摄影丨朱为
作者丨鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

餐厅在取名时，谐音若用得巧妙，不仅能给人深刻印象，关键是能够点明主题，准确地向消费者传达出经营的重点。“渔意”二字，不光简洁好记、点明主题，关键它还暗藏湖南方言的趣味所在谐音“如意”，湖南人听了不免都要相视一笑。



环境元素贴合菜品，聚焦“渔”与“鱼”

一进门，就会被眼前的几艘旧渔船吸引住目光。多行几步，目光所及之处，也有诸如鱼篓、渔网、鱼笼等元素呈现，打造“渔”的氛围，让人潜意识里已经对店里的鱼有了期待：在坐下来品尝到菜品之前，感觉到这里的鱼“新鲜”“好吃”。

观察店内的菜品，以鱼为主的产品也极为丰富，包含翘白鱼、鳜鱼、回渡鱼、黄鸭叫等多个品种，做法也涵盖蒸、黄焖、煮、煎等多种做法，无论口味喜好是重还是清淡，都能够在这里得到满足。

创新基于传统，避免招牌菜“撞脸”

渔意聚焦“渔”，那么在重点菜品的打造上自然离不开鱼类。鱼有关的招牌菜是什么？作为一家湘菜餐厅，首先想到的一定是剁椒鱼头。不过，市面上做剁椒鱼头的店太多，形式上也是花样“玩遍”：有烟雾缭绕的，有上桌点火的……那么又该如何避免跟他们“撞脸”呢？渔意的做法是对经典味型稍作调整，让它更适应于当下消费者的口味，适当降低了辣度，改用颜色更加金黄的辣椒来“装扮”，在基本的酸辣味型之余，又增加了自然的鲜甜感。
由于渔意所处的位置更靠近住宅小区，相对于呈现形式来说，顾客更重视菜品口味，因此渔意在呈现上更为朴素，保持了更加传统的平铺式，从入味来说，更加均匀且容易渗透。

除了招牌黄金鱼头之外，店里还有另一道手打鱼丸豆花汤，也同样是“门脸”菜品一般的存在。基于“鱼丸+鱼汤”的经典做法，另加入了豆花来增加风味和记忆点。一条完整的雄鱼，鱼头和鱼身肉分别被制作成招牌菜，鱼皮可以用来制作成凉菜，而鱼骨和鱼尾还能用来熬制鱼汤，也可以经过炸、熏制成其他风味产品，这样做既能丰富产品类型，又充分利用了食材，为餐厅节约成本，非常巧妙。

“食材加量”，走品质消费路线

疫情的影响下，餐饮人开始重新思考发展的方向。不少社会餐饮开始试着降低人均，去走亲民、高性价比的路线；也有另一部分餐厅转换思路，尝试提升品质、提升人均，渔意选择的，显然是后者。

做餐饮嘛，讲究利润是理所当然，但如果这要靠过度的降低成本来实现，还是不利于餐厅未来的发展。作为餐饮行业的老口子，周雪辉自然懂得这个道理，因此在菜品的研发上，他不仅充分地利用了家乡食材和做法上的优势来呈现口味，更关键的是在食材的用料上更加大方、实在。

一份霸王排骨，仅仅排骨用量就超过500克，并且采用的全都是肉质丰厚的大仔排，另外搭配新鲜的五花肉一起用豆豉、干辣椒粉直接蒸制，也不虚头巴脑地用其他食材“垫底”或者衬托。这样的做法，也更有家庭烹饪的感觉。同样“扎实”的还有爆汁腊肠，不光没有“障眼法”，还选择更加饱满肥厚的肠头来做，采取浏阳当地的做法，将米糠、谷壳、大米混合后与新鲜大肠放入大铁锅中手动翻炒，直至谷物和大肠表皮发黑，再清理干净进行烹饪。相较于市面上大多新鲜大肠的吃法，这样做更加具备地方风味，而不增加过多配料的呈现方式也显得简单直接、实在，无意之中其实向消费者传达了踏实的感觉，增强信任感。

食材用得好，菜品口味和消费体验也跟着有提升，消费者自然更愿意为此买单；反过来看，如此提升了人均消费，给了餐厅利润以保障，也给了餐饮老板们选择更优质食材以空间。尤其对于想要长久发展的餐饮品牌来说，这是一种良性循环。