作者丨鱼头

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出生于1974年的齐东，是火宫殿的“老朋友”。

火宫殿的厨房，是齐东最熟悉的地方。他可以准确无误地带着我们穿过厨房一扇又一扇门，上完阶梯，转角又是一个向下的阶梯，紧接着是一条长长的走道，经过这样好几轮，才行至一间小巧办公室坐下。一张办公桌，一只小茶台，还有两把待客用的椅子——这也是他平时忙完中午小休的地方。

齐东对于路线的熟悉程度让人可以充分相信，“逼着眼睛都会走”这一句话的确是真的。虽然他说马上就要搬到湘菜首府的厨房——其实也只是换到隔壁。原来，为了更方便服务于湘菜首府的顾客，于是火宫殿将原本专做传统湘菜的厨房分过去一部分建了个新的厨房。

太阳东升西落，火宫殿人来人往，重复着每一日的繁华。齐东像一个相处多年的老友，看着火宫殿在一点点的改变中越来越好。时光裹挟着不断前进，在这个过程里，他既是参与者，又是观察者。

严格来说，齐东并不算一个“老湖南”。他小时候随父母在新疆长大。因父母打算回湖南，于是他才先一步来到长沙学手艺、谋生计，学厨师看似是当时的最佳选择。他于1993年进入长沙火宫殿学徒，1995至1997年被派往湘潭火宫殿工作——他与火宫殿的缘分，从这里伊始。后来齐东又陆续在全国各地奔波了几年，还曾回到新疆开店，主营湘菜。当时支援边疆的人当中有很大一部分来自湖南，因此湘菜的口味很快在当地很容易就被接纳，“刚开始生意很不错，像酱椒鱼头、双椒鱼头、扣肉这些都很受欢迎的。”

2010年火宫殿发展需要，他又因老伙计们推荐被重新邀请回到坡子街，一直工作到现在。

他会兴奋地与我们说起火宫殿的曾经，“那年兼并了湘江文具厂，也扩大了庙会的场地”“以前这里没有古戏台”“那时候我们在二楼，记得大概有十一个包厢，外加一个龙凤厅，那时候跟现在完全不一样”“现在湘菜首府的那栋楼也是后来建的，前身是火后街小学”。相比大部分厨师浓郁的乡音，齐东的普通话听起来自然标准许多，语气诚恳，听起来有一股让人信任的踏实感。

偏爱煨菜，重视制汤：“传统手艺不能丢”

火宫殿的传统小吃名声在外，不过显然更多人把关注重点放在了“小吃”二字，但其实“传统”才是关键词。这一点，在火宫殿的厨师们身上体现得尤为明显。像齐东一样常年受火宫殿氛围耳濡目染的厨师们，大多都有着明显区别于快节奏餐饮的匠心所在。手工面点，涨发技术，这些耗时耗力的传统烹饪功夫，如今在火宫殿的厨房里都能看得到。

齐东曾经跑遍湖湘各地尝菜肴，其中最吸引齐东的，是常德钵子菜。“不同于爆炒、溜菜带来的滑嫩、鲜爽的感觉，钵子菜所用煨制的方法，在烹饪当中很特殊，一是能让食物入味，二是能让食材出味，而这些都需要时间才能达到（效果）。”传统湘菜当中处理海参、蹄筋、鲍鱼时，因为食材多为干制需要涨发，因此大多需要用煨来使其有味。在齐东的眼里，煨是一项极其讲究功夫的烹饪方式。

齐东参加长沙市百优工匠的参赛作品：鲍鱼煨鸭

要煨出食材好味，其中最重要的步骤之一，是制汤。尤其在过去调料不够丰富时，厨师调味全凭一锅好汤。制汤对于偏爱传统烹饪的齐东来说，仿佛有一种天然的吸引力，他也因热衷有了更多的理解。或许是受师父湘菜泰斗王墨泉的影响，在面对好学的人时，他也乐意分享，“高汤对原材料是有比例要求的，十斤的水，至少要用四至六斤的原材料去吊”“浓汤就是大火烧开，旺火让它使劲沸腾，猪脚、肘子等炸香后放入与老母鸡、火腿长时间熬煮直至粘稠”。他还举出在“寻味三湘宴”中的菌汤，就是利用山里的野生菌加等比例矿泉水封好口，再放进蒸锅里蒸出来的清汤。

这些感悟和理解，并非每一个学厨的人都能体会到。很庆幸，作为厨师最重要的“黄金阶段”，齐东都是在火宫殿厨房度过的。进入行业初始，他打好了基础；累积一定经验之后，给了他施展发挥的机会；在师父王墨泉的指导下，对于传统烹饪的认知又上了一个新的台阶，也为今后的努力指明方向。

他很怀念疫情前火宫殿举行的内部比赛。通常以鱼、鸡、肉、南瓜、土豆为原材料，抽签选择其中一种，做出至少六道菜。“那一次我抽到南瓜做了十一个，但跟人家还是有差距，当时的搭档抽到了鱼，做了十四个菜，他拿了冠军。”从脑海里的那副场景中，齐东仿佛获取了某种力量。“大家想着研发，想着创新，那时候氛围真的很好……”

与之对比的，是眼下不少连杀鸡剖鱼这些活都不会的“小朋友”们。他常说“学会是前提，会了不做，那叫本事；但如果东西拿给你动不了手，出去干活是寸步难行，对厨师来说是很没面子的事情。”

说罢，他又停顿了些许想了想，轻皱的眉头舒展开来，“话又说回来，是现在供货商的服务太周到了，什么都准备好。也许我们的思想，是有点古板了。”惋惜的情绪似乎又被他很快驱散。