文：一只耳机

编辑：微报老王

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面点，一直是中国人餐桌上时常出现的品类，五花八门的面点满足了人们对于菜肴之外的需求。在众志成城抗击疫病的当下，一股面点风刮向了人们的朋友圈，“晒出你做的面点”、“今天你对面粉下手了吗？”等话题成为了居家抗疫新的乐趣，这也让我们把目光开始聚焦面点这一品类。在湖南，湘点亦是人们餐桌上无处不在的，但纵观近些年的情况来看，面点虽说一直存在，但却不是那么不可或缺，或者说它的地位并没有看起来受重视。经由这阵“面点风”，小编不禁开始反问，是不是面点品类开始要崛起了呢？借由之前的一些采访和了解，小编提出了以下几个问题，不妨我们一起来思索一二。

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面点类的专职情况如何？ 

尽管如今因为疫情的影响，大家都开始对做面点投入了巨大的热情与关注，那实际在面点行业的情况如何呢？要说行业之前，我们应该对面点本身的含义有所区分。面点是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳品、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，像是酵母等将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。从字意来看，我们一般认为是利用粉状的粮食（主要是面粉、米粉等）为原料调制而成的用以充饥的食品。这在南方习惯称之为“点心”，而在北方习惯称之为“面食”，通常是手工制作，一般不作用餐时的主食，而以早晨、午后或夜晚食用为多。从其供应的形式看，是特指饮食业供应的方便食品（包括早点、小吃和筵席点心等）。

了解了面点大致是什么之后，其实我们就能看出其实它就是一种方便食品，并且在餐桌上的需求是时有时无的。再加上如今快节奏的社会现象，其实真正从事面点的厨师，也就是我们俗称的“白案”如今已经变得相对稀缺了。一方面是因为目前餐饮业的形势，大多讲求出菜快，省时省力；另一方面单独安排一个工种需要耗费的人力成本也更多，因此，许多餐厅或小吃店等都会采用包装面点或是工厂定制的面点，这样既可以省下制作成本又能节约人力成本。小编之前采访过供职于长沙友谊宾馆的龙登辉，师承湘点大师张力行泰斗，是专门负责面点。他曾提及过，现如今餐饮业坚持聘请面点师傅的餐饮店已经不多见，就算有，也是身兼数职，好比他自己，除开负责面点，酒店的早餐供应也需一并负责。说到自己的同门师兄弟，也并不是都还在坚持。有的可能自己开了包点铺，专做早餐生意；有的可能又转学了湘菜，不再做白案了；还有的甚至已经转行。不难看出，市场对于面点职位的需求并不多，供大于求，面点行业并不好做。

面点手工制作的魅力是否应该保留？ 

目前面点虽然多为成品或半成品被餐饮业需求较多，但已经有不少的店也开始发现手工存在的特殊性了。一些餐饮店开始聘请面点师傅，每天现做现卖。原因是手工的面点会更筋道松软，而且口感也会更新鲜香甜。同时不难发现，相比工厂的成品，现做的面点会更受顾客喜欢并且更容易被记住。由此可见，手工制作的魅力正在慢慢渗透到大众中，从追求速度到讲求质感，手工制作正开始被需要。

面点手艺的传承是不是要引起重视？ 

一直以来，在餐饮行业，我们都把菜系的传承看得十分重要，但提及面点的却并不多。但说起来，面点的手艺同样博大精深，值得我们去挖掘和承袭。曾经听一个白案师傅说过，我哪怕把每一个步骤每一个用料都事无巨细地教给你，你做出来的面点也会和我的味道不一样。这其实就是在说手艺不是吗？证明手艺是需要去钻研的，不是白纸黑字记下来，就能被传承，而是要经久锤炼才能造就。

面点的手艺想要流传千万代，一定需要有人学习磨练，再将它们传承下来。许多的餐饮人已经开始注意到这一点，像谭厨的谭熙，他所开的沁园皆是每日现做包点，还得到了许菊云泰斗的赞许。

再说到今天的“面点风”，仿佛在提醒我们，人们对面点的需求其实已经在苏醒了，不应该再等待所谓时机，而是应该用餐饮人的力量去创造时机，守护住面点品类的手艺，将这一品类传承千古。