来源丨99期《湘菜》专题节选
作者丨椰子
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猪肉依旧扮演着湘菜故事的主角
湖南被称作“鱼米之乡”，肥沃的土地、湿润的气候，让湖南的种植业、畜牧业、水产养殖业得到充足的发展。丰富多样的食材也成就了湘菜千变万化的菜型，但猪肉永远是餐桌上最无法替代的食材。据统计，在“2021味道湖南美食季”活动，各地推选的300道道地名菜所使用的主要食材中，猪肉品类的比例占有27%，数量远远超过鸡、鸭、鱼、牛等肉食品类。猪肉作为现在最主要、最广泛的肉食，依然是湘菜中深受大众喜爱的主流。这样的饮食习惯也一定程度上源于湖南丰富的猪肉资源，宁乡花猪、桃源黑猪等等多种优质品类。
其中，腊肉的比重占了相当一大部分，对于湖南人来说，腊肉的特殊风味似乎就代表了家的味道。湖南地形东、南、西环山，并且呈马蹄形向北开口，这种地理环境让食材极易受潮、发霉，因此制作腊肉便成了存储肉类最主要的方式之一。湖南已经有着两千多年吃腊肉的历史，在制作腊肉上有较为独特的手法以及技术，也可以很大程度地降低腊肉在健康方面给人带来的影响，因此这样的饮食传统一直延续至今。各地都有本地做法的腊肉，其中以湘西腊肉使用最为广泛。用烟熏出的腊肉味道醇香，煎、炒、蒸、煮，不同的烹饪方法也能呈现出不一样的风味。
除此之外，也有很多独具特色的猪肉制作方法，处处体现着千百年来湖南人民的智慧与对美食的追求。衡阳衡东的麸子肉将肉腌制后先打上麸子粉再用碳火熏干，湘西的酸肉（坛子肉）将糯米粉、粘米粉一同与猪肉入坛发酵，怀化沅陵的晒兰肉将肉腌制后烘晒成肉干，风味各异，颇具湖湘特色。
米类是湘菜中的最具特色的配角
湖南是米食天堂，长沙也曾是久负盛名的四大米市之一，人们的日常饮食都以大米为主。但好吃爱吃的湖南人不满足于简单的饭和粥，而是将米玩出了花，除了各色琳琅的米食点心，湘菜菜品中的应用同样丰富多彩，在统计中，米或米制品在申报菜品中出现的频率相当之高，且各地都有不同的做法，湖南人对米食的痴爱可见一斑。
以米入菜，米大多数时候都是充当配角，但它的风味并不会被掩盖。刚刚提到的衡东麸子肉与湘西酸肉，就是非常典型的以米入菜，除此之外，衡东的米麸还能与螺蛳碰撞出火花，湘西常以苞谷或大米制成米辣子，用于各色菜品的制作。
湖南人对米类的特殊情感，在菜品的传承与创新中表现得淋漓尽致。即使是最普通的米，在湘人的智慧催生下，也能在各色食材中脱颖而出，米香四溢，令人恋恋不忘、魂牵梦萦。
甲鱼成为冉冉兴起的新星
近年，在众多传统的肉类菜品中，甲鱼如异军突起的新秀，在湘菜中逐渐占有一席之地。甲鱼在湘菜中已经属于非常高端的食材，虽然味道鲜美营养丰富，是滋补养身的佳品，但存放难、宰杀难、烹饪难的特性，让部分消费者望而却步。
根据推选出来的菜品资料，甲鱼品类的菜品数量虽然比不过传统肉类，但已经具有一定基数。这些甲鱼菜品主要来自于长株潭和常德地区。湖南大部分的甲鱼，基本都来自于常德汉寿，常德汉寿是全国有名的“甲鱼之乡”，本地对于吃甲鱼习以为常，甲鱼的吃法更是五花八门。而甲鱼品类之所以在长株潭地区开始活跃起来，则源于近年来一批院子餐饮的爆红。诸如“王捌院子”、“土鳖柴院”等一系列院子餐饮的横空出世，引爆了一个新的餐饮模式，甲鱼这一较为冷门的品类，也得以重新回归在食客的眼光下。