文：成勇

编辑：微报老王

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很多时候，一提到湘菜，大多数人的第一想法可能就是“辣”“重口味”“下饭”等等形容词。似乎“辣”也已经成为了湘菜的标签。在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简食单》中，就有对汉代时的饮食作一个详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种，其中内羹一项就有5大类24种，另还有72种食物，如鱼肤，牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘莱的烹调方法也发展到16种，羹、炙、煎、熬、蒸、溜、胎、脯、腊、炮、醢等，佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。所以，在湘菜的领域里，不止是“辣”，我们还有更多更丰富的味道。

“活力素”这个词用来形容糖，小编觉得是再合适不过了。在烹饪时，我们一般能用到的就是红糖、白糖以及冰糖。糖在湘菜中是经常使用的调料，有一些菜肴更是不能离开糖的。作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又可以抑制酸味，还能缓和辣味。 糖还有增色的作用，在做美食时，我们经常会需要给食物上色，好的上色能让食物显得更为诱人，让人垂涎欲滴。食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感，在湘菜中，一般先以水化糖，再熬制，最后再炒，这样会使得饱和度更高，达到最好的效果。另外，在制作甜类菜肴时，糖在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代的。

在我们湖南，说到用红糖做食物，就不得不提到我们的名小吃——糖油粑粑。老一辈人说：“早上三个糖油粑粑下肚，可饱一天精神，充沛体力，下午三个糖油粑粑打牙祭，提神饱肚，精神旺盛”。所以糖油粑粑的味道在长沙人记忆力是无法缺失难以替代的。

主料：三象糯米粉500克   

配料：金片糖6片，粘米粉50克

调料：色拉油 150克，水800克

制作步骤：

1、准备一干净盆、将糯米粉、粘米粉倒入盆内。

2、水用克称称好、倒入盆内、揉匀。

3、每个称30克一个揉成圆形。

4、净锅加热加色拉油小火炒金片糖至糖全部融化、糖冒浅黄色泡泡、加水、烧开。

5、来单时开1挡加入揉好的糖油粑粑、煮至糖油粑粑金红色、浮起（4分钟左右）即可。

从中医学的角度来说，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。在李时珍的《本草纲目》中也有记载：“沙糖性温，殊于蔗浆，其性能和脾缓肝，故治脾胃及泻肝药用为先导”。而要发挥红糖的这些功效，在吃法上也很有讲究：红糖煮荷包蛋，可以使鸡蛋和红糖的营养互补，让老年人面色红润，有精神；用红糖泡桂圆干服用，对改善睡眠有着积极作用；红糖泡人参，则有调理气息，改善低血压的作用。

而放在菜中用来调味的糖，主要是白糖。白糖本身不具备杀菌的作用，但它能够调节微生物的生长。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态，虽然没被杀灭，但也停止了生长活动，菜就不容易变质了。 说起白糖，小编最近有尝到一道美味，就是蜂窝玉米，像刚采摘下来的蜂窝一般，金丝缠绕，配上晶莹的白糖，酥脆香甜、“好洽好洽”。

主料：灌装玉米粒0.75灌，鸡蛋2.25个

配料：生粉 0.25包，吉士粉5克，黄瓜丁20克，红萝卜丁20克

调料：白糖 20克，色拉油50克

制作步骤：

1.将红萝卜改切成1*1厘米丁、黄瓜去芯改切成1*1厘米丁

2．玉米调制准备一个油缸或盆打入鸡蛋9个朝一个方向将鸡蛋搅匀7秒左右、倒入（3灌玉米粒、华品生粉1包、吉士粉20克）一起搅拌均匀、此标准可以炸4到4.5份

3、准备一马斗、打入1炒勺半调好了玉米放马斗内、净锅烧热、倒入色拉油、油温烧至230度左右（九成油温）炒勺擦干水渍、用炒勺将锅中油搅匀使油温均匀、将马斗内的玉米、均匀撒入锅内、炸至金黄后撒上黄瓜丁、红萝卜丁、将整个玉米倒入漏勺中、沥干油（1分钟左右）后放入指定器皿中、撒上白糖。

在湘菜中，对于糖也是一份讲究。做菜少放些糖，不仅不会影响菜的味道，还有调节色、香、味的作用。比如，腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁；糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。另外，放糖还能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用，适合做肉菜时使用。

而冰糖在湘菜中的运用不像白糖那般普遍。但是当冰糖和菊花、枸杞、山楂、红枣等配合时。便是极好的调味料。冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等同时也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。冰糖可以用来烹羹炖菜或制作甜点，著名的“冰糖湘莲”是八大菜系中的湘菜珍馐；另外还有如“冰糖雪梨”、“冰糖银耳莲子羹”等滋补品。

主料：银耳 400克

配料：干莲子60克，干红枣20克

调料：冰糖 200克，水3000克

制作步骤：

1、银耳泡发洗净备用，红枣切开两边。

2、取3000克水烧开，投入银耳400克，莲子60克，红枣20克，冰糖200克，大火烧开小火熬60分钟

3、夏天冷藏做冷饮，冬天热饮

温馨提示：炒菜时要记住先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会妨碍糖渗透到菜里，从而影响菜的口味，让它变得外甜里淡。很多菜谱里也会告诉大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我们在实践中，只要按菜谱中规定量的2/3放就可以了，这样既不影响菜的风味，还可以避免过多地摄入糖类，对健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量摄入的人，在这方面应尤其注意。