作者丨椰子
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此前《湘菜》杂志永州驻地联络官钱建军大师多次盛情邀请编辑部去永州采风，推广当地优秀菜品与食材。生于永州长于永州的他，有着浓厚的家乡情怀，聊及永州丰富多彩的美食，话匣子打开便收不住。经过钱大师的一番介绍，已然对永州美食充满向往。

从厨32年，钱建军收获的奖项无数，他的努力也得到了政府的认可。政府评选的技能大师工作室、创新工作室，包括他个人在内，均享受永州餐饮界首份政府特殊津贴。曾在九嶷宾馆、玉楼东学过厨的他，也前往四川进修过厨艺。“当时川菜是十分火爆的，学会了川菜在哪里都能开上馆子。看到现在的湘菜也能独当一面，由衷地感到高兴。”带着对湘菜的这份自豪，钱建军参与了当地餐协的工作。2017年永州市名厨专业委员会成立后，也由钱建军担任主任，始终致力于本地餐饮发展的推动。

永州菜可谓是湘菜中璀璨的一颗星。永州位于潇水源头，也是湘江源头之一，有着好山好水的基底，自然也盛产好食材。江永的香芋、新田的醋水豆腐，还有山中放养肉多油少的麻鸭，是最适合做永州血鸭的好材料。钱建军说，正是因为本地食材优质，烹饪时便不会放入过多调料，这让永州菜始终呈现出原汁原味的特点。

其中最著名的菜当属东安鸡，昔日贵为国宴菜，有着深厚的文化历史底蕴。历经数十年的发展，传统菜的技法传承尤为重要，这也是名厨委的职责所在。为此，钱建军集合了四位东安鸡非遗传承人，组织各大酒店展开开放式教学活动。要做好一道正宗的东安鸡，首先原料上要保证正宗，本地的三黄鸡，本地的花椒、米醋，才能发挥出东安鸡的美味。从宰杀粗加工到过水、剁、炒，下锅讲什么火候，放什么配料，都教学得十分明确。只有这样，传统的技艺才能继续流传下去。

除了必要的内部学习，钱建军也带领名厨委展开了一系列对外交流。令他十分自豪的是，在与广西省餐饮行业协会接触后，桂林不少饭店都留起了湘菜窗口，专门做东安鸡、永州血鸭、喝螺等菜品。通过努力真正将永州的美食传播出去收获了认可，也让他坚定不移地走在推广永州美食的路上。每年全国农博会，钱建军也会代表永州市参加，让更多的人关注永州菜。

“以前一道菜从长沙传到永州要两到三年，从永州到县里又要两三年，现在一分钟全国的人都能看到。”正如钱建军大师所说，我们正处于分享和交流的时代，地方特色食材和菜品能够更多受到关注，而他则积极地抓住了每一次机会。


永州市副市长李旦梅调研名厨委

在去年结束的“2021味道湖南美食季”中，永州市名厨委全程参与了名菜、名店、名厨的推广，钱建军自己也参与了名菜的拍摄，在他的手下，一道永州血鸭仅几下便令人垂涎三尺。虽然过程十分辛苦，但是看着收获满满的成果，他觉得再大的付出都是值得的。

2013年时，永州市曾评选出十大名菜，包括东安鸡、血鸭在内，都是流传久远、深入人心的经典菜品。而其实永州菜中，也不乏许多新起之秀，在味道湖南中颇有体现。如蓝山金牌牛杂、双牌酒糟肉、祁阳曲米鱼、宁远状元水丸子等等新菜品，逐渐在市场中脱颖而出。这也让钱建军萌生了新的想法，要评选出一批永州十大创新菜。在时代的发展下，创新已经成为了餐饮的主流，以传统菜为主的永州菜，也要顺应时代的改变，有更多的改良与创新。说到这里，钱建军的眼中已满是憧憬，在他与名厨委的努力下，永州菜将呈现怎样的新面貌，不免令人期待。