来源：《湘菜》杂志
文：欧阳海林

谈到＂小炒＂，估计从事厨师行业工作者应该再熟悉不过了，特别是湘菜厨师，遍布林立的大大小小湘菜酒楼或是饭店餐馆的菜谱里，甚至在普通老百姓的家庭厨房里，小炒菜都占据了不少的份额，如小炒肉、小炒仔鸡、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒猪脚、小炒拆骨肉等，大行其道，几乎无菜不＂小炒＂，小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点而俘获了不少食客们的味蕾，深受吃货一族倾心，而如今的湘厨界可以说只要能上灶台会几个＂小炒＂便称之为＂厨师＂了，可见＂小炒＂技术在众多烹饪技法里地位举足轻重，毫无疑问，＂小炒＂法对于现代湘菜来说，的确是所有烹调技法中应用最为广泛的技法之一。那么，究竟什么是小炒？如何掌握好＂小炒＂技法？对从厨者而言就是非常值得研究的课题了，笔者通过几十余年来学习的烹饪理论和工作中的实践经验总结来解秘＂小炒＂烹调技法，因水平有限，请同行们及厨艺爱好者多批评指正。