作者丨椰子
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在黑瓦土墙砌成的农家小院里，随处散落着烧灶火用的木柴，炊烟熏得人略微有些呛鼻。屋内，墙上、屋顶木檐上，零星挂着几串辣椒、腊肉，只见一位十五六岁的男孩正在土灶旁不停地忙活着，汗水早已浸湿了他的衣服，但疲惫丝毫掩盖不住他脸上的喜悦。
这个男孩就是儿时的侯果。在描述自己成长过程中接触烹饪的经历时，侯果的笑容不禁挂在脸上，这一定是他十分珍惜的儿时回忆。与大部分人一样，孩童时代的他也十分贪玩，为了躲避写作业，他便动起了小机灵，每天一放学就赶紧跑回家去，趁着爸妈还没回家先把饭给做了，这样也就抑制住了父母的怒气。久而久之，做饭就成了他生活中不可缺少的一部分。侯果的父母见儿子宁愿在灶台上花足功夫、施展拳脚，也不愿意翻翻书本，既出于无奈，也是顺水推舟，就将他托付给村里的熟人带去学厨。从此他推开了通往餐饮世界的大门。
二十年奋斗，不忘初心
十五岁的侯果带着对烹饪满腔的学习热情离开了家，在师父刘晋伍的带领下，开始在长沙各地奔走包厨房。即使早上八点才上班，他也逼迫自己六点就起床去到厨房，把杀鱼、择菜、剁辣椒、削皮、蒸饭等简单的准备工作都提前做完，只是为了在师傅们舞刀弄勺的时候能够腾出空来，在旁边好好观察学习。
凭着内心对餐饮深深的热爱，侯果迅速站稳了脚跟，从一名厨师成长为出品总监，在与餐饮打交道的过程中，他也逐渐开始有了自己的想法。直到2014年，他遇到了另一位贵人——胡希金，他的想法与这位“胡胖子”擦出了火花。两人倾盖如故，刚刚结识便如多年的老友，一拍即合，联合创立了“胡胖子有点味”品牌。在他们的设想下，品牌的风格将打造成年轻人喜爱的快时尚餐饮路线，用独具一格的品牌形象吸引年轻人。想要博得年轻人流的眼球，首先要在餐厅环境上下足功夫，胡胖子选择以沉浸式复古园林的装潢吸引年轻人打卡。其次在服务方面要满足年轻人对新鲜感的追求，在上菜时安排仪式和话术让吃饭也能够极具体验。随着两个主打菜品焖锅雄鱼和梅菜扣肉夹馍的出炉，“胡胖子有点味”品牌也升级为“胡胖子有鱼有肉”。
通过坚持对食材品质的保证，与对顾客体验感的追求，“胡胖子有鱼有肉”迅速崛起，并开启了加盟之路。八年时间，从星沙的第一家小店，做到现在全国直营店和加盟店超过200家的庞大规模。不得不感叹侯果与胡希金两人合作如同双剑合璧，也印证一句老话——“兄弟齐心，其利断金”。
经过二十多年的打拼，侯果不停打磨着自己的厨艺，他的品牌也在湖南餐饮界积累了良好的口碑，已算得上是颇有建树。但热爱挑战的他并不想甘于平稳的生活，一刻也不愿停歇。即使“胡胖子”品牌已经在他们兄弟俩的手下熠熠生辉，他却把目光却放在了更远的地方：“我真正喜欢的是那些充满回忆的味道。”每当他吃饭的时候，就会想起儿时那座灶台，想起在家自己做饭的日子，他想把心中最珍惜的回忆与人分享，将老时代的记忆以新的面貌重现在人们眼前。从侯果的叙述中，笔者能感受到他对代表着生活和回忆的事物充满向往与热爱。在历经一年多的时间潜心深挖后，他终于将自己内心的想法付诸行动，一个崭新的品牌——“在邻舍”诞生了。
从时尚餐饮走向民俗文化
“在邻舍”，为何要取这样一个品牌名呢？侯果的回答是——因为我把顾客当邻家朋友。
“客人到我们店来吃饭，就跟到自家隔壁走人家一样。我们会像朋友一样热情而又自然地接待，让客人感到亲切，没有约束感。”他说，在邻舍想要体现的并不仅仅是邻居关系，它更像我们内心深处的那个家。在邻舍，是在外打拼后，吃上的一口家乡饭菜；是精疲力尽时，可以安心休憩身心的家园。在这里，没有钢筋水泥的阻隔，没有复杂的人际关系，有的只是熟悉的乡音乡语、家乡的味道，极其舒适和自在。
作为侯果及其团队打造的新品牌，在邻舍与胡胖子的快时尚餐饮路线截然不同。这样的转变源于他对餐饮市场的仔细观察，随着客户群体的不断变化，餐饮业态也在改变。他观察到，市场上一些民俗风餐厅正在崛起，掀起了一阵热潮，而这引起了侯果的内心共鸣。民俗风的餐厅具有鲜明的文化特色，有文化底蕴的餐厅生命周期长，生命力会更强，初见即能抓住人心，再见又能经得起仔细揣摩。侯果想将老长沙民俗文化通过在邻舍品牌充分展现，而要打造出这样的文化底蕴并不简单，有着十分漫长的推敲过程。
