烹饪比赛当中这些细节，会影响你成为一个好厨师

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发布日期：2019-12-18 22:51:10 阅读632次

文：90后吴要

编辑：微报老王

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2019年12月28日是2019“龙牌”湘菜（湘点）大师名师晋级赛比赛当中最受关注的部分——即热菜实操，包括指定菜和自选菜两个部分。如果你是曾经参加过任何大型烹饪比赛的湘菜厨师，对于这两个内容一定再熟悉不过。通常的烹饪比赛当中，自选菜，选手发挥的空间比较大，鼓励合理创新，甚至允许”天马行空“；而指定菜，通常由赛事主办方提供指定食材和基本调料，通常为一条整鱼或者一只整鸡，以及油、盐、酱油、陈醋、白醋、麻油、味精等基础调料，需要在指定时间内，烹饪出溜鱼丝或麻辣仔鸡。同时烹饪一道菜时，不同选手之间的差异在此时便体现出来。在今天这场比赛中，我有一些特别的感受。

细节一：

你无处安放的摆盘欲，还是控制一下吧

大部分赛事为了表示公正，都会对指定菜作出“不允许摆盘”的要求或倡导，即用指定器皿盛菜即可，不需要任何特殊装饰或设计。因为不摆盘，就意味着没有加分项，考的就是硬功夫。刀工处理是否到位、芡汁浓淡是否恰当、火候是否到位、盐度控制如何等等，这些真正体现功夫的地方，只能通过常年累月的磨练。

但常年在评委室旁观的我发现，即使做了这样的规定或者倡导，仍有不少人在参赛时会“感觉良好”地肆意发挥。事实上，在那些要求相对宽松的赛事当中，如果选手实在忍不住在摆盘上做了一些巧妙的设计，确实会得到一部分评委的赞赏，但仍然会有严格的评委对此进行大幅扣分，理由是“不遵守规定，心存侥幸心理”。一加一减，作品实际得到的分数并不会很高。我曾经看到过一道做成太极图案的溜鱼丝，除了在鱼丝当中另加入了同色的食材增加口感的精妙搭配之外，就连黑色部分的木耳切成的丝也是均匀纤细到了极致，从搭配设计、口味，到芡汁的浓淡光泽都无可挑剔。若是在自选菜环节，这道菜定获得高分无疑，但很可惜，它是一道指定菜，其中几位评委毫不留情地给了低分。

就连这样功夫到家的“老口子”都没有“走运”，更何况那些画蛇添足的摆盘呢？只能让评委看到你“不遵守规则”或者“是不是太粗心，根本没看细则？”，无论是哪一项，总归不是个好印象。

细节二：

别摇摇晃晃，站稳点，留个好印象

大部分的烹饪比赛，会在烹饪实操区设置现场巡视的评委。大多数情况，他们只承担监督的角色，不参与评分。此外，在烹饪现场还大概率会有摄影或摄像师做影像记录。如果你动作娴熟流畅，站姿稳重，证明你心中自信，自然会成为关注的焦点，不仅能获得评委的信任，甚至被推荐成为采访对象，增加曝光机会。

细节三：

要不考虑一下戴上手套？看着挺讲究的

烹饪实操当中，包括一个重要的步骤，上浆。在现场众多的选手当中，我印象最深的是一位戴着手套上浆的厨师。上浆之前，他迅速戴好手套，将食材揉捏均匀，脱下手套，再转身准备其他。一套动作下来，毫不拖沓，让人看了也觉得赏心悦目。

我当然知道，大多数的人都选择了徒手操作。可以选择“随大流”，且不会对于有比赛评分有什么决定性的影响。相信在老师傅们教导年轻厨师时一定都曾经强调过卫生以及安全的问题，但实际严格遵守的人又有多少呢？其实在他漫长的厨师生涯中，这不过只是一场比赛而已，但他却没有因此放松。从他严谨的操作流程中，我可以想象平时的他对自己是也有着同样的严格要求。无论有人看见与否，他都坚持如此。这样的自律总是让人放心的——至少如果他开了自己的餐厅，我可以放心的推荐，“是个让人放心的讲究地方”。

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