摄影丨朱为

作者丨鱼头

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餐饮门店的老板们好像总有个习惯，即恨不得把整面墙都做成个店名的巨型招牌。用意“招牌要大，这样才大气嘛”。不过，让一道菜名抢了风头的店，倒是不多见。顺着开福区学堂园路向西行至双拥街拐角处，一堵农家风外墙明显区别于周围环境并形成强烈对比，一抬头，“茶油炒土鸡”几个大字颇为抢眼——这家店是叫茶油炒土鸡对吧？

转弯后才能完全看到完整门头，恍然大悟——小羊大牌档，主打的是衡阳民俗菜。名曰“大牌档”，却并非街边人声嘈杂环境简陋的小摊位，意为保留一种复古熟悉的烟火味。

何谓衡阳民俗菜？很难一言以蔽之。也难怪，长沙打拼的衡阳餐饮人不少，真正将衡阳菜做出大动静的少之又少。如费大厨辣椒炒肉的费良慧、粟厨的粟红波等，但他们的宣传重点似乎从来都不是衡阳菜。前些年，长沙曾经刮起过一阵“衡东土菜”风，随处可见的街边店和苍蝇小馆也乐于打上这号招牌，但发展起来形成品牌的也很少，如今热度也大不如前。即便是在部分餐厅，衡阳菜也仅仅只是作为“湘南菜”的其中一部分。

衡阳菜真的火不起来吗？

抛开那些文化气息和历史底蕴厚重的传统湘菜不提，真正让湘菜火遍全国的原因之一，就是湘菜“家常、亲民、接地气”，其中最重要的烹饪方式就是小炒。将食材分切成小块，用热油爆炒一番，稍作调味，极其简单的烹饪方式，就能造出个下饭美味来。而衡阳菜的精髓，正是小炒，但又跟湖南许多地区的小炒略有区别。

衡阳人最爱的方式，是生炒，即食材不焯水，切分小块以后直接下锅炒。小羊大牌档主打的这道茶油炒土鸡，正是如此处理。选用六至八个月的土鸡，搭配姜片，用衡阳的茶油炒香调味，再加上独家秘诀尾曲酒，末了，再淋上一小瓶茶油增加茶油香，这就是小羊大牌档创始人杨平心中的衡阳风味。

回过头来再看店里的其他菜，衡阳油豆腐、爆炒鳝鱼，似乎也都“一脉传承”了小炒的精髓，焦香而不柴，入味又适中，因火候把握得当没有过多的余油。大厨们常常强调的“锅气”，看似神秘，大约也就体现在这些地方。

世间功夫唯快不破，用来形容小炒也不错。功底深厚的大厨，不过三五分钟就能烹出一道好菜。小炒出菜快，这是衡阳菜的优势之一。

除了菜品本身以外，杨平也不忘将衡阳的茶油、泡椒等食材带进店里。进门处堆成小山的食材、怀旧的招牌、木质门窗也在向食客传达一种复古又熟悉的“人间烟火气”。这是今年的3月中旬，杨平的“小羊大牌档”在长沙开出的第二家店。这个在衡阳发展三年有余的品牌，如今也悄悄地在长沙生根发芽。只是不知道，他是否能在长沙再次掀起衡阳菜的流行趋势呢？