面对突发事件，餐企你的应急预案到位了吗？

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发布日期：2020-02-14 23:37:25 阅读732次

文：一只耳机

编辑：微报老王

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一次疫情的爆发，餐饮行业遭受了严峻的考验，面对考验，我们都在努力走出困境，坚持抗疫。小编认为，除了要跨越这次的难关，对于此次疫情的突发我们应该有所反思，在面对诸如此类或其他类型的突发事件时，餐企的应急预案是否已经完善到位了，这同样是考量一个餐饮企业能否生存得长久稳定的重要因素之一。

何为应急预案？

先说说应急预案，它指的是面对突发事件如自然灾害、重特大事故、环境公害及人为破坏的应急管理、指挥、救援计划等。这其中，突发事件主要有四类：自然灾害、事故灾难、公共卫生事件、社会安全事件。这次的突发疫情就属于公共卫生事件，以上是从宏观的层面来说，聚焦到餐饮业，我们可以将突发事件划分得更为详细具体，可以从食品安全、设施和设备事故、社会安全三个层面来分析。

·食品安全·

食材是重中之重

食品安全，涉及到食材的运输、保存与加工，这是餐企最应该重视的部分。在食材的运输过程中，可能会出现食材受天气影响腐坏；或者是食材在店内保存不当造成变质，还有加工过程中卫生的问题。面对此类问题时，餐企应该要有充足的准备，像是一些店内主打菜的食材，应该要有一定的储备量，针对运输中出现的问题，保证不影响当天食材的使用；其次，一些常规食材，可以与当地的一些大型菜场或者卖场建立合作，因为食材的保存不当产生的食材无法使用的问题，可以及时进行采购，保证正常营业。最关键的，加工过程容易滋生细菌出现卫生问题，防止食物中毒的措施一定要到位。具体有以下几点：

①健全食物中毒报告制度，餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。

②对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染，专车运输，低温贮藏。

③食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。

④控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

⑤特别注意化学性食物中毒的预防，有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以防发生误用、误食而造成中毒。

针对食物中毒事件也要做好应急措施，在店内发现任何人有中毒症状，无论是误服或故意服毒，应立即报警，并向管理层汇报;由店内经理拨打急救中心电话“120”呼救，等待医务人员求援；经警方同意后查看中毒者证件等物品，由警方通知中毒者的单位或亲友;保护中毒者所在现场，不要让任何人触摸有毒或可疑有毒的物品(如:药物、容器、饮品及食物、呕吐物等);将中毒者的私人物品登记、保管或按警方要求交给警方，并签收；将有关资料(警车、救护车车号到达及离开的时间，警方负责人姓名等资料》登记备案;除做好以上工作外，还应把客人用餐的菜肴和餐具及残渣封存，交由警方化验、鉴定。

·设施和设备事故·

水电气及厨房设施尤其是火灾问题要重视

设施和设备事故，一般出现在断水电气、厨房设备故障，严重的就是火灾等。

第一，最直接能解决的是厨房设备故障的问题，只要和厂家或供货商及时沟通，能够做到及时上门修理，只要不是严重的故障问题，都能妥善解决。

第二，断水电气的问题，有两种，一种是可以提前预知的，即餐厅所在地区的社区或相关部门提前通知，那餐厅应该要做好储备，是否有充足发电设备，能否保证营业的供水，以及没有气，是不是有其他设备可以代替燃气。还有一种是公共突发的，比如水管破裂或电线路故障，那这种情况也要按照预知情况来做好准备，保证有效营业，如若无法有效营业，是否能在承担损失的时间内解决问题也应该有所规划。

第三，最严重的问题可能就是火灾了。先讲一讲预防的措施：①餐厅内禁止拉接临时用电线路，所有线路和电气设备均应由正式电工铺设安装；②必须留足通道，并保持通道及进出口畅通无阻；③供应火锅，最好使用电磁炉、固定酒炉，不要使用液体酒精炉、木炭炉、液化炉；④尤其要注意定期检查易燃气体管道、接头、仪表阀门，防止泄漏；⑤发现泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动各种电源开关；⑥厨房内的电气机械设备不得过载运行，并防止电器设备和线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁；⑦油炸食品时，要注意锅内的油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾；⑧厨房应按有关规范配备相应灭火器材，除配备ABC类干粉灭火器外，还应配备石棉毯等简易灭火器材。

假如遇到火灾，应该要遵循灭火原则：先救人后救火，尽量避免人员伤亡。

首先，应设立管理消防问题岗位，发现烟火时，拨打完消防急救电话后，立即拨通消防值班员电话报告，并说明失火地点、火势大小，同时按响离自己最近的紧急报警器（手动报警按钮），用最近的灭火器材阻止火势蔓延。其次，餐厅经理要向全体人员通告火情，调节控制好大厅和包厢以免造成混乱场面；指派专人组织客人疏散，让客人不要惊慌有秩序地疏散出去，到集合点集中。最后，餐厅管理人员要控制闲杂人员进入并且告知到达的消防人员情况。

·社会安全·

防范恶性事件措施要到位

最后说一说社会安全的问题，做餐饮，不可避免会碰到这类问题，其中最常见的就是斗殴打架的问题。一、当店内发生斗殴事件时，应立即制止劝阻及劝散围观人群。二、如双方不听制止，事态有持续发展的情况，应迅速报告公安机关，同时相关管理人员对现场应有所戒备，防止事态扩大。三、如店内物品有损坏，应该列出清单报予公安人员，要求斗殴者赔偿。四、如有伤者则给予急救措施后交警方处理。五、现场须保持原状以便警方勘查，并协助警方辩认滋事者。六、如斗殴者乘车逃离，应记下车牌号码、颜色、车型及人数等特征，交警方处理。七、管理人员协助警方勘查打斗现场，收缴各种打架斗殴工具。

以上，是餐饮企业在营业时会遇到的几种常见的突发情况，每一个餐企人都应该要有所应对，最好是有完善的预案，落实到每一条细则和人身上。而像此次这类疫情的公共卫生事件，在有过经历之后，也应该总结出相关的应对措施。有一句俗语说，不经历风雨，怎能见彩虹。小编相信，餐饮人是不会退却的，每一次磨难都是历练，让我们成为更好的自己，也让每一个历经风霜的餐饮企业更加坚挺优秀。

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