来源丨99期《湘菜》专题节选

作者丨椰子

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要问在湖南流传度最广的一道菜是什么？你可能会猜是各地做法大同小异的辣椒炒肉，也许会觉得是一道经典的扣肉。但这其实都不对，正确答案是——全家福。

全家福是湖南经典的宴席菜，又叫头碗、头碗菜，也就是第一道上桌的菜品，寓意独占鳌头、吉祥如意。也有地方直接直接称杂烩，叫法多种多样，但核心技法大同小异。将处理好的各种食材烹熟备用，再放入熬煮好的鸡汤或猪骨汤中煨煮。制作过程简单，但食材的准备及其繁琐复杂。其鲜美醇香的美味特性深受湖南人的喜爱，多种食材搭配摆放得整整齐齐如同一家人团团圆圆幸福美满，因此成为湖南人最爱的宴席菜品。

在2021“味道湖南美食季”的活动中，湖南14个市州，共有11个地方推选出了这道菜品，各市州的评选虽然互相独立，在这道菜面前却显得默契十足，不愧为最深入人心的菜品。有趣的是，根据不同市州的饮食风俗差异，这道菜品又会呈现出些许不一样的特色。湘潭、郴州的做法中，加入了鱿鱼、海参一类海鲜食材增鲜，让肉类的鲜味不再单寡；株洲在传统头碗的基础上，单拎出了必不可少的蛋卷，专一而精；岳阳、衡阳人出了名的爱吃鱼，因此本地的杂烩中也加入了手工的鱼丸；怀化靖州盛产茯苓，当地人在头碗中加入了茯苓粉，滋补养身；常德则将食材都拿去炸了一遍，更加注重突出食材的香味。

全家福作为一道底蕴丰富，流传已久的菜品，不仅与当地的地理特征、人文风俗紧密相连，更是社会发展的风向标。这样一道美食诞生于物质匮乏、吃不饱肚子的年代，百姓想吃饱又想吃好，于是将食材一锅烹煮形成杂烩。后来随着百姓生活水平的逐步提高，形成了以蛋饺、猪肚为核心的三鲜。到了今天这个丰衣足食的年代，经过了漫长的演变和传承创新，才有了食材讲究、制作精良、荤素搭配的全家福。一道小小的菜品中蕴含百年历史，能看尽湖湘发展变迁，令人敬叹。