湘人话湘莲：正当时的荷塘美味丨星·鲜货

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湘人话湘莲：正当时的荷塘美味丨星·鲜货

发布日期：2020-01-09 22:45:06 阅读1085次

来源：《湘菜》杂志

文：成勇

编辑：微报老王

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对于从小生活在荷花池畔的小编来说，莲是童年的一种记忆，花是美景，莲子是健康，莲藕是美食。北宋文学家周敦颐的《爱莲说》中有言道：“出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。”

说起湘莲的历史，小编为此查阅了不少的资料，“湘莲”一词，最早见于南朝江淹《莲花赋》：“著缥菱兮出波，揽湘莲兮映渚，迎佳人兮北燕，送上客兮南楚”。赋中不仅提到“湘莲”，而且还提到了“南楚”，而这正是古时湖南地域的称谓。由此可知，湖南在南朝时代便已经广泛种植湘莲。

莲与湘潭结缘已有数千年之久，到隋朝的时候，湘莲的种植已十分普遍，湖南也因为莲多而被称为“芙蓉国”。更是在明朝洪武年间的时候，朝廷正式规定，每年的湘莲须按时进贡，并以圣旨晓喻天下：“湘莲纯属贡品，庶民不得食用”。

由于历来作为进贡朝廷的珍品，因此湘莲故又称为“贡莲”，并一度专指产于湖南湘潭的莲子，清乾隆和光绪年间《湘潭县志》记载：“莲子有红白两种，官买白者入贡”（白种即为湘莲）、“土贡有莲实，产县西杨塘”（“西杨塘”即今湘潭县白石铺）。

中国有三大莲子，分别是福建建宁的建莲、浙江宣平的宣莲以及我们湖南湘潭的湘莲。为了对湘莲有着进一步的了解，小编也是专门回家了一趟，来到了“莲城”湘潭。

本次湘潭行，小编也是联系上了湘菜大师肖克资，从肖克资大师那里对湘莲有了一个更详细的了解。湘莲有着“中国第一莲”的美称，小编也是对其深层次的了解后，才明白这美称并不是虚的。

湘潭位于湖南省中部偏东，湘江的下游地区，独特的亚热带季风湿润气候类型使得境内四季分明，热量充足，气候湿润，年平均气温17℃左右，而且阳光充足，雨量丰富，从而形成了湘莲生产的有利气候条件。在湘莲生育的4至9月份，湘潭降雨较为充沛，加上湘江、涟水、涓水和星罗棋布的水库塘坝，使湘莲很少遭受干旱威胁。因此，由于适宜的热量条件、充沛的降水、潴育性水稻土质、较大的日温差、多漫射光照等特有的自然因素，才能造就湘莲的优良品质。也正因为是湘莲的原因，故湘潭还有“莲城”一名。

据了解，湘莲的品种有寸三莲和以寸三莲为亲本培育的芙蓉莲以及太空莲。湘莲颗粒呈椭球体，皮色淡红，皮纹细腻，圆壮、均匀、饱满，而寸三莲是湘潭县历代相传的湘莲品种，以其三粒成熟的莲子竖向对接总长度为一寸而得名，故称“寸三莲”。

1982年9月，国家商品检验局对湘莲进行了严格的测定，结论是：湘潭湘莲含粗蛋白18.7%，粗脂肪1.91%，总糖55.8%，还原糖6.43%，是低脂肪、高蛋白优质品种。1985年武汉市商检局把湘潭的“寸三莲”和福建的建白莲，江西的赣白莲，湖北的湖莲，进行了一次养分对比测定，结果在10项指标中，湘莲在糖分、淀粉、蛋白质、脂肪、磷、钙、粗纤维等7项主要指标上优于其它莲种。

湘莲肉色乳白，子叶间空隙小，莲芯直，具清香味，适宜机械化去壳、去芯。因其蛋白质含量高，脂肪含量低，煮食易烂，肉质细腻，糯香鲜甜，总糖、蛋白质等含量居中国三大莲种之首，故而被誉为“中国第一莲子”。

在另一方面，湘莲的种植程序也非常的精细严格。首先是精选具有寸三莲、芙蓉莲或太空莲品种特征特性、有2—3个完整节、藕芽完整、无病斑、无严重机械伤、生长健壮的无病优良种藕。每年3月中、下旬深耕莲田，在清明前后栽植，七月至十月，便是莲子上市的季节。

