餐厅规范化管理的第一步是什么

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餐厅规范化管理的第一步是什么

发布日期：2020-01-10 22:54:08 阅读713次

来源：《湘菜》杂志

编辑：微报老王

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一提到管理，特别是规范化管理，大家都知道，中国企业的管理是比较落后的。世贸组织原总干事迈克·默尔早就说过：“对于中国企业而言，我最大的感觉就是中国企业的管理不够完善。”

在餐饮企业，管理不善的问题非常普遍，尽管一些餐饮企业的管理者非常敬业，整天也忙忙碌碌，但就是难以解决管理不善的问题，而且弄得员工也很累。

为何会这样呢？因为第一步就走错了。也就是说：没有搞清楚规范化管理的第一步是什么。第一步都错了，后面的路能不错吗？

我们知道，打蛇要打七寸，规范化管理也是如此。那么，规范化管理的七寸在哪里？

规范化管理的七寸是：分工。

很多企业管理不善或管理混乱，就是从分工不明确开始的。说到分工，有人说了：分工很简单呀！就是将工作分配给人！分工真的很简单吗？请看某酒楼领班与服务员关于分工的对话——

某酒楼的分工

在某酒楼，领班对工作刚满7天的见习服务员交代：“201包间由你负责。”那么，这是否叫“分工”？回答是：这叫“分”，不叫“分工”。叫分工就要有具体的工作。接下来，领班又交代：“201包间的卫生、摆台、服务由你负责。”那么，这叫分工吗？回答是：也不可以叫分工，因为没有将卫生、摆台、服务进行具体化；接下来，领班又交代：“卫生包括地面、空中、墙面、壁画、门窗、玻璃、窗帘、电器、照明灯具、台面、桌椅、餐具、家私柜；摆台包括摆放骨碟、纸巾碟、纸巾、筷架、筷子、勺子、汤碗、小勺、香巾碟、香巾、茶水碟、茶杯、红酒杯、白酒杯、牙签筒和牙签、公用勺碟和公用勺、公用筷、菜谱的摆放；服务包括餐前服务、餐中服务和餐后服务。”那么，这样201包间的分工算具体了，但还没有工作要求或标准。接下来，领班又交代：“地面卫生指地面无油迹、水迹、灰尘、杂物、表面光亮……”这样，才叫分工。领班交代完毕，服务员说话了：“领班呀！能不能将您说的内容用文字说明？”

服务员说的对，如果没有文字说明，谁能说领班交代了这么多内容？所以上级在交代时要同时提供一份分工说明书。正如美国通用汽车公司管理顾问查尔斯·吉德林所言：“把难题清清楚楚地写出来就已经解决了一半。”

