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猪，是最早被中国人驯化并进入中国人食谱的动物，而它的油脂被人们所食用，在商周时期的文献中就已有记载，《周礼•天官冢宰》云：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”这里的“膏腥”，就是猪油。它在很长一段时间内被人们作为菜品的主要油脂来源之一，而植物油直到汉朝才出现，主要以芝麻油为主。

直到上个世纪七八十年代，湖南农村地区的食用油还是以猪油为主，只是随着人们健康观念的转变，现在猪油渐渐退出了厨房主舞台，已经作为一种特定油脂类应用在某些菜品中，如炒青菜时放一点猪油，菜品会更加柔润，香味更加浓厚。那时候，每当年关将至，家家都会“杀年猪”，自己家养的猪肥膘厚，板油多，父亲在院子里架起一口大锅炼猪油，寒冬腊月，一灶旺火让整个村子飘满猪油香。

不同工艺炼制的猪油有不同的用途

据溢州油脂“富贵8喜”猪油质量产品总监程龙华介绍，目前提炼猪油的方法主要有火炼法和精炼法两种工艺，它们有各自的优点和缺点。科学的精炼法使猪油的使用范围越来越广，但程龙华相信，用手工熬出来的猪油，那种香味始终是机械无法取代的。

火炼法是一种传统的炼油方式，每次炼制数量较少，纯手工操作，技术含量较低，上文提到的过年时每家每户炼猪油就是火炼法。它的原料主要为猪肥肉和猪板油，洗净后切成块放进锅里，加适量清水，少量食盐，开火慢慢熬制，等到猪肉成焦黄色全部浮起来后捞出油渣，装入容器放阴凉处保存。火炼猪油关键要掌握好火候，刚开始可以用中火，等油出来后转小火，没有时间规定，没有温度测量，全靠巧妇长年的经验。加盐则可以让猪油保存更长时间。火炼法熬出来的猪油未经过滤，但正是因为如此，它的油香味较浓，一般做炒菜之用。

精炼法也叫机械炼油法，每次熬制数量多，速度较快，工艺手法比较重要。它是将原料切成小块，冲洗除去表面污物及异味，沥水，用绞肉机绞碎后放入压力罐中，加入水蒸气蒸煮，逐渐使蛋白变性，破坏脂肪组织细胞，使脂肪流出，然后用离心分离杂质，经过沉淀而成。和火炼法相比，精炼法所用温度较低，祛除杂质后油脂更加精纯细腻，猪油香没有火炼法那样重，一般在点心烹饪上用得比较多，比如月饼、面包一类就适宜用精炼法猪油。

除了炒菜，猪油还可以用于制作中式点心

猪油之所以比其他植物油香，是因为它含有微量某些特殊的蛋白质及甘油酯的分解产物，炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油，很多地道的湘菜，都离不开那滴嫩白的猪油。

每年入冬后，湖南的白菜开始长出菜心，老人家有经验，只有经过霜冻后的菜苔才会更加清甜，这种鲜嫩的蔬菜无需高超的烹调方式，一勺猪油就能最大限度激发白菜苔的鲜甜。将菜苔洗净后沥干水分，旺火放入猪油，等猪油融化后放入切好的大蒜籽，蒜香出来后放入菜苔，放入适量盐，大火翻炒，不放水，不盖盖，可以根据个人喜好掌握炒制的程度，这种刚从地里出来的青菜宜炒得比较“活”，口感会比较好，营养也会流失得比较少。这道家常青菜最重要的是火要旺，速度要快，一气呵成。

衡东土菜里，有一道油渣炒调羹白，它的主要原料就有猪板油。猪油炼好以后，油渣不倒出来，和猪油混合在一起，炒菜的时候猪油和油渣一起放进菜中，成品更加香。另外，湘菜中的很多荤菜也离不开猪油，比如做鱼。鲫鱼汤营养丰富，含有大量的蛋白质、钙、磷等微量元素，适合老人小孩孕妇滋补身体。要想鲫鱼汤呈现奶色、没有鱼腥味，就要掌握好两个小技巧。其一就是：鲫鱼煎过之后不是放冷水，而是放开水，这样鱼汤会更白更细腻。第二点就是：加入猪油鱼汤会更香，也会更白，植物油就起不到这样的效果。

除了炒菜，猪油还用来可以制作许多中式点心，因为它有非常好的起酥作用。每年中秋佳节，吃月饼成为中国人不可缺少的环节，而制作月饼的起酥油以猪油最佳，黄油次之，最后为植物油。我们熟悉的五仁月饼，口味香甜，绵软带酥，有多种果仁香味，受到广大男女老少的喜爱。

