摄影：朱为

作者丨鱼头

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婚丧嫁娶在湘乡人的眼里，自然是头等大事。易卫明在湘乡做乡厨已有二十多年，干活利落、手艺不错的他在当地小有名气，不仅为本地村民承办酒席，还曾经因为在宴席上做的菜口味不错，接到过娄底、衡阳等地的宴席活。尤其每当遇上“黄道吉日”，易师傅的活就特别多，今年五一假期短短几天，他就接到了四场操办宴席的活。

易师傅的乡厨生涯，是从“跟班”开始的。家里亲戚往上追溯好几代人，不少都曾经做过乡厨。年轻时兴趣使然，易师傅便开始跟着家里人学烹饪。日积月累下，他也练就了这门好手艺。

与城市餐饮当中对菜品更新快的要求不同，乡厨的菜品只需要做出符合当地口味的菜品即可。易师傅说，过去桌上有鸡、鸭、鱼、肉就已经算得上一桌丰富的宴席，而随着时代进步和物流的发展，农村生活水平的提高，他们也开始陆续引入鲍鱼这样的食材。可选食材越来越丰富，对于乡厨来说，也提出了更高的要求。除了请教老师傅以外，易师傅也会常常外出去到他人餐厅里学习新菜，随时随地注意学习提高自己的厨艺。

在湘乡，像易师傅这样的大厨还有很多，他们勤勤恳恳，烹饪出一桌桌色香味俱佳的菜肴，为当地饮食文化的丰富性写下浓墨重彩的一笔。为了能够让这样一群踏实做事的乡厨彼此之间有更好的交流，也能挖掘当地特色菜品，听听他们的声音，湖南省湘菜研发中心自去年起，由《湘菜》杂志、李锦记（中国）销售有限公司共同组织举办菜品研发活动走近地方乡厨，这一站的研发活动来到了湘乡，活动邀请了近三十位来自湘乡的乡厨。

活动上，李锦记厨务经理邓波除了烹饪了平锅卤牛肉、豉香鲈鱼、鲍鱼红烧肉几道选材较为特别的菜品之外，还现场演示了肉蟹焖凤爪。新品李锦记香辣爆炒酱在这道菜的烹饪过程中表现出其优势，简化了烹饪步骤，让大厨出菜更快。肉蟹过油、凤爪焯水，将姜片炒香后再加入凤爪、李锦记香辣爆炒酱、高汤，再加肉蟹、小米椒。成菜不仅颜色油润鲜亮，吃起来更是鲜香浓郁。像这样能够“一酱成菜”的调料，对于乡厨在快节奏的日常宴席工作中，无疑是一大好帮手。

与往常不同的是，此次研发活动还邀请了部分供应链企业加入，为乡村餐饮市场搭建起更丰富多样的交流平台。活动现场，欣苗食品提供了广式全家福、秘制牛仔腿、烤牛排等预制产品，厦门惠翔心食品提供优质的鲍鱼产品，以供大厨们烹饪。

厦门惠翔心食品提供的鲍鱼

欣苗食品提供的广式全家福

过去物资匮乏时，乡村流水席的菜品大多粗犷、口味较重，烹饪步骤繁琐，操作过程极度依靠团队配合。一场宴席下来，锅碗瓢盆、大小器皿东倒西歪，如“打仗”一般。后来随着调味品种类逐渐丰富，调味变得更加轻松；乡厨的菜品也逐渐走向精致化，对口味除了辣、咸之外也有了更加丰富多样的要求。鱼要鲜甜，肉要有肉香。一位乡厨表示，像李锦记蒸鱼豉油、李锦记财神蚝油这样的调味品在其中起到了不小的作用，“一场宴席下来，有时会用掉4至5瓶蒸鱼豉油和财神蚝油，对于蒸、煮、炒菜都很适用，调味简便很多。”而对此次活动上李锦记香辣爆炒酱呈现出的综合性，他也表示“有的菜只用这一种酱就行，不需要更多调料，很方便。”

活动在众乡厨热烈的讨论当中结束。在未来，湖南省湘菜研发中心还会走到更多乡厨当中去，团结这股来自乡村的技术队伍，挖掘当地特色餐饮，当然，也为乡厨提供更加广阔的烹饪思路。