三年刀工、三年掌勺，才敢烹炒牛百叶丨星·鲜货

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发布日期：2019-12-26 22:44:02 阅读778次

来源：《湘菜》杂志

编辑：微报老王

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牛有四个胃，皆是餐桌上的好食材，其中以第三个胃——瓣胃最为爽脆美味。瓣胃的黑褐色页瓣形状，层层叠叠像极了一页页书纸，故有雅名“牛百叶”。在时兴吃火锅的川渝地区，当地人又称呼它为毛肚。

在印象中，吃火锅时一片片摆盘上桌涮吃的毛肚是黑褐色的；凉拌、爆炒的细丝牛百叶是米白色的。于是，便闹出了毛肚与牛百叶不属同一食材的笑话，实在孤陋寡闻！后来方知晓，牛百叶的色白只因剔去了其表层的黑膜，其貌更美。

“看闻摸掂”四法辨别毒百叶

穿梭于人头攒拥的菜市场，各类摊贩云集，售卖的牛百叶也是多色，有黑褐色、奶黄色、亮白色。整日与食材打交道的厨师们早已练就一双火眼金睛，挑拣着黑褐色、新鲜软弹的牛百叶，而那种洁白透亮的牛百叶是经过了特殊处理（工业烧碱、双氧水、甲醛浸泡），不要被它的美色蒙蔽了双眼。

中医学有“望闻问切”四法来诊断病情，菜市场有“看闻摸掂”四法来辨识牛百叶。一看色泽，新鲜牛百叶呈现黑褐色或奶黄色，用双氧水漂白后的牛百叶洁白透亮，切不可购买；二闻气味，经过化学品浸泡后的牛百叶会留下难闻刺鼻的气味，敏感的鼻子自然闻得出；三摸真身，经过化学品泡制的牛百叶弹性差、发硬易碎，用手摸着牛百叶发硬、或一捏就碎，切不可购买；四掂重量，经过工业烧碱泡制的牛百叶一斤可增重3-4斤，看着粗大饱满，应避免购买。

湖南地区烹炒牛百叶时，多数都去掉了其页瓣上的黑膜，上桌呈白色。去黑膜的方法还较为原始，好在干净卫生，大锅内倒入清水旺火煮沸，“咕噜咕噜”气泡翻滚，再放进新鲜牛百叶，用长木筷在水中不停搅动，让沸腾的开水滚烫到牛百叶的每一面，搅动约三分钟后，取出烫好的牛百叶放在砧板上，在牛百叶上撒一点细盐和白醋，然后蘸清水反复揉搓，在外力的摩擦下，表层黑膜逐渐被清理掉，露出白色的肌理。去了黑膜的牛百叶，色相更佳。

烹炒发丝牛百叶，显露真功夫

中国饮食博大精深，单牛百叶的吃法就有多样，重庆“无毛肚不火锅”的烫食吃法，烫太久易老，“七上八下”方可保证毛肚的爽脆口感。牛百叶吃法最多的是爆炒，像广式小点葱姜牛百叶、川菜爆炒牛百叶、鲁菜香辣牛百叶、北京菜芫爆百叶，还有湖南名菜发丝牛百叶，都以旺火爆炒烹饪技法，保留牛百叶的清香脆嫩，咬下去“咔滋”声响，嚼劲十足。

发丝牛百叶是湖南的一道名菜，始创于19世纪20年代的李合盛（清真老字号，始于清光绪十一年,是长沙颇负盛名的一家回民餐馆。）当时被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。在收获了文学界粉丝——田汉、郭沫若（在1938年，田汉、郭沫若结伴在李合盛吃了这道菜），以及政坛界粉丝——毛泽东（解放后，毛泽东到长沙视察，特意点了这道菜）后，镀上了名人光环的发丝牛百叶，更添滋味。

这道菜的精妙之处在于精湛的刀工，以及精准的火候掌控。没有三年的刀工训练，切不出2毫米宽、细如发丝的牛百叶；没有三年掌勺的时间沉淀与经验积累，把握不了这正好的火候，多一分太老，少一分未熟。这道菜成了湘菜名厨展露厨艺功力的经典菜品，湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠就先后在各界全国烹饪比赛大会上，展示烹炒过这道菜，切丝如发，满堂叫好，国民对湘菜的认识又多了一份惊叹。湘菜泰斗许菊云在一次采访中，道出了牛百叶切丝小秘诀：将牛百叶从底板上撕下，一片一片理顺摆平，放到低温冰柜中冻成块，再将其取出改刀切丝，又快又细，非常实用。

在湘菜中，除开发丝牛百叶，还有一种梳子牛百叶吃法。其切法是，将牛百叶平铺在砧板上，先顺牛百叶叶缝切大概4-6片,再将每片牛百叶横切成5厘米长的细丝。因页瓣连着底板，层层叠叠如齿梳般，故而命名梳子牛百叶，梳子牛百叶也以爆炒吃法为多。

无论哪种吃法，为保留牛百叶爽脆的口感，火候的掌控就尤为重要，耍不得半点花腔。要看他厨艺如何，让他烹道发丝牛百叶准不错！

发丝牛百叶的做法

主料：白净牛百叶750克

配料：冬笋100克、干红椒10克、蒜泥10克

调料：植物油150克、精盐3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、香油15克、鸡汤50克、香葱10克

制作方法：

1、牛百叶撕页摆齐放到低温冰柜冻成块，然后取出，切成约5厘米长2毫米宽的细丝。

2、冬笋、红椒均切成稍短的细丝，小葱切段。

3、牛百叶、冬笋丝分别焯水，沥干水分；鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段兑成汁。

4、锅内放油烧至五成热，下入蒜泥、牛百叶、冬笋丝，煸出香味，烹料酒，加盐，放红椒，倒入兑汁炒匀出锅即可。

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