作者丨郭栋彪

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近日，火锅店爆出一件丑闻！知名连锁火锅店小龙坎的推荐菜品鸭血里，竟然没有检测出鸭成分。卧底记者经过半月调查，发现他们的招牌鸭血竟然来源环境脏乱不堪的黑作坊，所谓的鸭血却是鸡成分，以成本远低于鸭血、且易导致疾病高发的鸡血来欺骗消费者，火锅店的底线到底在哪里？

作为最易标准化经营的餐饮品类，火锅店“坑人事件”屡见不鲜。锅底爆炸、地沟油、后厨乱象等一次次挑战消费者的底线，火锅店一而再地踏进同一条河流，其安全底线到底还有多少漏洞，理应得到更全面的审视，不能以各种理由来推卸责任。

行业整顿势在必行

针对上述事件，相关部门已经着手展开调查，但显然此事不能止于个案曝光和纠偏。用鸡血代替鸭血、地沟油代替食用油等以次充好的问题绝对不止在小龙坎。根据记者调查，这个黑作坊每天生产几百斤实为鸡血和人造血制作的鸭血，送货范围辐射了济南市多个区的数十家川渝类火锅店，这还只是冰山一角，联想起来就令人胆颤。所以，相关部门要调查的也不能只是出事的火锅店和黑作坊，必须对整个火锅店行业进行彻查。而且不能就事论事，鸭血事件冒出来，不能只在火锅店里查鸭血，一定要针对行业里整个食品问题进行整顿。

食品安全一直是《湘菜》关注的重点，去年，《湘菜》记者采访了老北京火锅的唐老九，他们的《抓好源头，是一切食品安全的前提》，让我们一起了解了他们庞大的食品安全体系，唐老九始终把消费者安全放在第一位的做法值得火锅行业借鉴。“龙蛇混杂”食材的火锅店，不应成为食品安全问题的滋生场所。

要竞争，但更要品质

近年来，火锅餐饮行业发展迅速，涌现出了诸多大品牌。火锅餐饮崛起的同时，行业竞争也越来越残酷，这就使得某些企业存在侥幸心理，为了降低成本，不惜以身试法，在食材和原料上造假，这样的“创新”无疑拔苗助长，自掘坟墓。

据调查，很多人在火锅店的时候喜欢点一道鸭血，鲜鸭血以其滑嫩味美、营养丰富的特点，近年来成为很多火锅店的特色推荐菜品，也是不少食客吃火锅的必点菜之一，这次小龙坎事件后，他们表示再也不会去小龙坎这个品牌店里吃火锅了。其实，去年小龙坎就曝光出了地沟油事件，事隔不到一年时间，小龙坎又爆出丑闻，试问：你的底线在哪里？到底还有多少漏洞？火锅店不能以“竞争力大”等理由来推卸责任，相反，而是要以提高品质来提高自己的竞争力。

透明公开是自我救赎之路

问题曝光出来了，火锅店应该如何自我救赎呢？小龙坎，作为拥有超900家合作门店品牌火锅店，他们把控食材来源的方法竟然是：“我们的加盟商食材都是自取，我们只提供底料。”这样不负责任的做法，怎能不出问题。所以，要想做到自我救赎，火锅店必须做到食材透明可追溯，随着生活水平提高，健康的美食、健康的生活方式成为人们首要追求，相应的食材追溯、食材品牌化或将成为新一轮品牌门店生存和竞争的焦点。餐厅应采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的高度，直观地展示出食材的原产品和人体营养价值成分，通过品牌化的设计赋予食材本身的属性和文化，普及消费者对食材更进一步的认知和传播。

火锅历来被视为兼容并包的代名词，几乎任何食材都可以拿来下火锅；吃火锅，也被视为是最放松的饮食方式之一，因为它不需要太多的讲究。但是，食品安全永远是任何餐饮业态的底线。当“饕客”们在点菜时，还得为食材真假提心吊胆，这无疑是对火锅灵魂的“背叛”。