作者丨90后吴要

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

曾几何时，火锅风靡大街小巷。“走，吃火锅去！”对于消费者来说，这种对口味、就餐人数都兼容性极强的用餐方式，似乎成了外出就餐的极佳选择。对于做餐饮的人来说，火锅的标准化程度高，可复制性强，又不过度依赖厨师，因此能够在短时间内实现快速开店，自然成为了创业的香饽饽。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，除了火锅餐厅之外，更带动着以农牧企业或食材供应商为主的食材端企业，以及包括火锅底料和调味料在内的中游主企业的发展。

但火起来的似乎不只有“火锅”。与之类似的还有干锅、烙锅、地锅、焖锅等等诸如此类。

大多数以“锅”为名的餐饮，都拥有着大同小异的呈现形式。环境追求乡土气，顾客以一口大锅为中心围坐，点完餐之后由服务员将新鲜或简单腌制过的食材，往器皿里一倒，再配上味型也大同小异的调料包，现场加点葱姜蒜一类，简单炒一炒，或焖煮一阵。其中细小的区别在于，有的在后厨完成，有的则由服务员在餐桌前完成，再配上简单设计的口播，展示着食材从生到熟的过程，名曰“有现场参与感”。

赶走厨师

这样的店是不需要厨师的。有人要说，难道酱料、锅底不需要厨师调制？食材不需要厨师切配？

可能真的不需要。

且不提前几年叫嚣着替代厨师的各种炒菜机器人，在现代科技发展如此迅速的背景下会走向如何，更不用说未来几年是否还会出现功能更加齐全的机器。就拿目前功能齐全的中央厨房来说，食材切配、酱料调制，甚至于菜品加工，哪个不能完成？对于这种不追求火候、没有“一材一味”讲究、更不追求所谓合适烹饪手法的各种“锅”来说，最后只要解决配送的问题就阿弥陀佛了——更何况，当下还有无处不在的各种预制菜可供选择。

干锅又香又入味，烙锅氛围好，地锅随意不做作，焖锅看起来卫生又安全，何况这些店里还经常有好看的小哥哥小姐姐服务员来现场制作，我就是喜欢，不可以吗？

当然可以。只是当“锅”式餐饮一统天下时，忽然有一天你想吃一顿现炒的辣椒炒肉，很可能只会收到服务员的一个微笑，“对不起，我们没有厨师，没人给你炒。”我不是不喜欢帅哥美女，只是有点遗憾。

别想新菜了，来研究酱料吧

至于味道么？可想而知。食材无论荤素，利用同样的酱料搅拌在一起，除了食材本身带来的口感差异，几乎都是辛辣咸甜等重口味交织在一起。偶尔体验一次尚觉得新鲜，但除了少数特殊地区的风俗习惯之外，会有人把这种“菊花冒火套餐”真的当成日常饮食吗？

这不重要。你不喜欢，总有没吃过的人想要尝试，有需求的地方就有生意。况且餐饮品牌们要走连锁化发展的道路，一直在探索标准化，有这么一门摆在眼前的生意，怎么不做呢？有了这口“锅”，油盐酱醋还不给他一锅端了。企业家们以“你在我们任何一个店吃都是一个味”感到荣耀自豪。现在好了，不光一个品牌，各家的用的酱料配方都八九不离十，香辣、麻辣、蒜香、椒麻……每一种味道都被标注好了型号，还没吃就已经知道了他的味道。

至于食材，还费尽心思找什么特殊食材呢？器皿、装盘也不重要，不如来研制一种前无古人后……来者无数的酱料吧。反正最后味道主宰一切。

蔡澜曾经说，“火锅是一种最没有文化的料理方式，你什么东西切好了就扔进去，那有什么好吃呢？”“如果这个风气这么保持下去，以后都不需要有大师傅了”。

火锅当然不可能消失，但可别真一不小心被这老头给说中了。