经过深思熟虑，侯果将在邻舍定位为老长沙民俗文化餐厅，要将民俗文化与餐饮结合，听起来是一件相当困难的事情。而侯果的目标同样十分远大，他想将在邻舍打造成为“长沙民俗文化名片”，能够为正在逐渐消褪的老长沙民俗文化，重新点亮一盏明灯。为此，他四处奔走，观摩、参考了不少打造民俗文化的特色餐饮企业，但他发现，仅仅是外观层面上对文化的展现，似乎缺少了灵魂。为探寻他真正想要的那股味道，侯果带着团队驱车探访十多个乡村，浏阳道观冲非遗文化村、张家界五号山谷乡村、婺源张谷英村、靖港古镇……收集素材、寻找灵感，只为打磨出最地道的长沙民俗文化。
经过一番探索与沉淀，在侯果的心中，老长沙民俗的体现已然产生了一副模样：细伢子们在院子里嬉戏追赶，大人用长沙话打着招呼，拉上板凳拉扯着家常，街坊四邻宛如一家。长辈们在为炊煮之事忙碌着，不时抽个空为客人端茶倒水，送上点心。一位在外打拼二十余年的长沙伢子，天南地北吃过不少珍馐美味，当他回到家中，一碗红薯饭、一块南瓜饼、一片乡里腊肉，足够让他回想起儿时的乡音、乡味、乡情，不禁泪流满面。这样一家能够勾起老长沙食客们对小时候的味道、对儿时长沙面貌记忆的餐厅，便是在邻舍。
民俗风能做酒店，同样也能做餐厅
这些年民俗风的装修风格被普遍运用在酒店装修上，这让敢于创新的侯果嗅到了一丝机会。“见过民俗风的酒店之后，我就对这种设计和装修氛围特别感兴趣。民俗风的理念特别‘有调调’。”他对于民俗风的理解为：低调的奢华。看似简单而又朴实的装修，比如一些很陈旧的老物件，实际上很有历史文化底蕴，有内涵，能够经得起细品。愿意去细细品味的人，便能被它所感染。相比时尚餐厅的风格，这是更加具有穿透力的，能够深入人心。
如何用民俗风来打造出具有长沙民俗文化的氛围？侯果用几年的时间在全国各地考察各种风格的民俗酒店，取景、模仿、挖掘有文化有内涵的元素。老长沙的乡村，黑瓦土墙，错落有致。屋檐下的串串红辣椒、簸箕里绿油油的蔬果、廊里悬挂的鱼肉、土砖垒砌的灶台，每一物都充满着几十年前那个年代的气息。
“在我的记忆中，稻草屋、夯土墙、天井，这就是我小时候住过的地方，是充满回忆味道的元素，我都会融入在门面里。”侯果在店内还做了许多具有情怀感的布置，例如，门头设有蔬菜、腊肉、水产、腌菜等等的物料展示区，这些有民间风味的乡土食材，很能够勾起人的场景感；店内的墙上挂满长沙民谚的宣传语，“朝南起屋，子孙享福”、“头伏鸡，二伏狗，三伏脚鱼红枣肚”、“茄子不开虚花，细伢子不讲假话”……这些现在已经难以听到的长沙土话，全都重新呈现出来；还有一些设施的指示牌、其他的物料，也都使用长沙话标示。客人一进店进入这样一幅民俗风味浓重的场景，能够产生回忆感，环境既干净又整洁，让人舒适又温馨，具有体验感，也没有消费压力。
在邻舍的客户群体定位主要是80后和90后，他们不仅对民俗风的装修风格接纳度高，在邻舍打造的长沙民俗文化对他们来说能有所感触。也许有人已经记不清小时候的事情，但在他们的记忆深处，一定还藏有这样的画面。到在邻舍走上一圈，一定就能够呼唤出儿时的记忆，感叹上一句：“这就是我小时候待过的地方啊。”
专注经典味道，唤醒老长沙记忆
作为一位在长沙长大的老口子，还拥有二十余年的烹饪经验，侯果对在邻舍品牌菜品的打造可谓是讲究至极。“我们专注于经典老味道，挖掘、学习老菜品的精髓，一定要在每个人的舌尖重现那个年代的味道。”侯果表示，在菜品的选择上，只要是存留在长沙人记忆中的传统老菜，一定都会经过他和出品团队的层层打磨，呈现在在邻舍的菜单上，让客人对老长沙味道有完整的选择体验。他将老长沙头碗菜和酱汁肘子作为在邻舍的主打菜，其中老长沙头碗菜更是几十年来老长沙宴请的必备大菜，民间称“全家福”或直接叫“杂烩”，寓意阖家欢乐、幸福美满。将肉丸、蛋卷、肉皮加上各类配菜炖在一起，充满仪式感，将其作为主打菜经典而不失牌面，颇有邻里欢聚一堂的气氛，与在邻舍的主题相当契合。硬菜有了，家常小炒也不能缺席，辣椒炒肉、猪油炒小菜、咸蛋黄茄子、辣椒擂皮蛋……大菜管好，小菜管饱，不管是轻商务宴请或是朋友小聚，在邻舍都能够胜任。
