作者丨鱼头
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小炒汁、蒸菜汁、烤鱼酱、老火锅底料酱、泡椒鸡肉酱……在研发厨房的样品间里，酱料们被准确的贴上了他们适合烹饪的菜品标签，并且标注着使用时加水的比例和日期等信息，然后陈列在货架上。李灿的工作除了将这些味道调出来，还需要观察这些封装好的酱料包置于常温下，质地发生变化的时间。

萌芽

李灿与餐饮，倒也算得上是颇有渊源，爷爷在上世纪五十年代时就曾经从事餐饮经营，父亲也曾自己开了家老向阳面馆，1989年，蝴蝶大厦后的老曲园酒家开业，不少长沙饮食集团的老口子都前往祝贺，年轻的李灿也随着父亲前去增添人气。或许是餐饮世家的长年累月的影响，又或许是看着厨房大师傅们有条不紊地雕花、熬汤，学厨的念头开始在李灿心里萌芽。

李灿与师父湘菜泰斗王墨泉

1991年从学校毕业后，他便进入当时湘苑大酒店正式走上从厨的道路。尽管前三年没有工资，但能够与王墨泉、许菊云等老一辈湘菜大师们一起学习，让年轻的李灿颇感幸运。由于小伙子踏实肯干，技术相对扎实，1994年便被调入银苑大酒店，专门从事包厢接待的菜品制作。

试炼

1998年银苑海鲜舫开业，是当时长沙首家以经营新鲜海鲜为主，并且引入湘式做法的酒楼。推动海鲜品类在湖南餐饮市场发展，长沙饮食公司是其中的重要力量。李灿就属于这股力量当中的一份子，被派去了银苑海鲜舫。他考虑到湖南人的口味喜好，因此改变了海鲜主流的清蒸做法，而是以红烧的方式来呈现。新鲜的小黄鱼、老虎斑等新鲜食材，先用葱、姜、酒腌制十几分钟后，再过油炸，辅以汤汁、酱料来调味。

一道经典的香辣虾球，虾肉拍干粉，再在外表裹上调好的糊液，入油锅进行炸制，出锅后还要盖上调好的味汁。为了保证虾肉外表不变形吃起来外脆里嫩，肉质新鲜有弹性，小小一道菜，却包含了挂糊、油炸等烹饪手法。在这样日复一日的工作中，李灿提升自己的厨艺，也磨练出了自己对餐饮的理解与体会。

彼时虽然还未大范围地关于标准化和定制酱料的概念，但厨师的汤和厨师的酱，已然是保证菜品口味的两大“利器”。这些在当时看来极富创新意识的菜品做法，也颇受食客欢迎，在那个年代，一天就能够做到几万甚至十几万的营业额，相当不易，其中不少菜品做法被流传并延续使用至今。

闯荡

当时的湘菜正处于快速成长期，也流传着许多有关湘菜走向全国的故事，有北京湘君府的故事，有西安秦朝瓦罐的故事，有上海洞庭春的故事。对于正有干劲想要拼搏的年轻人来说，无疑是一种巨大的吸引力。而长沙饮食集团作为湘菜各类技术力量的集中地，但人才济济也让李灿觉察难有出头之日，于是他决定从饮食公司退出，开始在全国各地餐饮市场的闯荡。他带着小徒弟们做菜、包厨房，做过社会餐饮，也能从容应对过大大小小的领导接待工作。

在外拼搏虽然有所收获，但因顾及家庭，李灿也开始思考今后的方向。说来也巧，2005年，他收到火宫殿的返聘邀约，于是答应下来，后来在东塘店担任餐饮部经理兼行政总厨。

蜕变

原本打算就这样安稳平和的工作下去，但当人处于不同的阶段，似乎总有需要完成的使命。一次偶然的上课交流的机会，李灿结识了当时上海湘菜品牌湘轩的老板，这段缘分也延续到了后来打造“许爷剁椒鱼头”这个新的湘菜品牌。当时湘菜泰斗许菊云除了自己调制口味之外，因原来共事攒下的良好印象，以及多年积攒下的口碑，因此他也推荐了李灿参与协助完善店里招牌菜品标准化流程的形成。

为了能够保持菜品口味的稳定，每一只鱼头所使用的剁辣椒、蒸鱼豉油、骨头汤、葱、姜的用量都已提前按标准配置好，时间火候也控制精准，这才有了每一道许爷剁椒鱼头都能还原湘菜泰斗亲手制作的味道；同时李灿还帮助精简了店里的菜品结构，将臭豆腐、烤肠等湖南小吃引入其中，成为当时的一大卖点，对于湖南小吃在上海的发展起到一定推动作用。

眼看着许爷剁椒鱼头从第一家店慢慢红火起来，直至开到第六家，都保持着超高的人气。在李灿的心里，有些信念开始逐渐加深，那就是，标准化是能够推动湘菜发展的，尤其是在快速发展的背景下，厨师队伍的成长速度远远无法弥补餐饮企业的人才缺口，那么酱料以及调味的正确使用就显得至关重要。

李灿想清楚了自己更想要做的事情，冥冥之中上天也送来了机会。眼看着湘菜行业发展的好势头，前年十月，一向主打川渝市场的聚慧食品也瞅准机会开始在湘菜行业重点发力，李灿被邀请作为技术主力，着手为餐饮企业的酱料包定制做研发工作。受传统餐饮思维和老一辈湘菜大师的影响，李灿的观点显得有些陈旧，他极其反感那些香精和香料的滥用，这也为何他同意加入这家公司的原因，用酱汁和酱料来实现口味和烹饪的标准化。只用了不到一年的时间，在湘菜部分的销售就已经突破了4500万，也跟文和友、凤凰姑娘、背篓人家等湖南餐饮企业达成了定制合作关系。

湘菜能有如今遍地开花的繁荣局面，除了自身的口味特点，也离不开无数个像李灿一样，敢于拼搏和思考的湘菜人。