说说这“东方芝士”——豆腐乳丨星·鲜货

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说说这“东方芝士”——豆腐乳丨星·鲜货

发布日期：2020-01-10 22:47:19 阅读919次

文：鱼头

编辑：微报老王

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要说起最适合佐餐的“宝贝”们，每个湖南人的心里都有无数个答案。齐齐整整的超市货架上，除了五花八门的各式辣酱、下饭菜等，腐乳的数量也是不容小觑。无论是吃馒头时抹上一点，吃面条或米饭时来一块，咸鲜开胃。传统的腐乳分为红方、青方、白方三大类，中国的汉字果然很讲究，至少让人听见这几个名字就能想象出它的样子。

有趣的语言忌讳

在湖南，吃得最多的还是“红方”。这么个讲究的称呼是怎么来的？有这样的说法，说的是过去饭店和餐馆在菜的称谓上有许多忌讳和讲究，例如“藕”与“呕”谐音，因此在唱菜名时会另取名字，而红腐乳叫做“红方”也是同样的道理。但在湖南的方言里，腐乳还有另一个名字，写作“猫乳”，音同“猫鱼”。因为湖南方言中腐与“虎”同音，而传闻在从前，湖南的虎患让这里的人们谈虎色变，因此忌讳说虎，而猫与虎属同科动物，于是有了“猫乳”一说。

腐乳是如何制成的？

以大豆为主要原料制成白嫩嫩的豆腐，压坯切成小块置于竹盘中，接入特殊霉菌。经过一段时间的发酵后，豆腐上会出现白色绒毛。将菌丝抹匀裹住豆腐坯，加盐腌制5至7天后，根据所需风味不同，按一定比例加入培养好的红曲霉、米曲霉、酒、糖水、香料，分层装入坛中（汤汁需要没过腌坯），可加入适当豆酱，用薄盐封住表层，加入白酒少许密封储藏。这是制作豆腐乳的重要阶段，在25摄氏度的恒温条件下，需要经过一个月左右的时间发酵（温度较低所需时间会更长），才能形成其松软细腻的特殊风味。在湖南，加入了茶油浸泡的腐乳颇受欢迎，不仅颜色鲜艳，清香馥郁，吃起来更为香浓细腻。如果听说你去到南岳，那么“帮我带几瓶猫乳”的嘱咐一定会在耳边响起。

让人难忘的美味

豆腐乳被称作“东方芝士”，可见它的营养与美味的程度。与寻常的腌制菜不同，它身上是没有亚硝酸盐问题的。随着现代工艺的提升，它发酵的过程和盐的含量也得到了更好的控制，更低盐，也避免了有害细菌产生的影响。除此之外，它所含有的氨基酸、B族维生素、铁、钙、锌等对于人来说也很需要。

而前文说到，它不仅可以作为“佐餐”的利器，还能作为一项重要的配料来烹饪菜品。在蒸五花肉时加入豆腐乳，可降低其腥腻感，增加风味；在炒制白菜、空心菜中加入适量腐乳，能增加口味的层次感；将豆腐乳融入酱料中，用作凉拌也是极佳的。

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