作者丨鱼头

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贺俊贤一身深色厨服挺阔有型，步伐矫健。他转身走进鲤隐台的包房内坐下，“可以帮我拿几条热的湿毛巾来吗？谢谢！”

少顷，他从服务员手中接过热毛巾在掌间细心擦拭，一边不忘招呼着来访者，“你也可以擦擦手，挺舒服的。”他很健谈，声音浑厚，不急不缓，透着稳重大气之感。

讲究细节，不仅是贺俊贤面对生活与工作的态度，更是他烹饪时的态度。包房内，电视上恰好正播放着贺俊贤与他的湘菜故事。画面中的他正小心翼翼地处理着一道鹅肝料理，他说，“小菜要做出气质，大菜要做出气势。”与现实无异，他的眼神依旧专注而有光。

粤菜入门，融会贯通

90年代初期，十几岁的贺俊贤正是意气风发的少年。因为成绩不够理想，贺俊贤跑到了广州，在广州姑姑的建议下，他选择进入烹饪技校，在广州技校读酒店管理加粤菜烹饪专业，算是入了门；后陆续在粤潮楼、广州中国大酒店、东莞太子酒店等店工作，精进厨艺，因为学习能力强，他还同时掌握学习了日料的烹饪技艺；2003年，正是无国界餐厅盛行的年代，东莞当地某连锁餐饮在杭州开拓市场，他受邀前往并担任厨师长，融合贯通了西餐、粤菜、日料、泰国菜等诸多菜系。三年后，他又回归中餐，在上海“桂林公馆”担任行政总厨，是沪上最早将粤菜与西餐进行融合、推出全位上的套餐制的餐厅。多番经历，在上海站稳脚的他，有着比同龄人更宽容的眼光和广阔的思维，能够很好地将中餐与各方菜系融合成一个整体。在2010年的餐厅项目中，由于当时接待的湖南客群逐渐增多，厨房增设了湘菜的比重，贺俊贤对于湘菜也有了初步的粗浅印象：入味。

丢不掉的湘菜魂

当时的桂林公馆需要安排较多高端国际晚宴，为了能够更好的搭配“餐”与“饮”，好学的贺俊贤开始主动熟悉葡萄酒——以至于后来他在离开餐饮行业一线工作的那段时间里，转身投向了葡萄酒贸易，近年还担任了中国侍文院的副院长。为此，他需要奔波于世界各地，每年至少要飞五六十万公里。但即使是不以餐饮为工作重点的六七年，贺俊贤也依旧保持着大厨的敏锐与专注。

曾经有一次他带团去到西班牙，遇见一个养黑毛猪的庄园，500亩的面积只养了250头猪，全球有超过100家米其林餐厅在使用这样的猪肉。贺俊贤心想：“这么好的猪肉，拿来做湘菜应该不错！”红烧肉、小炒肉、焖排骨、釀辣椒……诸多经典湖南味，他都想要有所呈现。于是，贺俊贤提出想做个全猪宴的建议。很荣幸，这个想法得到了庄主支持。

依托于合理的烹饪手法，以及优质的食材本身、同行团队成员携带的辣椒酱，贺俊贤漂亮的完成了任务。他烹饪的菜品二十道有余，不仅获得了同行美食爱好者的肯定，更让庄主直呼“今晚，西班牙最美丽的东方味道在这里！”

寻“根”

贺俊贤是益阳桃江人，作为一名湖南籍厨师，他骨子里的湖南情结起了作用。2017年，贺俊贤回到湖南长沙，开办了尊尼大厨，并拜入湘菜泰斗王墨泉门下——这是他第一次深入且系统地学习、研究湘菜。

前期的经历，让贺俊贤如今的烹饪方式更具融合性：含有西餐、粤菜、苏菜、日本菜、分子料理等手法，这让他在烹饪湘菜时不拘一格，敢用更现代、大胆的方式来呈现湘菜的味型；对于盛菜的器皿，贺俊贤也颇为讲究，在鲤隐台，瓷器、铁器、铜器、岩板……高低大小的器皿各不相同，样样俱全，只为凸显不同菜品的气质和气势；同时，他对祖庵菜、地方菜也产生了浓厚的兴趣，在挖掘湖湘文化和民俗故事下功夫：如今外出找个食材，他也乐于听听对方的所见所闻。

贺俊贤找到了属于自己的“根”。如今再说起湘菜，他显得自信许多，“在鲤隐台吃饭，你一定吃不到其他知名餐厅任何雷同的菜品，因为，我不喜欢复刻，我喜欢原创！”