来源丨《湘菜》杂志
作者丨邓志明
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去年11月应长沙市知名餐饮《老街鱼尾巴》举办的湘菜大师湘菜日节目第十五期节目的邀请去做了一个传统湘菜：糖醋脆皮全鱼，节目播出后有不少朋友发微信询问有关制作方面的技术问题，三言两语讲不清楚，我只好借《湘菜》杂志一一解答。
草鱼、青鱼鱼体型呈圆柱型，很适宜在鱼身两面剞花刀，经腌制挂糊后油炸，体型看上去比较饱满，型体增大了。而鲤鱼体身偏扁，加上鱼刺比青鱼多，所以选用草鱼不选鲤鱼，当然也可以用一斤半上下的活桂鱼做。
2、为什么要用葱姜酒盐腌半小时？
因为鱼的腥气很重，我采用的是13-14度的绍兴黄酒，黄酒中低度乙醇有较高的渗透性，能迅速渗透到鱼肉内部，腥味物质被乙醇溶解并一起挥发。另外黄酒含有具有芳香气味的酯类和部分氨基酸，与鱼肉蛋白质和脂肪加上葱姜汁及盐、葱姜去腥原理类似。盐的渗透作用使鱼体肉质稍稍紧凑一些，炸时不会松散，腌制时间不能太长，时间长了肉质太紧，时间短了，不入味，味感较差。
作者简介：
邓志明，湖南志明厨师学校创始人，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师