作者丨彪哥
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和聚鑫朋酸菜肥肠的创始人蔡总聊天，他说的最多的一个词便是工匠精神。那一年，蔡渊去往日本考察餐饮市场，发现那里的百年老店特别多，经过仔细观察，他发现这些百年老店有一个共同点，那就是这些店主一辈子、甚至几辈人就专心做好一件事。比如有个北海道的老大爷，他一辈子就做大米饭，现在整个北海道他的米饭做的最好，很多食客专门过来品尝。这种工匠精神深深触动了蔡渊的内心，他暗暗下定决心：这一辈子，做好肥肠这一件事，就够了。
十年磨一剑，立志提升湘菜地位
蔡渊从小就是一个吃货，高中毕业后，他放弃了亲戚介绍的体面工作，进入当时看起来没有前途的厨师行业。他发现，当时做湘菜的厨师一个月只有几百块钱，而一个做汤的粤菜师傅的月薪都要过万，而且，湘菜厨师当时地位不高，一个酒店里做总厨的一般都是粤菜师傅，从这个时候起，蔡渊就暗暗下定决心，一定要提升湘菜地位。
为了实现心中所愿，蔡渊苦练湘菜基本功，努力学习厨房管理知识，三年后，一身本事的他开始承包厨房。为了提升湘菜档次，做到和粤菜并肩，在长沙温德姆豪庭五星级酒店从事主厨的蔡渊，利用湖南的优质食材对湘菜进行升级。比如水鱼，蔡渊只选用精华部分的裙边，师从聂厚忠大师的他以分餐制的方式向食客呈现本菜品，大获成功。“谁说湘菜不能成为高端菜品？关键是看你用不用心。”
后来，蔡渊又来到世纪金源大酒店集团，任全国十几家酒店湘菜部的总厨。2015年中非合作论坛之际，积累了丰富经验的蔡渊利用湖南特色食材做出精致湘菜，以位上的形式呈现在客人面前，获得一致好评。他用12年的时间向大家证明：湘菜也可以很高级。
在湘菜的经典菜单上加上一道聚鑫朋酸菜肥肠
从酒店出来后，蔡渊开始潜心研究肥肠。那他为什么会选择肥肠作为聚鑫朋的主打产品呢？十几年闯南走北的经验，让蔡渊得出一个结论：一般生命周期长的产品有自己的特点，要不是腥，要不是辣，要不就是”臭“。比如臭桂鱼和臭豆腐，就是闻起来臭，吃起来其实特别香。他到过很多地方，发现很多地方比如四川和山东都有肥肠大品牌，而湖南却没有。
作为常德人，蔡渊对家乡的肥肠钵有深厚的感情，他决心要把肥肠打造成湖南、甚至全国的大品牌。常德最出名的美食除了粉，就是肥肠。但是，作为下水，还是有很多人难以接受，但蔡渊有信心：食客没有不吃的菜，只有做不好这道菜的店，当然，宗教信仰除外。
如何让不吃肥肠的人爱上它，是蔡渊要做的事。首先，好的菜品要从好的食材入手，食材的品质是蔡渊最为看中的，聚鑫朋肥肠的食材供应商都是经过层层考察，一旦选定绝不轻易改变。而这道酸菜肥肠中所采用的肥肠必须是十分新鲜的肥肠，保鲜装的、冰冻的、速冻的都一律不用。一直以来，蔡渊都秉持着宁愿让厨师长亲自跑去菜市场收也不能用不新鲜的肥肠的原则。选择高品质原材料是蔡渊一直坚持的底线，凡是肥肠上有一些斑点，即使不影响质量和口感，他也坚决不用。
肥肠里少不了的大蒜籽，十几年一直是员工手工剥，因为市面剥好的大蒜籽大都经过水泡发，质量会下降，当我们来到聚鑫朋伍家岭店时，就看见店员已经手工剥好了几十斤。
在疫情期间，由于新鲜肥肠原材料上涨，蔡渊每卖出一份酸菜肥肠还要亏8毛钱。但是，也正是这份坚持，聚鑫朋获得了食客的信赖，蔡渊的愿景是：湘菜不止是剁椒鱼头，不止辣椒炒肉，将来还会在湘菜经典菜单上加上一道聚鑫朋酸菜肥肠。
让不吃肥肠的人吃上肥肠，蔡渊做到了。甚至，有些以前不吃肥肠的人来过聚鑫朋后，比那些以前就吃肥肠的人更加喜爱这道菜。蔡渊注意到，以前吃肥肠的人大都是中年人和老年人，而现在来聚鑫朋的人百分之七十都是年轻人，事实说明：一道菜只要做得够好，市场就会接受它。这些年来，蔡渊专心做好一道菜，用心做好一件事，这是一种匠人精神。
不让眼前的利益阻碍百年老店的进程
蔡渊始终相信，一个人怀有什么样的初心，就决定了你走得到底有多远。如果只是单纯为了短暂的利益，那一个店的生命周期肯定不会太长。而如果你的初心带着社会责任、历史使命，那你的路将会走得很远。
其实，蔡渊出来做肥肠还有一个原因，那就是让跟着自己打拼多年的员工能自己开店，把酸菜肥肠带到各自的家乡，不必离乡背井就能过上自己想要的生活，现在，当年和蔡渊一起打拼的员工多数都已买车买房，同时，他们把湖南的肥肠发扬光大，为树立肥肠这个品牌奠定了坚实的群众基础。现在，聚鑫朋酸菜肥肠在长沙已有18家店，成长越快，社会责任越大，蔡渊多次参与社会公益活动，他说：以后聚鑫朋的利润大部分都会回馈社会，取之于民，用之于民。
为了保证菜品质量，聚鑫朋酸菜肥肠十几年来只做直营，从来不做加盟。因为聚鑫朋在蔡渊手里慢慢成长起来，就像是自己的孩子。而一旦做加盟，有些人为了利益，会降低菜品质量，甚至砸坏聚鑫朋的招牌。所以，蔡渊说：现在很多人找他做加盟，我也知道这样来钱快，但这是我要做一辈子的事，不能让眼前的利益阻碍百年老店的进程。
在快节奏的社会里，人心浮躁，很难有人沉下心来认认真真做好一件事，更何况是需要花一辈子的时间。而蔡渊，已经下定决心把自己的精力和时间花在这道肥肠上，十几年来，他一直这样做的，也许再过许多年，会有这样一个故事：在长沙有一位老人，他一辈子就做一道肥肠，是全国做的最好的，各地食客莫名而来，只为尝一口地道的肥肠，一睹这位匠人的风采。