之前，选址、菜品、装修……所有的一切都要符合“定位”。但大多数人受益于它，同时也被它“框住”。“这个菜太贵/便宜，不适合我们店的消费”“我们这样的店怎么能做外卖，太掉身价了”，被原来的定位困住，就意味着无法进入新的“赛道”。

靠口口相传来扩大影响力，靠本身经营来维持企业利润，都是最传统的思维模式。一家店的口碑再好，周围食客的传播力也相当有限，只是能帮助单店做好附近“三公里”的生意罢了，为品牌积攒了口碑，却无法产生更大的影响力。但如果选择把店开在一些热门的商圈或者“打卡点”，那么事情就变得不一样。就像湘水味派菜园子如今走进万家丽广场，他想要做的，也不只是“多开一个店”，而是把自己“城郊土菜”的形象放在了万家丽这个窗口。

这些特殊地点所带来的，是覆盖面更广泛的人流量，也意味着更多可能性。一个窗口，不仅能带来更多的消费者，也能把品牌展示到更多潜在的创业者、投资人眼前。对于想要扩大影响力的品牌来说，这就是机会。

当商场出现越来越多例如费大厨辣椒炒肉、炊烟时代等湘菜品牌的身影，如今又多了一个“湘水味派菜园子”，或许这也代表着，湘菜正在走向更大的舞台。