摄影丨朱为

作者丨鱼头

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在挺久之前，老朋友就给我透露了老许家又有新店的消息，“为了贴好店里墙上的贝壳海螺，搞得腰酸背痛”。本以为是把腊肉玩出了“海味”，没想到的是，这次老许家的主题竟然不是腊肉，而是造了个鱼市。鱼市的灵感源自于许璨原本的计划“鱼馆”，而后看到极具风土人情的鱼市，才有了要做个“湘味”鱼市的决心。

用场景体现真情实感，不只元素堆积

看来是从打造大蒜炒腊肉的工厂店中收获了经验，这一次的鱼市又是极其巧妙地利用原本的厂房结构，另造了一片天地。看似“平平无奇”的装修，其实花了大心思。

门口那一大只老旧的渔船，以及店里的各种船板、渔网、海星、贝壳、海螺等元素，都能从中读出海边餐厅的意思，不过，相比起这些适合拍照打卡的新鲜元素，人来人往的“鱼市”显得有意思多了。

与普通餐厅的明档不同，老许家将食材展示台和加工操作台化作敞开式的档口，再加上五颜六色的复古招牌，让刚跨上门口台阶的人有一种进入了水产市场的错觉。

在老许家鱼市的档口前站了一会儿，我算是觉出点趣味来——摊铺上悬挂着透明水袋子，其中的硬币折射出几道光线，一问才知这是真正鱼市里的“标配”，配合转动的塑料绳可达到驱除苍蝇的效果，好嘛！场景还挺真；转角碰见个捧鱼框的老翁，见我们正拍照，朴实真诚地咧嘴一笑，倒还真像卖鱼翁那么回事。在一点一点的细节累积下，即使是如我一般的普通人，也能真实地感受到鱼市氛围。

现在的很多饭店啊，最爱讲情怀、讲人情，拿“怀旧”“回忆”当卖点，也不知从哪里淘来些水车、锄头再加上收音机、大背头电视（有的还只是个模型非实物）等这一类老旧物件，店里随便找个角落就填上，其实我挺不喜欢“回忆杀”这个说法，起初有个新鲜感，但久而久之总觉得哪里不对劲，来了老许家鱼市才恍然大悟，如果没有场景，那些物件就只是冷冰冰的摆设罢了。

回归菜品本身，不搞标新立异

除了场景，更重要的是菜品也要保持“湘味”。毕竟老许家鱼市的红火，不只是靠真实的场景体验——若只是看看新鲜热闹，去逛实景岂不是更直接。在菜品的设计上，许璨更侧重于菜品本身而非花里胡哨的呈现形式，这与他本人踏实谦和的性格保持着高度的一致。

说起来，炭烤鳝鱼的做法更像是一个偶然——许璨吃到了好吃的碳烤泥鳅，肉质紧实的焦香口感一下子就让他来了灵感。将土鳝鱼在炭火上烤到表皮起泡，再去掉内脏并处理干净，鳝鱼带骨切成段后再加上辣椒、酸菜、紫苏一起炒。吃过之后才知道，先烤后炒的做法，并不只是故弄玄虚，而是真实地改善了鳝鱼的口感。

在厨师手工捶打千百遍的鱼蓉中加入了肥膘、蘑菇、藕丁等材料，现场挤成一颗颗的白丸子烫熟，再与新鲜的鱼汤同焖煮入味。初见其朴实外表以为与其他鱼丸无异，但它在口中那股鲜嫩爽滑的奇妙感着实令人回味。

看得见的带鱼、香菇，再加上精心调制的奇妙酱汁，与米饭一起蒸熟蒸透，对比起粤式煲仔饭的做法，没有那股湖南人不习惯的甜腻，拒绝之后只有鲜香饱满的圆润、踏实。

观察老许家鱼市的“菜单”，从取名到做法都相当朴实。在鱼市这个大氛围下，不玩花样还显得更加真诚——保持一致，让食客不“出戏”，算是各位餐饮老板们在打造主题餐饮店时的最大贡献了。

当初，铺天盖地的消息，让我对老许家鱼市并无过多期待——大多数餐厅，为了在营业之初营造一种火热的气氛，会邀请不少好友来品尝顺便给些评价，这些内容除了自身感受之外还混杂着人际关系之类，以至于我通常对于爆火的新开餐厅，往往保持着一定的警觉性。

但冷静下来的这一趟，真实感受是老许家鱼市的火爆的确理所当然，毕竟湘菜世家的名声在外，来学习的同行络绎不绝，又不乏热衷于探好店的资深食客，在这样人气基础上，有炭烤鳝鱼、手打鱼丸、鱼饭等产品护航，外加精心打造的鱼市场景让人沉浸其中……虽然成功不可复制，但能从中学些经验，也是好的。