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    三年刀工、三年掌勺,才敢烹炒牛百叶丨星·鲜货
    发布日期:2019-12-26 22:44:02 阅读834次

来源:《湘菜》杂志

编辑:微报老王

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牛有四个胃,皆是餐桌上的好食材,其中以第三个胃——瓣胃最为爽脆美味。瓣胃的黑褐色页瓣形状,层层叠叠像极了一页页书纸,故有雅名“牛百叶”。在时兴吃火锅的川渝地区,当地人又称呼它为毛肚。

在印象中,吃火锅时一片片摆盘上桌涮吃的毛肚是黑褐色的;凉拌、爆炒的细丝牛百叶是米白色的。于是,便闹出了毛肚与牛百叶不属同一食材的笑话,实在孤陋寡闻!后来方知晓,牛百叶的色白只因剔去了其表层的黑膜,其貌更美。

“看闻摸掂”四法辨别毒百叶

穿梭于人头攒拥的菜市场,各类摊贩云集,售卖的牛百叶也是多色,有黑褐色、奶黄色、亮白色。整日与食材打交道的厨师们早已练就一双火眼金睛,挑拣着黑褐色、新鲜软弹的牛百叶,而那种洁白透亮的牛百叶是经过了特殊处理(工业烧碱、双氧水、甲醛浸泡),不要被它的美色蒙蔽了双眼。

中医学有“望闻问切”四法来诊断病情,菜市场有“看闻摸掂”四法来辨识牛百叶。一看色泽,新鲜牛百叶呈现黑褐色或奶黄色,用双氧水漂白后的牛百叶洁白透亮,切不可购买;二闻气味,经过化学品浸泡后的牛百叶会留下难闻刺鼻的气味,敏感的鼻子自然闻得出;三摸真身,经过化学品泡制的牛百叶弹性差、发硬易碎,用手摸着牛百叶发硬、或一捏就碎,切不可购买;四掂重量,经过工业烧碱泡制的牛百叶一斤可增重3-4斤,看着粗大饱满,应避免购买。

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湖南地区烹炒牛百叶时,多数都去掉了其页瓣上的黑膜,上桌呈白色。去黑膜的方法还较为原始,好在干净卫生,大锅内倒入清水旺火煮沸,“咕噜咕噜”气泡翻滚,再放进新鲜牛百叶,用长木筷在水中不停搅动,让沸腾的开水滚烫到牛百叶的每一面,搅动约三分钟后,取出烫好的牛百叶放在砧板上,在牛百叶上撒一点细盐和白醋,然后蘸清水反复揉搓,在外力的摩擦下,表层黑膜逐渐被清理掉,露出白色的肌理。去了黑膜的牛百叶,色相更佳。

烹炒发丝牛百叶,显露真功夫


中国饮食博大精深,单牛百叶的吃法就有多样,重庆“无毛肚不火锅”的烫食吃法,烫太久易老,“七上八下”方可保证毛肚的爽脆口感。牛百叶吃法最多的是爆炒,像广式小点葱姜牛百叶、川菜爆炒牛百叶、鲁菜香辣牛百叶、北京菜芫爆百叶,还有湖南名菜发丝牛百叶,都以旺火爆炒烹饪技法,保留牛百叶的清香脆嫩,咬下去“咔滋”声响,嚼劲十足。

发丝牛百叶是湖南的一道名菜,始创于19世纪20年代的李合盛(清真老字号,始于清光绪十一年,是长沙颇负盛名的一家回民餐馆。)当时被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。在收获了文学界粉丝——田汉、郭沫若(在1938年,田汉、郭沫若结伴在李合盛吃了这道菜),以及政坛界粉丝——毛泽东(解放后,毛泽东到长沙视察,特意点了这道菜)后,镀上了名人光环的发丝牛百叶,更添滋味。

这道菜的精妙之处在于精湛的刀工,以及精准的火候掌控。没有三年的刀工训练,切不出2毫米宽、细如发丝的牛百叶;没有三年掌勺的时间沉淀与经验积累,把握不了这正好的火候,多一分太老,少一分未熟。这道菜成了湘菜名厨展露厨艺功力的经典菜品,湘菜泰斗王墨泉、许菊云、聂厚忠就先后在各界全国烹饪比赛大会上,展示烹炒过这道菜,切丝如发,满堂叫好,国民对湘菜的认识又多了一份惊叹。湘菜泰斗许菊云在一次采访中,道出了牛百叶切丝小秘诀:将牛百叶从底板上撕下,一片一片理顺摆平,放到低温冰柜中冻成块,再将其取出改刀切丝,又快又细,非常实用。

在湘菜中,除开发丝牛百叶,还有一种梳子牛百叶吃法。其切法是,将牛百叶平铺在砧板上,先顺牛百叶叶缝切大概4-6片,再将每片牛百叶横切成5厘米长的细丝。因页瓣连着底板,层层叠叠如齿梳般,故而命名梳子牛百叶,梳子牛百叶也以爆炒吃法为多。

无论哪种吃法,为保留牛百叶爽脆的口感,火候的掌控就尤为重要,耍不得半点花腔。要看他厨艺如何,让他烹道发丝牛百叶准不错!

发丝牛百叶的做法

主料:白净牛百叶750克
配料:冬笋100克、干红椒10克、蒜泥10克
调料:植物油150克、精盐3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、香油15克、鸡汤50克、香葱10克

制作方法:
1、牛百叶撕页摆齐放到低温冰柜冻成块,然后取出,切成约5厘米长2毫米宽的细丝。
2、冬笋、红椒均切成稍短的细丝,小葱切段。
3、牛百叶、冬笋丝分别焯水,沥干水分;鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段兑成汁。
4、锅内放油烧至五成热,下入蒜泥、牛百叶、冬笋丝,煸出香味,烹料酒,加盐,放红椒,倒入兑汁炒匀出锅即可。
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