将面粉和麦芽糖混合均匀，倒入清水，加入融化后的熟猪油，和成光滑柔软的水油皮，盖上盖醒30分钟左右。接着做油酥皮，500克面粉分多次加入100克熟猪油，边倒边搅拌，直至成湿润的团状，同样醒30分钟。将黑白芝麻，核桃仁，花生仁，杏仁放进烤箱烤盘，180度烤6分钟左右，装进搅拌机中粉碎成小粒，加入100克白砂糖，倒入适量熟粉搅拌均匀，捏成30克左右的五仁馅团。材料准备好后，接下来进入制作过程，水油皮和油酥皮分别分成30克和18克的小剂子，取一份油皮，按扁，包入一份油酥皮，收口捏紧后，擀开成牛舌形，翻面，由上而下卷起，全部做好后盖保鲜膜醒10-15分钟。取过一个卷坯，用擀面杖擀开接近圆形，包入五仁馅，收口捏紧，整理成圆形，收口朝下放在案板上，稍稍按压拍扁。最后，将做好的饼胚排进烤盘，烤箱170度预热好，烤盘放中层烤10分钟后，翻面再烤7-8分钟，再翻面烤7-8分钟左右至侧面起酥即可。

猪油在餐厅已经成为特定类油脂

猪油虽好，但不能多吃。它主要组成部分就是油脂，以100克猪油为例，它含有39克饱和脂肪，45克单元不饱和脂肪，11克多元不饱和脂肪，95mg胆固醇及其他微量元素。另外100克猪油大概含有900千卡的热量，是一种能量很高的油，可以很好地满足我们的“能量”需求，然而它含有的饱和脂肪比例接近40%，还含有较多的胆固醇，食用后容易诱发身体出现脂肪堆积的情况，所以，肥胖人群、高血压人群、血脂高的人不适合使用猪油。

餐厅在选用食用油时，要注意油脂的配比情况，让猪油和植物油混合食用。如果在正餐中有安排肉类的菜式，如猪肉、鸡肉或者鱼等，炒菜使用的油尽量用植物油。如果安排是以素菜为主，则可以用一部分猪油。 

如今，猪油已经不是餐厅应用最广泛的油脂类，而是作为一种特定油脂用在特定的产品里。用猪油烹制的菜品要让食客趁热食用，尤其是天气冷的时候，菜品放凉后猪油很容易凝固，不仅会影响菜品口感，还会有一种油腥气，所以，有经验的湘菜厨师会支火来保温菜品。现在，也有一些以猪油为主题的餐厅出现，如以还原八九十年代场景和味道走红的“猪油炒小菜”餐厅，食客踏入餐厅的那一刻，便是一场唤起旧时光的穿越之旅。

另外，餐厅在选用猪油时，要观其色、闻其香、品其味。好的猪油往往都是白色或者是带点微黄，具有猪油的醇厚喷香，而劣质猪油往往呈现出的是有一些刺激的味道。如果猪油融化后发现味道刺鼻或者有冒黑烟的现象，也可以判断为质量不过关。

猪油不可怕，掌握好量是关键

现在，很多人“谈猪油变色”，把肥胖、高血脂等疾病的起因都归根于猪油，其实，这是一种“莫须有”的罪名。中国祖祖辈辈食用猪油，那时候人们就很少有肥胖、血脂高的困扰。现在很多人的亚健康是能量摄入过多、体力劳动不够等问题引起的，猪油不应该成为“罪魁祸首”。

而且，猪油作为一种高热量食物，曾经一直是人们补充能量的重要来源。上个世纪的湖南农村，农业技术没有现在这样发达，尤其是在繁忙的“双抢季节”，所有的工序都靠人工来完成。在那种高强度体力劳动下，植物油根本不能满足能量所需。还记得那时候如果用素油炒菜，中午吃完饭，下午四点肚子就饿了，不能支撑接下来的劳动量。所以，有些人心中认为不健康的猪油，在别人眼里恰恰是宝贝。猪油无所谓好坏，只在于你用得是否适量，掌握好度的原则，猪油并不可怕。

另外，猪油的作用绝不仅仅是增香提味这么简单，它还可以滋养五脏，尤其对脾胃和肺有益处，可使脾胃强健，开胃助消化，补肺止咳。而且吃猪油还能使人皮肤光滑细腻，富有弹性，并能治疗脱发。不仅如此，猪油还有润滑肠道的功能，可以使人排便通畅。《本草纲目》就曾记载：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；破冷结，散宿血；利血脉，散风热，润肺。”

一坛猪油，陪伴中国人上千年。虽然它现在渐渐退居二线，成为餐桌上的特定油脂，但它在很多人心中仍有着其它油脂不可代替的地位，一碗“猪油拌饭”常常能使挑剔的美食家也潸然泪下；一片“猪油渣”依然是记忆中最香的味道。