湘潭县花石镇、中路铺镇、易俗河镇为湘莲加工的集中地，从事湘莲加工的企业多达160余家，从业人员多达10万人。年产值在千万元以上的湘莲加工企业有9家，500万元以上的有20余家。湘潭不仅是湘莲的主产地，也是国内唯一1个大规模的湘莲集散中心。湘潭县的花石镇、中路铺镇、易俗河镇还是湘莲的专业市场，仅花石镇市场就有湘莲经营户逾千家，是最大的湘莲集散市场。这三大市场年销售湘莲及湘莲深加工产品8万～10万t，占全国湘莲销量的80%左右，年销售额达10亿元，主导着全国的湘莲市场。

湘莲的药用价值更是无法忽略。首先是莲的种子。又称莲实、莲米、莲肉。李时珍在《本草纲目》中写道：“莲之味甘，气温而性涩，清芳之气，得稼穑之味，乃脾之果也”。中医认为莲子性平味甘、涩，入心、肺、肾经。具有补脾、益肺、养心、益肾和固肠等作用。适用于心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、慢性腹症等症。

而后是莲子中间青绿色的胚芽，叫莲子心，味道很苦，却是一味良药。中医认为它有清热、固精、安神、强心、降压之效，可治高烧引起的烦躁不安、神志不清和梦遗滑精等症。莲子居住的“房子”叫莲房，又叫莲蓬壳，能治产后胎衣不下、淤血腹疼、崩漏带下、子宫出血等症。还有一种“石莲子”，又称甜石莲，是莲子老于莲房后，堕入淤泥，经久坚黑如石质而得名。临床上常用于治疗口苦咽干、烦热、慢性淋病和痢疾等症。

最后是莲子本身，莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。莲子有养心安神的功效。中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率并能预防老年性痴呆的发生。莲子心味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。莲心还有很好的去心火的功效，治疗口舌生疮，助于睡眠。莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。

为了把湘莲这一食材推向全中国甚至全世界，湘潭餐饮协会和名厨委一直都在竭尽全力做着努力。肖克资大师说，一直以来湘莲都是湘潭一个非常著名的食材，也是整个产业链上十分重要的食材，近几年来，湘潭的湘菜大师们一直都在对湘莲做着一个不断地创新，从产品本身的升华，产品的研发，以及对于食材在市场上的一个推广。

首先在市场上有着一个季节性的推动性，莲子上市的季节是七月至十月，提出新的概念，引导市民消费莲子，改变湘莲的传统饮食习惯是这一环节中的首要任务。把莲子当水果和零食吃，把莲子端上餐桌，不仅是甜食，还可以是咸的，是辣的，把莲子发展成新湘菜。这些都是近几年所做的尝试。

在七月份分莲子刚上市的季节，这个时期的莲子鲜嫩爽口，便可以引导老百姓，引导食客把莲子当水果当零食吃，餐前餐后，休息时光等等，闲暇时刚采摘带的莲蓬，一遍剥一边吃，完全的可以成为一种休闲食品。另一方面，便是让莲子走上餐桌，首先是甜食，其中便有我们的传统湘菜，冰糖湘莲，金代诗人张楫品尝后，曾发出“口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘”的感叹。

除了甜食，在口味上记性更新，热菜，凉菜，宴会大菜等等，例如醋泡莲子，莲子炒肉，莲子羹等等更新鲜的尝试莫过于让莲子走向烧烤摊，烤莲子，打开了味觉新世界，煎煮烹炸，样样都有，极大的丰富了湘莲的菜品。

肖克资大师说，目前对于湘莲的菜品研发已经有了一百多种，“中国·花石湘莲第一宴”“湘莲文化节”等等活动都是在为湘莲的研发做着努力。之前的湘莲大部分都运往了广东，做成了莲蓉蛋黄月饼，近几年加大了对湘莲的重视以及研发，才慢慢的使得湘莲逐渐的发展了起来，也正是因为这些研发工作，才推动了整个湘莲产业的发展。

在小编看来，这个世界上的每一种食材，我们都应该怀着感恩的心，不仅是要感谢自然的馈赠，而且要感谢辛勤劳作的人，感谢栽培的人，感谢加工的人，感谢研发的人。因为正是有了他们，我们才能尝到这世间真正的美食百味人生。

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