文：鱼头

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

老长沙们对于“油货”，总是多一分偏爱，猫耳朵、小麻花、红薯片……都是流行了许久老少皆宜的小零食。在外就餐时，为了体现待客的热情，主人还会餐前或餐后准备一些制作精巧的油货，而如今，有一道香煎薄脆颇受食客喜爱。

其实香煎薄脆本身并非如今才开始流行。三十年前，欧召意在长沙小湘汇厨房工作时，就已经开始研发这样一个点心。但那时纯靠负责厨房内的点心师傅人工制作，只供自己店内使用。

别看这一片小小的脆饼，要做好它却颇费功夫。首先要取糖、盐、小麦粉、马铃薯粉、鸡蛋、水按一定比例搅拌成糊状，以有黏性但能自由流动为最佳。为了能够增加风味，还需要添加芝麻和葱花（只取绿色的部分）混合均匀。平底锅烧热放油，取混合均匀的粉液放在锅内，要使它尽量保持圆形。在煎制薄饼的过程中，注意压平，避免产生过多气泡。待其颜色变成金黄色，取出轻轻晃掉多余的油，放在一旁等它变凉即可食用。

这样的小点心，用料和制作步骤看上去都不复杂，但制作出来的效果却会因烹饪者的熟练程度不同而大有区别。例如在调制粉液时，水的添加量极大程度地影响着最终薄脆饼的口感，而在煎制过程中如果不够细心，则煎出来的饼容易厚薄不匀，大小也较难控制。

手工制作存在差异，则意味着无法大面积流行。但这些年香煎薄脆得以流行开来，则离不开标准化生产。有了好的产品，还需要有人复制。王波是欧召意的徒弟，从2005年起就跟着欧召意开始在酒店学厨，从水台、切配做起。除了做好自己的活之外，他对于当时酒店并不“吃香”的点心也颇有兴趣，对于自己师父研发的薄脆饼同样也很上心。后来自己创业时，便瞅准了这样一个产品。从最开始纯手工制作每天只有80包左右的产量，到后来引进机器设备再加上人工协作，如今王波所创立的波浪食品，已经能做到每天10000包的产量。

对于以宴请和聚会为主的大中型酒店来说，有专门的点心房，可以专人制作各式各样的点心；但对于更多快时尚餐饮门店来说，如果有能够直接拿来使用的点心，则意味着老板们可以不用再额外为厨房增加点心师傅，更加不用操心师傅的水平如何。不光降低人工成本，还省心。

而香煎薄脆的用途还不仅仅只是用来做一道点心，同时还能搭配菜品或者作为食材参与菜品的研发。例如可以与烤肉蔬菜一同卷进软饼中，丰富口感和味道；还可以作为装饰或器皿，搭配一些按位上的菜品，增加精致度。

如今的食客，很容易会被这样一些制作精巧的点心吸引，而对餐厅留下深刻印象。