文：鱼头
编辑：微报老王
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剁椒鱼头在湘菜当中的地位不言而喻。即使是一个从未到过湖南的人，也可能听过它的鼎鼎大名。而信奉着“无鱼不成席”的湖南人，每当请客吃饭时，剁椒鱼头自然也成了餐桌上的“常客”。
现杀的雄鱼头是美食开始的第一步。最常见的做法，是将处理干净后的鱼头一分为二，剃上花刀，平铺在盘中，周围摆上葱结与姜块等一些去腥的配料，再给鱼淋调料，盖上自制的剁椒，放入锅中上火蒸即可。
制作剁椒鱼头看上去步骤十分简单，而真正耗时耗精力的事情其实都在剁椒上——甚至可以说这道菜口味的关键，是由剁椒来决定的。剁椒的微酸微辣，还带着一股特有的坛香，更加让人觉得回味绵长，意犹未尽。能被称得上好的剁椒，除了制作时辣椒本身品质好之外，最关键的是发酵的时间。鲜辣爽口的新鲜辣椒，被放进坛子当中经历时光的打磨。只有经过足够的时间，在微生物的作用之下，它们才会渐渐发生变化，那种特殊的坛香，是任何一种调味品都无法比拟的。那么好的剁椒究竟要腌制多久，制作剁椒的人给出的是模糊的答案，“越久越好”“根据个人口味而定”。但津山口福给出的这个答案，是300天。只有经过足够的周期，坛子当中的乳酸菌才能充分生长——这是能促进身体营养吸收的健康物质，也有利于降低亚硝酸盐的浓度，把其他有害物质分解并“赶出”老坛。而这个时间，也是乳酸菌生长最旺盛的时间，此时的剁椒不仅兼顾了辣椒的脆度，也是食材本身散发的香气和坛香最吸引人的时候。每一个湖南家庭里，都有自己制作剁椒的方法。传统的做法步骤繁琐，选材、清洗、调味、腌制……还要加上漫长的等待时间。如果温度控制不当或工艺失误，之前一切努力就“付诸东流”了。有了津山口福的上千口老坛，想吃到可口的剁椒，就不是难事了。颜色橘红的高山朝天椒，加上鲜香明黄的云南小黄姜，香味浓郁的云南紫皮蒜，这是津山口福在制作老坛剁椒时的精心选材。在津山口福工人们严格的控制之下，这些坛子当中的辣椒们也尽量避免了腐坏的可能，品质和口味得到了保证。除了剁椒鱼头之外，双椒鱼头也得到了人们的青睐。不同的辣椒，颜色搭配起来十分养眼，口味也更加丰富。同样的发酵方式，同样的制作工艺，同样严格的选材，津山口福制作的青椒鱼头酱在烹饪时，口味也十分不错。如果搭配津山口福剁椒鱼头酱一同使用，在烹饪双椒鱼头时，便十分省心。除了用来蒸鱼头，剁椒也是佐餐下饭、日常烹饪的利器。无论是煮面，还是蒸、炒、拌等，来上一勺，它天然坛酸和辣椒本身的香气也一定能让你惊喜——这一点，在烹饪时尤其突出，随着厨师不断翻炒，锅内热气缓缓上升，扑鼻而来的香味总能让人胃口大增。留言分享你的创意，我们将在留言当中挑选5位粉丝，送出津山口福“双椒礼”！
