作者丨邓志明
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我在三亚过春节时，接到内地学生打来电话，询问烹饪原料焯水方法，甚至为原料要不要焯水而争吵。他们问原料到底要不要焯水？怎样焯水？为了回答他们的提问，现在我来谈谈关于焯水的看法。
焯水是为了将菜肴做到色、香、味、形俱佳，将已初步加工的烹饪原料放在水锅中加热至半熟或者全熟，以便于改刀，便于入味，去除原料中的污秽杂质或祛除异味，这道工序在厨房中经常要用到，在烹饪过程中起到十分重要的作用。
焯水的应用非常广泛，很多蔬菜和带有腥膻气味的肉类及内脏，甚至部分海鲜、鱼虾、贝类如做卤菜、动物的舌、肝、肠、肚等都需要先焯水，焯水还能使蔬菜绿色更鲜艳，并去除一部分苦味、涩味及所含草酸、植酸和农药残留，在各地厨房里厨师焯水的方法有很多，他们对不同的菜肴、不同的原料采用不同的焯水方法，八仙飘海，各显神通，难言谁对谁错，但一定要有道理讲。
炖牛肉（牛腩）、炖羊肉为什么要焯水？
又怎样焯水呢？
炖牛肉（羊肉）要求汤汁清澈，不黑浑浊，没有膻气，吃起来不油腻，浓香四溢。牛羊肉本身就带有一股膻味，从宰杀、剥皮（牛肉）分档、去骨、分销、储运、进市场或进冻库，再从批发到零售，环节多，这些原料在秋夏季送到到厨房一般需要一至两天，冬秋季也有三四天，其中的污染物和气味不是洗洗就能去掉的，所以要焯水。我过去的方法是将冰冻的原料先浸泡二、三个小时，水中放些盐或白醋（特别是牛腩、羊腩）洗去部分污秽血水，然后将肉放入大冷水锅中，加热，有人问要不要放酒，我认为放酒成本太高了，如果不计成本当然可以放。那为什么要冷水下锅呢？冷水下锅焯水时随着水温逐渐升高，肌肉纤维组织会渐渐挤出其间的血水，也就是残留的含有腥味的浮沫，虽然不能百分之百的除尽，但也能除去一大部分，如果等水烧开后再放入，牛羊肉表面会迅速熟化，紧缩，关闭了肌肉纤维内部血水出来的通道，有些腥味的东西来不及释放出来。
作者简介：
邓志明，湖南志明厨师学校创始人，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师。