作者丨郭栋彪
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说起自己的厨师之路，罗玉林首先提到的就是自己的父亲。作为一名湖南人，父亲在那个激情燃烧的年代义无反顾加入了援疆的行列，管理一个团的伙食后勤。出生于新疆的罗玉林从小耳濡目染，童年时他印象最深刻的是部队里那个要八个人才能抬得起的大蒸笼。母亲来自川菜厨师之乡遂宁市，在那个食物紧缺的年代，能够做一名厨师，就表示你找到了一条能够吃饱饭的路。罗玉林的厨师梦，就从这里埋下了种子。
要将湘菜做到极致
落叶归根，大概是每个中国人的心愿。10岁那年，罗玉林全家回到湖南，初中毕业后，他开始踏上学习厨艺之路。这段时间他做过科班、到过饮食公司、闯荡过江湖，集各家所长，不仅丰富了人生经历，凭着对厨师行业的热爱和年少的冲劲，厨艺也日渐精湛，尤其是刀工，堪称一绝。
这期间，有一件事影响了罗玉林的一生，成为他做精致湘菜的源头。有一次，罗玉林做了一道酸辣鲍脯，这道菜对刀工要求非常高，他凭着以往经验，自认为已经将这道菜做得非常精致，不仅鲍脯切得超高水准，由香菇、蒜苔、肉、泡菜、红椒五种材料组合成的“酸辣米”也切得均匀好看。正好，这道菜被湘菜江湖派泰斗左大定看到，认为这道菜刀工还有所欠缺，罗玉林立刻虚心请教大师，左大师告诉他：这道菜鲍脯切得非常好，但是酸辣米没有切好，既然叫“酸辣米”，就要切得和米粒一般大小。大师的话让罗玉林铭记于心：做菜值得研究一生，永无止境。如今在北辰洲际酒店从事行政副总厨的罗玉林要求所出菜品必须精致，厨房管理工作非常严谨，特别是在食品安全方面，必须同时达到国际食品安全和中国食品安全的最高标准。
凭着对湘菜行业做出的贡献，2016年，罗玉林在刚满40岁的时候就获得湘菜大师殊荣，并有幸拜得湘菜泰斗王墨泉为师。五星级酒店的食客来自天南地北，罗玉林正好利用这个平台推广自己的精致湘菜，他以传统湘菜烹饪技法为基础，借鉴各大菜系甚至西式摆盘，创造出时尚的味型和呈现方式，每个菜都让食客眼前一亮。罗玉林说：中西餐各有所长，西餐的分餐式摆盘值得我们学习，他的优点是不浪费、健康。
去掉“馆”，正视“辣”
上海人对湘菜的两个偏见让罗玉林不满，一是湘菜馆，二是湘菜辣。在他们的意识里，吃湘菜的地方不是大雅之堂，所以称为“馆”，凡是湘菜就一个味道，那就是“辣”，罗玉林现在要做的，就是要找回湘菜原有的位置，把湘菜馆的“馆”字去掉，还要让他们知道，湘菜不都是辣，或者说，早期传统的湘菜其实大部分都不辣。
那么，湘菜原来的位置到底如何呢？不说远了，民国时期的曲园酒家，就受到许多达官贵人的追捧，成为当时政要、名人聚餐首选之地，伟人毛主席的日常菜单更是将湘菜提到了一个非常高的位置，还有谭延闿，祖庵湘菜创始人，谭家私房菜素有“南谭”之称。湘菜，他的位置并不低。
要找回湘菜的位置，首先把菜品做好、传播好。在一次推广活动中，罗玉林团队开发了一道新品菜“臭豆腐煨小龙虾”，采用传统的烹饪方法，用老汤、秘制酱汁吊味，时尚的呈现方式，顿时成为酒店网红菜，仅半个月的时间，单品就卖了8万多。有人说这种湘菜不伦不类，但在罗玉林看来，不伦不类也是一类，只要能为湘菜加分，在不影响菜品品质的前提下进行创新又有何不可？
有一次，中国驻印尼大使馆、中国驻东盟大使馆同时邀请他到印尼雅加达洲际大酒店做菜，罗玉林用湘菜的烹饪技法、西餐的呈现方式做出来的中国代表菜深受各国食客追捧，他在介绍菜品时大力推荐湘菜菜系，并邀请国际外交官将湘菜菜系推广到自己国家，他们尝了之后都非常惊讶，这样好的菜品以前怎么不知道，怎么没有走到国际舞台上来？
将湘菜推向新高度
2016年，为定期交流学习和精进湘菜技艺水平，罗玉林发起了由长沙17家五星级酒店的行政总厨参与组成的厨艺交流平台——五星厨艺联盟，他希望在湘菜行业老前辈们的指导下，酒店行业湘菜人能抱团共同学习、共同进步，让湘菜的发展与国际接轨，让湘菜产业立足于高端市场，做特色的湘菜、中国的湘菜、世界的湘菜。罗玉林告诉我们，他发起的五星厨艺联盟已经连续举办四届,五星级酒店是一个做精致湘菜、创新湘菜的群体，召集大家一起就是要集各家所长，通过令人耳目一新的方式呈现，赋予湘菜新的高度。
比如，湘菜中的辣椒炒肉人人皆知，这样一道家常菜如何提升它的高度呢？罗玉林说，首先，它所用食材必须非常讲究，用樟树港的辣椒加上西班牙黑毛猪，辣椒大小一致，猪肉肥瘦比例正好。然后是摆盘，必须专门为这道菜设计一个带有艺术性的瓷器餐具，呈现方式是提升菜品高度的重要部分。这些想法，是罗玉林来到五星级酒店工作后的想法，他觉得，一个好的厨师，不仅是一个匠师，还应该是一个艺术大师。
作为湘菜泰斗王墨泉的弟子，如今的罗玉林一直遵守自己的一个人生信条，那就是只传授技艺，为了敬畏这段师徒关系，现在为止一直没有举行过收徒仪式。他认为师父如此德高望重还在不停地为湘菜行业传道授业，自己何德何能可以自成一派？二是罗玉林虽然在湘菜行业有着非常高的地位，但他从来不认为自己已经达到大师的层面，他愿意把自己所学倾囊相授，这是一种什么样的胸襟！
采访完成后，罗玉林急匆匆离开，他急着为一家新餐厅选择瓷砖，我问他这样小的事情你还管啊，他说：厨房无小事，别看一块小小的地砖，它关乎一个餐厅的生产安全和卫生安全。这让我想起一句话：一屋不扫何以扫天下。他这是：一砖不管何以管湘菜。