作者丨椰子

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评价一道美味的菜肴，我们往往会追根溯源，从食材开始讲起。实际上，食材往往只能决定菜品的基础，好的调味才能拔高菜品的上限。

在湘菜的烹饪中，油重色浓的特点人尽皆知，除此之外，湘菜的辣同样令人印象深刻，有俗话说：“一辣当三鲜”。这些鲜明的特点也基本都是由调味决定。但湘菜的调味远远不是几个字就能够概括的，随着时代变迁和餐饮发展，湘菜的味型变得更加丰富而多样。20年前，湘菜的调味还处于使用基础调味料的阶段，辣椒、酱油大火一炒，就能成一道下饭菜；如今湘菜百花齐放，各色各样创新的调味品，已经成为了湘菜中不可替代的一环。

随着餐饮行业的发展，餐饮连锁化比例上升，标准化成了餐饮的第一要务。餐饮标准化逐渐催生了复合调味料的需求。越来越多的餐饮企业放弃自己配置调味料，转而使用复合调味料产品，也迅速催生了这一行业的高速发展。复合调味料，既能够让出品趋于稳定、标准，也能提升出品水平。不断创新的复合调味料也在让湘菜能有更大的发挥空间。

蒸鱼豉油是常用的复合调味料，用来提升菜品鲜度。有十分优秀的适用性空间，不仅适用于任何鱼类、海鲜类的烹饪，还能胜任各种料汁的调配工作。以豉鲜味加入菜品产生复合鲜味，达到味道平衡。除此之外，蒸鱼豉油的颜色也比传统酱油好看，成菜更加鲜艳美观。比如最具湖湘特色的剁椒鱼头，在蒸鱼豉油的陪衬下，鲜味达到了新高度。

调味料的创新，还体现在其便捷性上。鸡汤是餐饮后厨不可缺少的一道调味，其鲜度对菜品的味型有极大的提升，但每天花费大量时间熬煮鸡汤，动辄几十斤，费时又费力。而鸡汁的出现便解决了这一苦恼。鸡汁是采用现代工艺将磨碎的鸡肉或鸡骨进行浓缩提取形成的汁状调味料，既具有鸡的浓郁鲜味和香味，又保留有鸡肉原有的营养成份，能很好地替代鸡汤在调味中的位置。

蚝油同样也是如此，以蚝、牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。这一类复合调味料不仅节省大量资源，还保持了真材实料和自然风味，更好地诠释了“料味同源”的传统烹调理念，也与湘菜追求本味的趋势所贴合。

湘菜中，酸汤系列是一大经典，酸汤牛蛙、酸汤黄鸭叫等等菜品，都深受大众喜爱。但调制酸汤是十分困难的一件事，既费工又难以保持出品标准。金酸汤酱调味料则有效避免了这一问题，还让这一经典湘菜系列走入了百姓家门，解决了做菜难的问题，只需要简单将酱料化开，与准备好的食材一同烹煮即可。火锅底料也是十分便捷的调味料，不仅能作为火锅汤底，也能用于炒香锅，烹饪十分方便。

除这些调味料之外，还有龙虾酱、酸菜鱼调味料等等异曲同工的调味品。让烹饪变得标准、简便，就是调味品的创新价值所在。

就如长沙市四小龙商贸发展有限公司提出的理念——“好湘味，调出来”所说，调味的创新已经在湘菜的创新中占有主导地位，在这个味道为王的时代，湘菜想要取得更进一步的发展，必须依靠调味品的创新。在3月28日，由中国调味品协会指导、湖南省餐饮行业协会支持，由四小龙商贸主办、《湘菜》杂志联合主办的“一起向‘味’来——湖南省首届调味品创新发展大会暨四小龙商贸二十周年庆典”即将开幕。这是一场围绕餐饮菜品调味创新的盛会，同时也是一场探讨与解读调味品未来发展的重要交流。在餐饮与调味品的协同发展下，湘味将迎来更高的顶点。