摄影丨朱为
作者丨鱼头
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若要谈饮食，一定离不开粤菜。广东地处丘陵地貌，南面临海，这里林丰草盛，动物资源丰富，也孕育了不少咸淡水产和两栖动物，为这方水土提供了丰富的饮食文化基础。在广东人的饮食习惯里，选材广博是最大的特点，从飞禽走兽到山珍海味，花样繁多的食材体现着这方水土在饮食上的开放心态；一句“食不厌精，脍不厌细”的形容更是道出了粤菜大厨们在烹饪上的追求。与之相邻的湖南省，其菜品在味型和呈现上大有不同，但二者对于融合创新在态度上却呈现出了一致的包容性。尤其粤菜这些年对于湘菜影响颇深，无论是从对刀工、摆盘精致程度的讲究，还是对食材品质和本味的追求，都让湘菜有所提升。
为了能够促进两地菜系的相互交流，湖南省湘菜研发中心联合《湘菜》杂志、李锦记（中国）销售有限公司邀请了李锦记顾问大师、粤菜大师谭国辉，以及来自湖南本地星级酒店、餐饮门店的十位资深大厨，共同参与了这场菜式研发与交流活动。两地名厨大师齐上阵，共聚湖南隆华国际大酒店，二十余道菜品尽显厨者匠心，可谓是一场“宗师”级别的手艺盛宴。
在粤菜大师谭国辉烹饪的两道菜品当中，其中就体现了广州地区最本土的风味。西关大少捞桂花鱼，将桂花鱼切厚片稍作调味烫熟，与蒸熟的陈村粉摆好盘，利用李锦记蒸鱼豉油，将桂花鱼肉的鲜美质感很好的体现出来，再用热油激发出葱姜丝的香味来呈现这道菜，不论在造型还是口味上，都体现着一位大厨对于烹饪的精致追求。这种烹饪的方式不仅可以用来烹饪桂花鱼，对于笋壳鱼、东星斑等鱼类，也很适合。
另一道藤椒爆炒牛肉眼，则能够看出粤菜大厨们在口味上的创新力和包容性。选取加拿大谷饲牛小排煎香后，利用李锦记全新推出的香辣爆炒酱与姜、蒜、葱共同炒香使之入味，再加上李锦记旧庄蚝油和薄盐醇味鲜在不掩盖牛肉本身的香味前提下，赋予牛肉层次更加丰富的鲜甜感。创新加入的藤椒，则让牛肉在香味浓郁、微辣适口之余又多了一丝轻微的香麻，很有记忆点。在这道菜品当中，谭国辉大师不仅使用了粤菜当中“蚝油+酱油”的经典调味方式，还融入了极具湖南特色的香辣口味，以及当下十分流行的藤椒口味，是一次大胆创新的尝试，也收获了在场来宾的肯定和称赞。
一场交流活动，除了粤菜大师烹饪献艺之外，自然也少不了湖南本地大厨们的身影。隆华国际酒店的行政总厨陈彪，用青虾仁和淮山的清新搭配，爆炒出最新鲜的湖南味。来自食鉴家的厨师长盛达喜，运用粤菜当中极常见的配料“九层塔”，结合湖南人最喜爱的味型之一——“香辣”来烹饪大肉蟹和牛蛙两种食材。来自龚得包的行政总厨，将店内热卖的菜品做了适当改良再重新呈现，在干捞粉丝煲中加入了蒸制入味的鲍鱼来做搭配，这样做不仅让菜品眼前一亮，为食客增加食用的丰富性；从实用性来说也很强，如果将其运用在餐厅中，提高食材品质，还能提升客单价，带来收益。来自华晨豪生酒店的行政总厨徐赛强，则以湖南的方式来烹饪海鲜，以爆炒的形式，结合辣椒和老姜来呈现鲍鱼仔软弹的口感，还创新地加入了少许紫苏来提升香气，非常适合湖南本地人口味的一道菜。
在此次交流研发的菜品中，不仅体现了湘粤两地厨师对于食材和味型的灵活运用，以及相互学习的决心和信心，更重要的是在展现技艺的同时，还兼顾了市场的适应性和实用性，这对于正在找寻创新菜品灵感的厨师们来说，是一次颇有收获的交流活动。
湘菜如今风头正盛，但湘菜人也在探索未来发展的新方向，听听多方声音，多与其他菜系交流，就是一种进步的方式。这样的交流盛会，不仅对于参与活动的名厨个人来说是一次学习交流的机会，对于推动菜系之间的相互学习更是能够起到启示带头作用。