为了唤醒老长沙记忆，打造出老长沙味道，还需要精挑细选出地道的好食材，菜品才能有深入人心的穿透力。要做到客人一夹筷子，就能说上一句这味道够正宗。装菜的容器，也是选择像乡里人家风格的大碗，质朴而又实在，没有任何花里胡哨的噱头。除菜品外，还用心地准备了一些自助小零食：油炸红薯片、水煮花生、炒米、猫耳朵、酸枣糕、灯芯糕等等，一口下去便能回想起小时候的记忆。
打造长沙话氛围，拉近顾客距离
要让食客们更好地体验文化，不能光靠他们自己用眼、舌去感受，也要与之加强互动。谈到客人，侯果的言语中多了一丝兴奋。他认为，服务团队是营造出文化氛围的核心，必须要花大心思去打造。他觉得传统的服务用语让人有疏远感，诸如“欢迎光临几位就餐？”、“欢迎下次再来”的话术，反而拉远了品牌与顾客的距离。俗话说“顾客就是上帝”，但是在侯果的心中，顾客是上帝，更是朋友。“就像多年不见的老朋友到家里来吃饭，我们该怎么招待就怎么招待，不会有任何的约束感。”
侯果针对服务的流程，在迎客、点菜、就餐、买单、送客等环节为服务团队设计了十二句长沙话服务用语，严格要求服务团队这十二句长沙话必须要过关、要够地道。客人一进门，迎客的便要热情招待：“国是稀客啦，从不来滴！有几个人呷饭咯？”客人坐下：“呷杯热茶先咯。”给客人上菜时：“喔哒喔哒！让一下上个菜！菜上齐了大家呷好喝好！”……长沙话的互动是为了让本地客人感到更亲切，让外地食客更好地融入文化氛围，如果有客人实在听不懂，向服务员询问意思，那便也是一个绝佳的互动机会，给客人留下更深刻的印象。
不管是服务生，还是收银员、厨师，都要拿出主人家的担当来，用极致的热情招待每一位食客，充分展现长沙人淳朴厚道、热情好客的精神。
志在出湘，传播长沙民俗文化
从装修设计到菜品打造到服务设计，在邻舍品牌的一切都散发着几十年老长沙的味道，这源于侯果内心的浓厚的情怀感，他对在邻舍品牌倾注了巨大的心血。打造这样的文化餐饮，他坚持要“让食客感受灵魂”。灵魂为何物？来一次能有所感触，来两次便意犹未尽，能让客人产生记忆感，在心中留下一个位置，这样有灵魂的餐饮，才具有更长的生命力。要挖掘灵魂谈何容易？老长沙文化年代久远，沉淀时间很长，如果挖不透其中的奥妙，最后就成了平平无奇的土菜馆。经过侯果与团队的共同调研，发现市场中绝大多数的同类餐饮品牌，都局限于对农家原貌的生搬硬套、胡乱堆砌。这样只流于表面的搞法不可取，在邻舍的打造绝不能只换壳（视觉），一定要在菜品（味觉）和服务（体验感）上都下足功夫，以“为客人打造出一场雅俗共赏的长沙民俗文化之旅”为企业目标而努力。
在邻舍的故事虽然刚刚开篇，高瞻远瞩的侯果早已为自己的品牌做好了未来的规划。他表示，在邻舍品牌取得一定成效以后，他一定会将品牌带出湖南，走到外地，面向全国市场，让全国人民都能体验到地道的长沙民俗文化。将家乡菜带出省份，是每一位餐饮人都有的梦想，作为在湘菜发源地——长沙摸爬滚打闯出来的侯果，相信家乡长沙菜的口味能被大众所认可，长沙文化也一定能够收获全国人民的喜爱。通过在邻舍的力量，让老长沙的文化在国内各地散播开来，这便是他的最大梦想。“这比做企业家更加让人有成就感，比挣多少钱都更有价值，在邻舍要为湖南餐饮刻下一个巨大的符号。”此时侯果的脸上，已然挂满了满足的笑容，他的话里行间，饱含着对餐饮与家乡的热爱，这就是一位湖南餐饮人心中的“根”，令人钦佩不已。
湘菜出湘的号角早已吹响，数以万计的湖南餐饮人正在为之奋斗，侯果也不曾停下他的脚步。或许在几年之后，走在异乡人潮熙攘的街道边，便能看到这样一家富有烟火气息的邻家小院，门口热情的服务员正用熟悉的乡音招揽着客人，高亮悠长的声音让人心头一震，游子的心便有了着落。
“来哒莫客气，呷碗长沙菜！”