作者丨鱼头
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长沙的五一商圈，总是不缺热闹和繁荣，美食、美物总能令人眼花缭乱。但只有那些真正的老长沙才记得，这里曾有最具老长沙色彩的东牌楼、西牌楼，这里也曾经出土过不少古竹简，这里也是火宫殿、玉楼东等诸多老字号兴起繁华的地方……除了林立的高楼，热闹的小街巷也是不少美食的“藏身之处”，老牌坊湘菜根所在的青石井巷就是这样一条极具长沙韵味的背街小巷。
绕过平和堂到背后，远远的就能看见那块朴素的红字招牌，红灯笼、老砖墙、财神爷，以及形似四合院的建筑都给人温馨亲切之感，让人忍不住想要停下脚步仔细看上一看；陈列的旧物，展示的老照片，都在试图让食客走进老长沙的氛围。跑堂的服务员一边根据人数吆喝着吉祥话“三位客人用餐，三羊开泰～”，一边将客人引至八仙方桌前坐下。从装修到服务，老牌坊湘菜根都在诠释着长沙这座老城市的传统市井韵味。
传承四代的餐饮情怀
老牌坊湘菜根这个品牌，起源于四代传承的“餐饮世家”。早在民国时，商贾刘汉堂就在长沙中山亭开办商铺，其中老牌坊的酒家就已经在当时小有名气，后至改革开放初期，侄子刘景泽跟随刘汉堂开始学经营之道，1982 年在外湘春街开办酒家，名曰集雅园；而刘景泽之子刘树立自小钻研菜肴，因此 1988年在黑石渡开办酒家，名曰牌楼餐馆。从2004年起，刘树立就与姐姐合营，相继开办多家“老街鱼嘴巴”，在湘菜行业里闯出一番天地。刘树立儿子刘捷湘尽管并非厨师出身，但在家庭世代传承氛围的影响下，对于湘菜文化与餐饮也有着同样的匠人情怀。于是他硕士毕业后不久，便与妻子共同投身到餐饮创业当中，经过多番思虑，最终2017年成立餐饮品牌名为“老牌坊湘菜根”，这不仅是对祖辈品牌的传承，更有专注于行业的决心和“扎根”之意。
用产品思维打造菜品，创“田螺烧谷鸭”新吃法
以传承为使命，要在湘菜行业扎下“根”，少不了在菜品上狠下一番功夫。在招牌菜田螺烧谷鸭的打造上，从烹饪手法到口味调试，刘捷湘的师父湘菜大师张小春都给予了不少帮助。经过不下20次的调试，才稳定下来有了如今的呈现。关于招牌菜田螺谷鸭，除了鸭子和田螺都是湖南最常见的食材的原因之外，还有一些充满趣味的说法——“和解”，因为田螺是鸭子的食物之一，如今却用搭配鸭子来烹饪，也算作妙用。取大田螺的螺肉，加上去除尾部的小田螺，经过简单烹炒再与鸭肉一起浸在浓郁的汤汁中，不同食材的鲜香相互映衬，相较于过去单一食材的菜品来说，口感和口味都更加丰富。为了能够让食客充分体验到这份良苦用心，还有了“韵味五步”：一呷鸭肉，浓香回味；二呷螺肉，Q弹入味；三呷鸭血，滑嫩入味；四呷田螺，嗍得韵味；汤汁拌饭，连干三碗。
从此前的铁锅鱼，再到如今的田螺烧谷鸭，如此重视打造招牌菜，是因为刘捷湘一开始就明白菜品对于餐饮的重要性。首先食材要好，要符合湖南人的喜好，烹饪手法要尽可能的简单、不能过于掩盖食物本味，为了选择更合适的鸭子，他跑遍了湖南各个地市州，最终选择了口感更加细嫩鲜香的郴州临武鸭，散养90天，大小最合适，脂肪少、肉也更紧实细嫩；多利用姜、大蒜等新鲜的配料来起到增香去腥的作用。
其次，餐饮日新月异，尤其在繁华的商圈，还得有一定的新鲜感，才能抓得住更多人的心，菜品自然也不例外。所选择的这两种主要食材相互有所关联，主次分明，而两者调味上基本遵循了传统做法，相互之间和谐、不冲突。有根有据的创新，才会被更多消费者所认可。
传统老街传统味
店里点单率极高的铁锅鱼，在呈现上也是遵循着“老味道”。铁锅、铁铲的搭配，有旧时土灶边吃饭的感觉；约两斤半左右的雄鱼先过油浸炸，用湖南人最熟悉的剁椒搭配泰国椒、小米椒、云南椒等一起熬制成的酱烹入味，有一种微酸的鲜辣口感。对于品牌名字诠释的最好的菜，还要数店里的湘菜根，春卷的外形小巧可爱，糯米的表皮酥软，包裹着肉末、香菜、葱蒜根，而拥有特殊气味的折耳根，则被贴心地额外置于盘中，既不妨碍讨厌它的人品尝这道菜，也方便喜爱它的人享用。
老牌坊湘菜根的总体产品不算多，但除了招牌菜之外，像酸包菜炒粉皮、小鱼小虾、家味金钱蛋、砂锅鱼籽鱼泡流行于市井的典型“长沙菜”一应俱全，就连做工繁琐的全家福，老牌坊湘菜根也能基本完全还原。
这些本地人从小吃到大的味道，在许多像刘捷湘一样的餐饮人的传承下，就如同这个品牌的名字一样，在更多人的味觉记忆里扎下了根。