文：鱼头

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净菜对于餐饮来说，并不是一件陌生的新鲜产物。通常我们说的净菜，指把肉、蔬菜等食材处理干净并切配好，按一定分量（一般按烹饪一道菜的量）保鲜装好直接售卖的菜品。这样的菜品，买回家后无需再做多余处理，直接下锅就能炒。部分净菜还会直接将姜、蒜、辣椒、油、盐等调配料搭配好，食客买回家只需要动手炒熟就行。

若干年以前，净菜加工就被视为餐饮的“创业新宠”。然而可惜的是，许多年过去，却并未出现许多发展较好的成功案例。如今因为一场特殊的疫情，净菜加工再度成为热门话题。除了堂食、外卖之外，净菜加工是否能为餐饮企业开辟另一条“自救之路”？

疫情之下，净菜“新零售”优势凸显

在2020年初的这场疫情当中，餐饮业受到重挫的直接原因，是因为长期起来，提供堂食几乎是大多数餐饮门店的唯一经营方式，断了这项收入，相当于“扼住了餐饮人的脖子”。而外卖因为出品难以控制、平台佣金过高等诸多问题，至今仍有许多餐饮门店不愿意接受；直接出售食材显然也违背了一个餐饮人的初衷——毕竟咱不是菜市场。

但如果餐厅提供净菜加工与配送，情况就变得有点不一样。食材的切配，本身就是厨房需要完成的工作，餐厅员工并没有因此增加工作量；而配比好的净菜，往往能卖出比菜市场食材高出不少的价格，带来的毛利非常可观。

净菜摆脱了堂食的限制，也不会造成聚众用餐的风险，在配合疫情防控的基础上，同样能将餐厅的口味较为准确的传递给食客，甚至还给了食客可以发挥的空间——这一点是外卖无法具备的优势。

除此之外，净菜能够将餐厅的“品质产品”带出其本身3公里的“消费圈”，对于发展潜在消费者能起到一定作用。

顺应消费升级趋势

尽管净菜“零售”只是部分餐厅在疫情之下维持生计的一种选择，但即使是在疫情结束之后，餐厅恢复正常经营，它也仍然具备一定市场。

“做饭两小时，吃饭五分钟”是生活中大多数人烹饪的常态。投入与享受的时间反差过大，“劝退”了习惯快节奏生活的人。想要亲手烹饪一顿放心又健康的饭，却不愿意花时间，这一部分人群便是净菜的“消费对象”。而餐厅做这件事的优势，是能够更加准确的把握食材配比，无论从口味和健康来说，都是餐饮人“专业的延伸”。对于追求品质消费的食客来说，自然愿意买单。

如今在超市，净菜已经非常普遍，但口味并无特色

困难与优势并存

正如外卖面临的佣金过高问题，净菜也同样如此。尽管净菜作为餐厅一种“新零售”模式，能突破堂食营业的限制为餐厅带来收入，也能在有限的人工之下保证生产，但配送环节的人工成本，也仍然是它不可避免的问题。

比起成品菜来说，净菜对于食材保鲜有更为严格的要求，如果处理不好，更加容易造成浪费。尤其到了气温较高的夏季，更加需要精确把握提前切配和路上配送的时间；即便是食客上门来取，也要思考如何尽可能保证食材的新鲜度。

除此之外，菜品种类与搭配的选择也是一个需要慎重思考的难题。例如是选择大众更为常见的青辣椒与肉的搭配，还是选择店内更为热卖的红辣椒与肉的搭配？那些依赖于特殊器皿但十分热卖的菜，又该如何取舍？需要思考的问题，也许远不止此。