因此，分工就是一个岗位做什么和怎么做。分工不明确，容易导致员工不知道怎么做甚至迷茫。只有分工明确，才能给员工指明工作方向。

下面我们以某餐饮公司厨师长岗位的分工说明书举例说明。供参考。

职位名称：厨师长

编号：B-01

部门：生产部

直接上级：店长

直接下级：厨房人员

定员：1

岗位职责

1、对直接上级负责。

2、对本部门的法律行为负责。

3、对本部门的生产安全、食品安全和环境卫生负责。

4、对产品质量、口味和毛利率负责。

5、对本部门员工精神面貌负责。

6、对本部门的设施完好负责。

7、保证厨房工作正常运转。

8、提升本部门的技术水平和管理水平。

9、制订原料订购和库存计划。

10、制订菜单、菜价和菜品装盘、规格、数量要求。

每日工作

午市

09：00前打卡上班。

09：00-09：05 点名并安排午市工作。

09：05-09：20 查阅值班日志和午市订单。

09：20-09：30 抽查当日验收食材的数量和质量。

09：30-09：42 出操。

09：42-10：00 联合例会。

10：00-10：30 工作餐。

10：30-10：40 检查卫生。

10：40-11：00 备料。

11：00-11：10 检查本部门营业前的准备工作情况。

11：10-13：20 出品与检查出品。

11：20-13：30 检查午市电、气开关和收尾工作。

13：30后打卡下班。

晚市

17：00前打卡上班。

17：00-17：03 点名。

17：03-17：15 联合例会。

17：15-18：00 出品前的准备工作。

18：00-18：10 抽查工作准备情况。

18：10-20：15 出品与检查出品。

20：40-20：55 碰头会。

20：55-21：00 处理当日问题。

21：00-21：10 检查《备料单》和晚市电、气开关。

20：10-21：20 本部门员工考核打分。

21：20后打卡下班。

每周工作

周一

09：00-10：00 本部门卫生大扫除。

10：30-10：40 卫生检查（重点地面和盲点）。

11：30-13：00 技术指导。

14：00-15：00 周例会。

周二

10：30-10：40 检查物品柜内部卫生。

17：30-17：40 维修后物品性能检查。

周三

13：30-14：20 管理人员培训。

17：30-17：40 抽查冷库、保鲜柜储存物品。

17：40-17：50 抽查本部门宿舍卫生。

周四

10：30-10：40 检查玻璃、墙面卫生。

10：40-10：50 抽查物品摆放。

17：30-17：40 抽查申购单和领用单。

周五

13：20-13：30 生产安全与成本控制总结。

20：30-20：40 提交下周工作计划。

周六查阅下属下周工作计划。

周日完成周例会内容。

每月工作

1号

1、提交个人《述职报告》。

2、表扬上月优秀员工。

2号

本月新产品介绍与推广。

3号

告知本部门：上月毛利率升降原因与对策。

4号

约谈本部门上月考核最低分者。

5号

1、抽查库房存货。

2、上交《生产部工作提示》。

3、本部门工资核对。

6-10号

1、新产品试验与品尝。

2、与同行技术交流。

3、电话问候下属家属，了解其家庭困难。

4、完成员工思想行为分析报告。

11-13号

1、厨师及本部门管理人员约谈。

2、服务部经理沟通。

3、洗消员约谈。

4、征求服务员建议。

14号

上半月重点工作完成情况汇总

15-20号

1、下月工作计划书写和技术培训安排。

2、考察特色餐饮店或标准餐厅。

21-24号

1、员工大会内容准备。

2、菜市场考察。

3、厨房盘点安排。

4、厨房文件检查。

5、书写《述职报告》。

25-27日

1、总结个人工作中的缺点，并提出改进计划。

2、个人纪律总结，并提出改变的时间表。

3、下属违纪人员总结并准备书面对策。

4、下属技术进步情况总结，并提出改善要求。

5、关心下属情况总结。

28日 厨房盘点

29日 优秀员工评选

30日 员工表彰大会

权力范围

1、部门人员配置建议权。

2、本部门主管级人员的人事任免建议权及其主管以下管理人员的人事任免权。

3、对下级之间工作争议的裁决权。

4、保质期在24小时内食品的处置权。

5、对本部门各级人员的管理水平、业务水平和业绩考核评价权。

6、拥有奖励、购买本部门必需用品2000元以内的财力支配权。

7、签署食品原料、辅料、餐具、厨具申购单。

8、直接上级缺位时根据公司决定代行其权力。

任职资格

教育背景：烹饪或相关专业高中以上学历。

培训经历：受过饭店管理方面的培训。

经验：10年以上饭店工作经验，5年以上厨房管理工作经验。

技能技巧：

1、具备一级或特级烹饪技术，了解饭店日常管理和重点工作；

2、了解相关的办公软件和财务软件；

3、较好的听说读写能力。

态度：

1、具有饮食方面的超前思维；

2、具有解决本部门复杂问题的能力；

3、很强的激励、沟通、协调能力，心胸开阔，责任心、事业心强。

考核指标

1、执行力和协作力。

2、生产安全、食品安全和厨房卫生情况。

3、成本毛利率完成情况。

4、菜肴出错率和投诉率。

5、员工流失率。

6、违反制度情况。

7、月计划、季度计划完成情况。

分工完成后，接下来是什么呢？接下来就是检查和考核。没有检查，员工就有侥幸心理，没有检查，员工就会应付工作。检查主要借助事先设计好的检查表格进行，至于具体操作，这里就不多说了。最后就是考核，这个更重要了，考核相当于体育比赛的评分，没有考核，员工认为干好干坏一个样，这样难以调动员工积极性，因为没有客观标准，干好了没有奖励，干的不好也没有处罚，这样谁会干好呢？至于怎么考核，当然需要有一套考核标准。这些就不具体谈了。

不过，需要强调的是，要想让规范化管理的第一步落地，需要具备一定前提条件。这些条件主要是以下几点。

第一，具备一定的企业管理制度，比如企业《员工手册》、《工作手册》。

第二，业主具备一定眼光。有眼光的企业业主，一定重视管理，而不重视管理的业主，是谈不上什么分工的。

第三，最高管理者懂管理。如果一家企业的最高管理者不懂管理，只是模仿同行的分工，其效果也是有限的。

总之，只有具备以上条件，餐厅才具备让分工、检查、考核落地的前提，企业才能提升管理水平。

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